Espetos – mye mer enn bare sardiner!

Fattigmannsmat ble kongelig delikatesse.

Hver eneste strandrestaurant langs kysten har Espetos de sardinas på menyen. Som Det Norske Magasinet tidligere har skrevet om, er grillete sardiner et meget respektert symbol for gastronomien i Málaga, hvor fisk har spilt, og fremdeles spiller en viktig rolle på matbordet – i likhet med fiskeryrket. Opprinnelsen for disse ur-malagenske grillete fiskene kommer fra chiringuitoen La Gran Parada i El Palo, hvor ingen ringere enn kongen Alfonso XII spiste sardiner i januar 1885.

Siden de aller fleste kjenner til sardiner og sikkert har spist det flere ganger, har vår utsendte journalist begitt seg barbent ut i sanden ved Chiringuito Los Moreno i La Cala de Mijas for å få vite mer om hva man kan grille på spyd over åpen flamme. Samtidig finner vi ut hva vi kan gjøre, hvis vi vil grille espetos selv hjemme.

”Før var sardiner skikkelig fattigmannsmat. Det fantes ikke en eneste velstående person i hele Málaga som kunne tenke seg å spise sardiner før i tiden. Det var noe som fiskerne spiste når de kom tilbake fra fisketuren. Ingen brydde seg om å tre fiskene fint på et spyd. Nei, de tente et bål, ventet på at flammen glødet og kastet så på et lass med sardiner som deretter ble grillet over varmen. Selvsagt spiste de ikke sardinene lengst nede, for de ble jo brent. Men det var så mye sardiner i havet utenfor her, at de brydde seg ikke om de brente fiskene – de fikk jo ikke solgt dem uansett. En dag begynte noen å tre dem på spyd, og det sies at det var på chiringuitoen La Gran Parada.”
Det er Salvi Moreno, eieren av Chiringuito Los Moreno, som hilser oss velkommen med historien, før han sammen med chiringuitoens espetero (spydmester), Miguel Cuesta, presenterer flere alternativ til sardiner på spyd.

Tre det på spyd!

Å grille på spyd er verken komplisert eller krever hemmelige ingredienser. Noen eksempler på sjømat som er god på spyd, i tillegg til sardiner, er: salmonete (Rødmulle), gambones (store reker), dorada (Seabream/havbrasme), lubina (havabbor), urta (havkaruss), atún (tunfisk), og calamar (tiarmet blekksprut).

Slik gjør du det

Å grille á la chiringuito krever litt mer enn den vanlige kull- eller gassgrillen. Tanken er at spydene grilles over åpen flamme og ikke på gitter over kull, selv om det naturligvis også fungerer, men resultatet blir ikke helt det samme. Vil man grille på chiringuitomanér, kan et alternativ være å fylle en halv tønne med sand, grave en grunn grop i midten der ilden skal brenne, og så stiller man opp spydene i vinkel mot flammen. En ting som må unngås er at fisken smaker røyk, som er hvorfor det er en god idé å plassere ilden slik at vinden trekker med seg røyken i retningen bort fra fisken. Alternativt kan man bruke en vifte.

Sardiner

Det viktigste med sardiner er å tre dem riktig på spydet – ryggfinnen skal være rettet nedover, og de skal grilles slik at ryggraden kommer først på innsiden av spydet, mot ilden, ellers går fisken i stykker og faller av spydet. Det går bra å ha flere sardiner på samme spyd. Gni inn sardinene med salt og grill dem i 3-5 minutter* (snu dem etter halve tiden). Server ca. seks sardiner pr. person med sitron ved siden av på tallerkenen.

Sardinen er den eneste fisken i denne artikkelen som ikke må renses før den grilles, den renser man mens man spiser.

Salmonete

Salmoneten er den fisken som er nevnt her som har den mest karakteristiske smaken, og den er også Salvi Morenos egen favoritt. Fisken renses før den tres på spydet akkurat som sardiner, og også med denne går det an å tre flere på samme spyd. Gni inn med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (snu etter halve tiden). Server ca. tre salmonetes sammen med en sitronbåt pr. person.

Gambones

Disse tres på spyd gjennom undersiden og opp bak ryggskjoldet, slik at ryggskjoldet ikke går i stykker. Gni inn med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter* (snu etter halve tiden). Server ca. seks gambones med en sitronbåt pr. person.

Dorada, lubina og urta

Disse fiskene skal først renses og snittes i skinnet på tvers (to-tre snitt), før de tres på spydet, og her er det én fisk pr. spyd som gjelder. Gni inn fisken, også i snittene, med grovsalt. Vurder å tre spydet gjennom munnen (det kan være lettere om man først gjør et snitt med kniv), på den ene siden av ryggraden og grill den først med ryggradssiden inn mot flammen. Grill i ca. 25 minutter* (snu etter halve tiden). Urtan, som ofte er litt mindre, krever litt kortere grilltid. Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat og en sitronbåt.

Atún

For tunfisk ber du din fiskeforhandler om å skjære fileten i ca. 2 cm tykke skiver, ca. 250-300 gram pr. person. Tre fisken på spydet. Om det trengs, kan du benytte et grillspyd på tvers for støtte. Gni inn fisken med grovsalt og grill i ca. 4-5 minutter for en sprø overflate og rå kjerne. Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat og en sitronbåt.

Calamar

For å grille calamares á la Los Moreno på spyd må de først renses. Dette gjøres slik at hode og armer separeres fra kroppen, som renses for innvoller. Armene tres på et spyd og kroppen skjæres opp på den ene siden og tres på et annet spyd som et seil, ved hjelp av et tynt, tverrgående grillspyd for å ”spenne opp seilet”. Gni inn med salt og grill i ca. 12 minutter (snu etter halve tiden). Server med f.eks. patatas a lo pobre eller en salat og en sitronbåt.

  Av Sara Laine Foto: Miguel Cuesta og Sara Laine