STÅLE HAAVALDSEN JOHNSEN

Prisbelønt norsk destillatør kommer til Spania

Det er ikke lett for en liten uavhengig produsent å markere seg på det globale spritmarkedet. Likevel har Ståle Haavaldsen Johnsen (56) med sitt enmannsdestilleri greid å lage prisbelønt gin, akevitt og whisky som selges til ti land, og som nå også er tilgjengelig hos utvalgte forhandlere på Costa del Sol. Med egendyrkede og håndplukkede urter og en familiehistorie som skulle gjøre enhver nordmann stolt, har Ståle vokst fra hjemmeproduksjon i kjelleren til svigerfar, til å produsere 23 000 flasker i destilleriet sitt i Drammen i fjor. Det Norske Magasinet hadde gleden av å møte ham under en prøvesmaking i den skandinaviske matbutikken Spisa i Marbella, og jeg kan love at selv om jeg aldri har likt akevitt, har Ståle frelst meg med sin Haavaldsen Triple Cask!

Fra elektriker til destillatør

Som et klassisk norsk eventyr, startet dette på en liten sauegård i Vesterålen i Nord-Norge hvor Ståle vokste opp. I motsetning til sine forfedre som var gruvearbeidere, ble Ståle elektriker og flyttet sørover. Etter 15 år i bransjen, tok en jobb som selger for et amerikansk selskap. Dette ga ham god erfaring i internasjonalt salg, noe som skulle hjelpe ham i hans endelige karriere – som destillatør. Endringen skjedde egentlig ved en tilfeldighet, for nordlendingen som hadde «smakt mye dårlig hjemmebrent i oppveksten», hadde aldri forestilt seg å bli en destillatør.

– I 2006 da jeg var på telttur med min svigerfar, tok han fram en liten lerke med sitt hjemmelagede urtebrennevin. Jeg hadde selvsagt drukket forskjellig brennevin før, men jeg hadde aldri smakt noe slikt før. Den var balansert og verken søt eller bitter og hadde en behagelig smak av urter fra hagen hans. Dette her må jo flere få lov til å smake på, tenkte jeg! Siden jeg ikke kunne ha noen produksjon i min leilighet på Bislett, endte det med at jeg dro ned til han i Slovakia og lagde en liten brennevinsfabrikk i huset hans med flasker fra Frankrike og utstyr fra Italia. Der starta vi opp i 2007, og jeg solgte min første flaske med min Herbal Harmony urtebrennevin til Vinmonopolet i 2009.

Ståles liv ble en endeløs reise med fly til Krakow eller Praha og leiebil eller tog og buss derfra. Etter hvert ble den lange veien til ‘jobben’ for uholdbar, så han kjøpte en enebolig på Kolsås og gjorde underetasjen om til sin produksjonshall i 2011. Men også det ble for «knotete og lite», slik at han endte med å kjøpe en gård i Lier i 2013 hvor han kunne både dyrke sine egne urter til brennevinen og ha plass nok til produksjonen.

Tidlig i gintrenden

I 2010 begynte bartendere i København å bruke Ståles urtebrennevin i cocktails, og én av disse spurte ham om han ikke også kunne lage gin, siden gin og urter henger sammen. Gin-trenden hadde ennå ikke kommet til Norge, men Ståle dyrket noen fantastiske urter som kunne passe veldig godt. Slik ble det til at han begynte å destillere gin. Han tok med seg smaksprøver til København, og etter litt frem og tilbake ble alle fornøyde. Ginproduksjonen til Haavaldsen Distillery var i gang i 2014, og ginen fikk navnet fra gården fra 1785 som het Kimerud.

Urtebrennevinet ble for spesielt for markedet, men Ståle brukte noen av de samme urtene i sin nye gin. Han vil selvsagt ikke avsløre alle hemmelighetene, men forteller at han dyrket over 20 urter på gården. Noen urter er viltvoksende, som enebær, men disse må faktisk importeres, for de norske bærene er for beske i smaken, synes han.

-Jeg sanker også rosenrot i Nord-Norge. Det er en meget spesiell urt som er veldig fin i gin. Den var flittig brukt av vikingene til både mat, medisin og for styrke, og man kan se mye rosenrot i områder med vikinggraver. Plantene vokser nesten ut i havet, som gir dem lukt, aroma og smak når de er tørket og destillert inn i ginen.

Når han blir spurt hvorfor han lager så gode produkter, fleiper Ståle med at han lærte alt om hvordan han ikke skulle gjøre det i Nord-Norge. Men noen offisiell destillatørutdanning har ikke denne selvlærte mester-destillatøren.

– Jeg kjente jo urtene fra før av, og resten lærte jeg meg selv. Det er egentlig bare å prøve seg fram og smake og se hva som passer sammen. Det ble mange destillasjoner før jeg kom fram til den riktige resepten, men så lærte jeg jo veldig mye på veien.

Og all eksperimenteringen har gitt frukter. Haavaldsen Distillerys gin fikk gullmedalje og toppkarakterer på den internasjonale konkurransen International Taste and Quality Institute i Brussel i 2015 og har vunnet flere internasjonale priser siden.

