Store smaksopplevelser fra Asturias

«Her vil enhver gane også bli tilfredsstilt,» sier lokalbefolkningen. Dette vil de fleste kunne bekrefte etter å ha prøvd noen av spesialitetene, for i Asturias er blant annet kjøtt, fisk, skalldyr og grønnsaker av ypperste kvalitet. De mest typiske rettene suppleres av det mest kjente produktet i området: eplesider. Langs veiene står epletrærne som oliventrærne står i Andalucía. De trives nemlig godt i områdets milde og fuktige klima. Eplesideren drikkes på utallige måter, men anvendes også i spennende matretter, som for eksempel Merluza a la Sidra (Lysing i sidersaus).

Forretter

Havet var en viktig matkilde for asturierne, som bosatte seg her for titusener av år siden. Helt fra den gang stammer kanskje skikken å spise kråkeboller med den raffinerte havsmaken, enten de nytes rå eller kokt, i posteier eller paier. Det sies at den hjelper mot influensa pga. det høye jodinnholdet. Albuskjell tilberedt på mange forskjellige vis, er også helt normalt å ha på menyen. Av grønnsaksretter bør man unne seg å smake fylte løk med enten kalvekjøtt eller tunfisk. I tillegg gir det store skogarealet et bredt utvalg av sopp, med rundt tyve populære sorter.

Noen av de mest populære forrettene i Asturias er supper og stuinger, og noen av oppskriftene er kjent over hele Spania. Retten Fabada Asturiana kan man kjøpe ferdiglaget, men smaken er milevis fra den nydelige smaken retten har på lokale familierestauranter ute på landsbygda. Fabes, eller bønner, vokser ekstra godt her, og velsmakende tilbehør til Fabada Asturiana er tørket og saltet kjøtt. Perfekt for en kald vinterdag!

På grunn av det fuktige klimaet i området, kokes og krydres kjøttspesialitetene før de henges til tørk. Chorizo-pølsen lages med oksekjøtt og oregano, i tillegg til de vanlige ingrediensene. Det er også spesialiteter som bare finnes her, som for eksempel ‘chosco’, en slags lettrøkt pølse fylt med svinemørbrad og -tunge krydret med paprika, salt og hvitløk. Det mangler heller ikke på gode spekeskinker.

Fisk og skalldyr

Havets frukter kan brukes som forretter, som f.eks. førnevnte kråkeboller, eller percebes (rankeføttinger), som i Nord-Spania kalles kongen av fisk og skalldyr. Men her finner man også krabber, hummer, reker og muslinger av alle slag osv. Det er bare å dra til nærmeste kystlandsby.

Hovedretter

Kjøttproduksjonen i Asturias er i stor grad basert på små familiebedrifter. Det er forholdsvis lett å finne frittgående kyllinger, hvis smak har veldig lite å gjøre med oppdrettskyllinger som kjøpes på supermarkedene. Oksekjøttet er nok det beste, men det er også mange tradisjonsrike retter med svine- og lammekjøtt. Og for ikke å forglemme vilt, som kommer fra store jaktreservater – Muniellos-reservatet er et av de største i Europa – med både rype, hare, rådyr, villsvin m.m.

Det kalde Atlanterhavet gir en rekke lokale spesialiteter, som ‘pixín’ – breiflabb, lysing og bonito (små tunfisk) samt en lang rekke andre fiskesorter, heriblant ørret og villaks, som kommer fra seks større og flere mindre elver.

Ost og dessert

Søtsakene i regionen bærer preg av lokalprodukter som melk, smør, egg, epler, kastanjer og hassel- og valnøtter. Disse blandes i alle tenkelige kombinasjoner – til småkaker, butterdeig, ovnsbakte epler, og regionens egen risgrøt, arroz con leche.

Asturias er også den regionen i Europa som har flest ostesorter per kvadratmeter, og de lages av ku-, sau- eller geitemelk, med enten bare én type melk eller diverse blandinger av to og tre slag. Resultatene er imponerende, og for mange er Cabrales-osten bedre enn den beste Roquefort. En annen kuriositet er ‘Queso casino’, som kommer fra landsbyen Caso, hvor den i fjerne tider var betalingsmiddel fra nonneklosteret i kommunen. Melken kommer fra en spesiell okserase, og osten har 50 prosent fett. 