Norges beste akevitt

Det samme året lagde Ståle sin første akevitt, Haavaldsen Triple Cask, som er hans mest prisbelønte produkt. Det krever uten tvil noe helt spesielt for at en ny akevitt vinner priser i Norge hvor en type brennevin som har slik en lang og ærverdig tradisjon. I vår vant likevel Haavaldsen Triple Cask konkurransen for distribusjon på Vinmonopolet for fjerde gang siden 2018.

-Det er en tøff konkurranse med en rekke andre norske akevitter. At vi ble kåret som den beste igjen, betyr at den kommer inn i 191 vinmonopol rundt om i landet fra og med september. Bare ett produkt vinner konkurransen og garanteres full distribusjon i et visst antall vinmonopoler i ett år, og så kan de trekke deg ut av distribusjonen igjen. Men fler og fler får kontakt med produktene våre, og både akevitten og ginen min har kommet inn på de største flyplassene i Norge i tillegg til Colour Line båtene.

Mange mennesker er overasket over Haavaldsens akevitt. Internasjonale distributører hevder alltid at akevitt ikke er noe for deres kunder, men når Ståle sender gin til forskjellige land, legger han likevel med smaksprøver på akevitten. Og alle har endt opp med å bestille den!

-Den smaker ikke som tradisjonell akevitt, for jeg bruker tre eksklusive eikefat: Sherry, madeira og fransk eik. Destillatet går innom ny fransk eik til slutt, noe som gir en veldig spesiell smak. Samtidig gjør kryddersammensetningen og destillasjonen at den fremstår som fruktigere og rundere enn en tradisjonell akevitt.

Whiskytønner blir til rom

Fra akevitt-produksjon var det neste naturlige steget whisky, noe Ståle startet med under pandemien da han fikk igang et samarbeid med Haandbryggeriet i Drammen. Siden whisky lagres i minimum tre år, tappet han sin første whisky i 2023.

Kimerud-gården ble etter hvert for liten for resten av produksjonen, og i 2023 flyttet Ståle hele prosessen inn i de samme lokalene hvor bryggeriet ligger. Man skulle tro at han endelig hadde funnet sin permanente base, men problemet er at han også har vokst seg ut av disse lokalene. Det er bare han selv som driver destilleriet i dag, men Ståle vurderer nå å få inn investorer for å kunne bygge sitt eget destilleri.

-Folk ser jo at det er gode produkter, vi trenger bare mer plass. Før gjorde jeg alt sjøl, altså destillasjon, blanding og tapping, så det var nok å gjøre. Alt er fremdeles håndlaget eller Hand Crafted som de sier på engelsk, men nå har jeg min ukrainske hjelper Serhii som fyller flasker og pakker ned produktene.

I fjor produserte Haavaldsen Distillery totalt 23 000 flasker brennevin. Siden de selger i

Premium-sjiktet, har Ståle merket at urolighetene i Europa og i markedet generelt gjør at forbrukere ofte søker etter billigere spritmerker. Det er mange produsenter der ute, men produktene smaker ofte det samme. Bare flaskedesignet er forskjellig, for de legger mye penger i innpakningen. Men denne type produkter forsvinner fort hvis de ikke har noen særegenhet, mener perfeksjonisten som alltid vil lage det beste.

-Det er målestokken som jeg har lagt meg på. Hvis jeg skal lage en akevitt, prøver jeg de aller beste produktene på markedet, og så forsøker jeg å lage noe som er minst like bra eller helst bedre. Og hvis jeg ikke får til det, så kutter jeg det bare ut. Folk forstår ikke hvordan jeg har fått det til, for jeg har jo vunnet priser både for min gin og akevitt. Og whiskyen min ble nylig kåret til den beste norske whiskyen av 75 smakere.

Med slike annerkjennelser skulle man tro at Ståle hadde dratt til Skottland for å lære seg å bli en ekte whiskymaker, men som med hans andre produkter, er han selvlært.

-Jeg leste bare mye om det og testet forskjellige bryggerier. Så hentet jeg Whisky Wash og begynte å destillere på det og fant ut hva jeg likte best. Jeg bruker kun nye amerikanske eikefat. Mange bruker brukte Bourbon fat, men da har allerede mye av den gode tresmaken blitt trukket ut, så jeg kjøper nye fat og får inn masse mer smak. Siden de bare brukes én gang til whisky, begynte jeg å lage rom i de brukte fatene. Jeg kjøper inn åtte år gammel rom som jeg lagrer i akevitt fat og whisky fat, så nå har vi to forskjellige rom-typer også. De har ikke kommet til Spania ennå, men vi får se om vi kan utvide sortimentet her etter hvert.

Spansk import

For å bringe sine produkter til Spania, hadde Ståle opprinnelig et samarbeid med en stor importør i Spania, men han merket fort at de store importørene jobber mest for de store merkevarene og vil bare ha smådestillerier som ham inn for å gi litt variasjon i sortimentet.

-Nylig åpnet en annen salgsmulighet med et importselskap som heter SM Sogas som holder til én time utenfor Barcelona, hvor eieren driver en liten vingård. Han er mindre, men er spesialisert på de typiske nordiske og skandinaviske områdene og tok inn min gin og akevitt.  

Gin er jo noe de fleste liker, spesielt vår Pink Gin som er vår best-seller i flere land. Mange pink gin har en kjemisk smak fordi de bruker pulver, men vi bruker handplukka bringebær på gården i Norge som vi trekker ut på en naturlig måte med sprit. Så du får en naturlig bringebærsmak. «Dette har vi ikke i Spania!», sa noen til meg forleden.

Hvis destilleriet noen gang får bedre plass, har Ståle lyst til å prøve seg på ‘ready-to-drink’ ferdigbokser, som gin tonic på boks som er veldig populære blant yngre kundegrupper. Men samtidig vil han ikke spre seg for mye utover.

-Vi har jo veldig gode produkter, og jeg vil heller øke volumet på det vi har i dag og finne nye markeder. Jeg tror at folk alltid vil synes det er hyggelig å ha en flaske stående i barskapet og mikse sin egen cocktail. Samtidig prøver jeg å lage produkter som også skal kunne drikkes uten å blande dem ut. Du skal kunne sitte og nyte Haavaldsen-produktene som en avec.

En hedersskål til sine forfedre

Man kan ikke snakke om Haavaldsen Distillery uten å bli kjent med Ståles forfedre, som hans bestefar, Herold Haavaldsen.

-Min bestefar kom til Svalbard som ung i 1935 og jobba med sin far og halvbror i kullgruvene der oppe. Da krigen brøt ut i 1940 dro han og halvbroren tilbake til fastlandet og ble med i Milorg. Der møtte han også min bestemor og de forlovet seg. I 1942 ble Milorg rullet opp i nord og bestefar ble arrestert av Rinnan-banden. Han ble torturert og sendt til konsentrasjonsleiren Natzweiler-Struthof hvor han så døde i 1944. Derfor besluttet jeg å dedikere Haavaldsen Triple Cask akevitten til Herold. Han reiste på båt med motstandsbevegelsen så vi la til et anker i logoen, og siden han også jobba i gruvene, har akevittflaska også gruvehjelm og redskap.

Historien bak whiskyen som er dedikert til oldefaren, Ottar Haavaldsen, er enda mer fascinerende. Rundt tiden da Ståle begynte å lage whisky, hadde noen sett et NRK-klipp fra 1964 hvor en viss Ottar Haavaldsen ble intervjuet av Erik Bye i gruvene på Svalbard. De kontaktet Ståle og lurte på om det var én av hans forfedre.

-Min oldefar het Ottar, så det er klart det var ham. Da han ble filma, hadde han jobba i gruvene i 40 år, fra 1924 til 1964! De lå og krøyp og hakka der inne i en gjennomsnittshøyde på 70 cm. Ottar hadde visst ganske høy stjerne der oppe, for han fikk Kongens Fortjenestemedalje og de har fortsatt hjelmen hans på Svalbard museum. Da jeg skulle lage whisky, fortalte jeg kompisen min som jobber med markedsføring at jeg hadde en idé rundt oldefar og whisky. Han så filmklippet hvor oldefar satt med hjelmen og en sigarett og ble intervjuet. Vi fant ut at det eneste han mangla, var et glass whisky i hånden, for whisky er jo litt ‘Levet Liv’ og sånne ting. Det er en spennende historie som jeg bare bygde videre på. Derfor heter whiskyen Haavaldsen og serien heter Stiger siden oldefar var formann.

Da de begynte produksjonen av whiskyen, la de bildet av Ottar inne i flasken. Og for etiketten tok Ståle kull på fingrene og lagde fingeravtrykk for å hedre sin oldefar og andre som jobbet i gruvene på Svalbard. 

-Hvis jeg står og sliter og jobber, så tenker jeg at Herre Gud, tenk på de som lå der og hakka. For det tok mange år før de fikk boremaskiner. Ottar tilbragte en menneskealder i gruvene fulle av kullstøv uten maske og sånt. Mange av kollegaene hans ble tatt av ras inne i fjellet, men oldefar insisterte på at grunnen til at han overlevde i så mange år, var at han lærte seg å lytte på fjellet.

Det er en norsk gruvehistorie som krever respekt. Og kanskje noe av denne tøffheten til Ottar har blitt filtrert ned gjennom generasjonene, for oldebarnet Ståle er heller ikke én som gir seg så lett.

-Jeg håper å jobbe til jeg er iallfall 70, for jeg er ikke typen som bare kan sette meg ned. Jeg ser for meg at jeg holder på med dette i mange år fremover og at en stor eierandel forblir i familien.

Så gjenstår det bare å ønske Ståle og Haavaldsen Distillery lykke til videre. Jeg for min del er i hvert fall sikker på at vi kan vente oss flere spennende destillasjoner fra denne selvlærte destillatøren fra Nord-Norge.