Gir dette mersmak? Hvis du vil prøve å gjenskape de lekre rettene fra det nordlige Spania i ditt eget kjøkken, kan du prøve noen av oppskriftene nedenfor.

Merluza a la sidra (Lysing i sider) 

Ingredienser til 4 personer

4 store skiver lysing

2 fedd hvitløk

½ dl olivenolje

1 glass eplesider

1 glass fiskekraft

1 grønt eple (gjerne syrlig)

50 g reker

100 g sandmuslinger (almejas)

4 asparges (ferske eller hermetiske)

2 ss fløte

1 hardkokt egg

salt

Stek hvitløken i litt olje på svak varme. Vend fisken i mel og legg den i en ovnsfast form sammen med muslinger, reker og epler skåret i store biter.

Hell sideren over, sett formen i en middels varm ovn (170 grader) og la fisken koke sammen med fløte og asparges (hvis de er hermetiske, kan du vente til rett før servering).

Serveres med en skive eple, asparges og hakket egg blandet med hakket persille.

Pixín alangostado (hummerlignende breiflabb)

Ingredienser til 4 personer

1 breiflabbhale (cirka 1 kilo)

1 løk

1 dl hvitvin

2 ts paprika

olivenolje

salt

Pixín, det asturiske navnet for breiflabb, er enkel å tilberede slik: Be fiskehandleren om å rense fisken, for det kan være ganske krevende. Kjøper du hele fisken, så ta hode og bein med hjem for å lage fiskekraft – den blir fantastisk.

Bind fisken sammen med hyssing som om det var en stek, salt den lett og gni den først med olivenolje og deretter med paprika til overflaten får en lys rødfarge. Den ligner litt på en hummer – derav rettens navn.

Finn en passende gryte (ikke for stor) og legg i løken skåret i ringer, ryggbeinet fra fisken og selve fisken og hell hvitvinen over.

Ha på lokk og la retten koke på svak varme i 30–40 minutter. Snu fisken av og til for å få den jevnt kokt. Klipp av hyssingen, skjær fisken i fileter og server den kald eller varm. 

Forslag til tilbehør: salat, stekte grønnsaker og hollandaisesaus eller hjemmelaget majones.

Solomillo al Cabrales (Indrefilet med Cabralessaus)

Ingredienser til 4 personer

4 indrefileter av okse på rundt 200 gram stykket

100 g Cabrales-ost

1 ss smør

1 dl fløte

1 dl sherry eller litt brandy

Der er mange som velger entrecôte til denne retten, det viktigste er å velge oksekjøtt av beste kvalitet. Man kan finne Queso de Cabrales i osteforretninger og store supermarkeder, ellers kan man bruke en god, kraftig blåskimmelost.

Legg biffene på et fat, dryss på salt og pepper og hell på litt olivenolje. La det stå i en time.

Stek kjøttet i litt olje/smør etter smak. Til oppskriften pleier man å servere kjøttet medium stekt eller rødt. Hell av stekesjyen.

Varm smøret i en liten gryte, tilsett ost, sherry/brandy, fløte, sky, litt salt og pepper og la det koke på svak varme til sausen har tyknet.

Hell sausen over kjøttet og server med ovnsstekte poteter.

Og så litt dessert: 

Arroz con leche (asturisk riskrem)

100 g ris

12 dl melk

1 glass vann

2 kanelstenger

sitronskall

en klype salt

50 g smør

180 g sukker

Ha vann, kanel, sitronskall, salt og risen i en gryte og la det koke på lav varme til vannet har kokt inn. Tilsett halvparten av melken under omrøring mens det småkoker. Etter som grøten tykner, rører du gradvis inn resten av melken. 

Når grøten er tykk nok, tilsettes smør og sukker. Pass på, for dette er når grøten lett kan stivne eller svi seg. Skru av varmen og fjern sitronskall og kanelstenger. Rør en gang iblant mens grøten avkjøles. Serverer med sukker og kanel på toppen. 

¡Buen provecho!