Store smaksopplevelser fra Cantabria

Innbyggerne i Cantabria var store forbrukere av smør allerede for to tusen år siden, da det enda ikke var menneskemat for romerne – datidens kulturreferanse. I dalene i Cantabria finner man ellers en enestående storferase, Tudanca, som har magert kjøtt og masse smak. Rasen brukes også til osteproduksjon. Cantabria er kjent for sine kremoster, og man kan fremdeles finne lokale produsenter med utsøkte varer. Oster fra Cantabria finnes i større butikkjeder som for eksempel El Corte Inglés.   

Mens man her i Andalucía har en tradisjon med å avslutte et måltid med frukt og først spise søtsaker til ettermiddagskaffen (merienda), er det nesten umulig å forestille seg et måltid uten en søtbit til dessert i kantabriske hjem. Det kan typisk være butterdeigskaker med mange særpregede navn: slips (corbatas), polkas eller kirketjenere (sacristanes).

Quesada pasiega er en herlig dessert som minner om en blanding av en sandkake og ostekake. På grunn av den gode melkekvaliteten og dens lette tilgjengelighet, har mange oppskrifter herifra blitt til regionale tradisjoner, som for eksempel stekt melk (leche frita) og diverse typer puddinger.

Hvis du ikke selv har mulighet til å besøke én av de mange små fjellgårdene og nyte de enkle, smaksrike rettene, er det allikevel mulig å prøve noen av spesialitetene fra nord. Det norske magasinet har forsøkt noen av dem – nå er det din tur! 

Sorropotun de Cantabria – Tunfiskgryte fra Cantabria

Denne retten er den regionale varianten av gryteretten som fiskerne pleide å tilberede ute på havet etter at de hadde fisket. I Baskerlandet heter den Marmitako, og i Galicia kaller de den Caldereira.    

Ingredienser: 

1 kg. tunfisk (gjerne små fisk)

1 kg. kokefaste poteter (helst røde)

1 grønn paprika

1 løk

250 gr. tomatpuré

God jomfruolivenolje

Salt og vann

Tilberedning:

Be gjerne fiskehandleren om å rense tunfisken, men la hode og ben bli på, hvis du ønsker en kraftigere smak. Hakk løk og paprika fint og brun dem ved lav varme i en gryte med litt olje. Skjær potetene i småbiter og tilsett dem når løken er gjennomsiktig. La det steke litt og tilsett tomatpuréen. Hell på vann inntil potetene er dekket og tilsett salt etter smak. La det småkoke til potetene er møre. Legg deretter i tunfiskstykkene. Skru ned varmen og la fisken trekke i 5 minutter, mens du rører forsiktig av og til. La det stå og trekke litt. Server med godt, sprøtt bondebrød.        

Almejas a la cazuela – blåskjellgryte

Ingredienser:

400 gr. blåskjell (almejas)

100 gr. sopp

1 løk

150 gr. gulrøtter

150 gr. grønne bønner

1 kopp fiskekraft

1 dl. fløte

1 ss. hakket fersk basilikum

30 gr. smør

Litt sort pepper, salt

Tilberedning:

Det er alltid best å legge blåskjellene i rikelig med vann med salt (et par spiseskjeer), så eventuelle sandrester slipper. La dem ligge en time eller to og vask dem godt deretter.  

Vask bønner og gulrøtter og skrell og skjær gulrøttene i lange stykker. Rens soppen og skjær dem i skiver og skjær løken i ringer. Kok bønner og gulrøtter i fosskokende vann, og la dem dryppe av i en sil. La oljen bli godt oppvarmet i en stekepanne, og stek blåskjellene lett i 4 minutter. Hell dem i en sil så overflødig olje forsvinner. Bruk så en gryte og stek løk og sopp til de er gylne. Hell i fiskekraften og la det koke til den er redusert til halvparten. Tilsett fløte, grønnsaker, blåskjell og basilikum. La det koke i 5 minutter og smak til med salt og pepper.         

Tronzón de res tudanca al queso picón – Tudanca-oksefilet Treviso-stil

Det er mange gode kjøttretter i Cantabria og blant de mest kjente er de kraftige stuingene, som fjellstuing (Cocido montañés) og jernbanestuing (Olla ferroviaria). Den sistnevnte ble en kjent rett blant jernbanefolk i det forrige århundre, da den ble laget i damplokomotivene. Oppskriften er den samme i dag, og det arrangeres store konkurranser med spesielle flyttbare ovner, som kan fyres med koks eller ved. Denne oppskriften kombinerer det beste oksekjøttet man kan finne (fra den spesielle spanske rasen Tudanca), med den fineste vellagrede osten tilgjengelig. Den sterke Queso Picón de Treviso er en vellagret blåmuggost allerede kjent som betalingsmiddel i 900-tallet.

Ingredienser til 6 personer:

5 dl. fløte

200 gr. Treviso-ost eller en god blåmuggost

1 kg. gode sopp (for eksempel østerssopp eller champignoner)

150 gr. revet ost

1 kg. spinat

2,5 dl. bechamelsaus

Potetmos til pynt

250 gr. smør

6 stk. solomillo (ytrefilet av okse) på cirka 200 gr. hver

1 dl. portvin

Tilberedning:

Rens og skjær soppen i fine skiver og brun dem i smør ved middel varme til de er gylne – ca. 5 minutter. Gjør det i flere omganger hvis du ikke har en stekepanne som er stor nok, og legg dem på en tallerken. Legg all soppen i pannen, tilsett ost og rør i portvin og fløte. La det småkoke i 30 minutter til den er redusert til halvparten.   

Kok spinaten i 15-20 minutter. Sil væsken godt fra og fordel spinaten i 6 flate porsjoner på et stort ovnsfast fat. Legg litt bechamelsaus med revet ost oppå, og gratiner det i ovnen til det er gyllent. 

Stek oksefiletene i rikelig med olje. Ta spinaten ut av ovnen og server det med kjøttet og sausen. Tallerkenene kan pyntes med potetmos og krutonger, ovnsstekte poteter eller lignende.  

Denne oppskriften ble en absolutt fulltreffer på matside-redaksjonen og kan virkelig anbefales – det er en fantastisk matopplevelse. Hvis man ikke har Treviso-ost, kan den bli byttet ut med en moden blåskimmelost. Dette gjør kanskje smaken litt mildere, men til gjengjeld vil barn også like den. 

Bechamelsausen kan byttes ut med en grønn peppersaus i siste utgave og det var også en stor suksess. Som alltid er råvarekvaliteten avgjørende for det endelige resultatet. Det kan lønne seg å ta litt ekstra tid til å finne en ekstra god ytrefilet.    

Quesada pasiega – Bondeostekake

Ingredienser til 4 personer:

500 gr. fersk ost av kumelk (Queso fresco)

4 egg

100 gr. smør

100 gr. mel

250 gr. sukker

Skall av en 1⁄2 sitron

Støtt kanel

1 ss. rom/hetvin

Tilbereding:

Pisk egg og sukker sammen med det smeltede smøret i en skål. Bland ost, sitronskall og litt støtt kanel og visp deretter eggeblandingen inn litt av gangen så deigen får en jevn konsistens. Tilsett mel gradvis og elt forsiktig. Når alt melet er eltet inn, helles deigen i en lav kakeform.

Bak kaken i 30 minutter ved 200 grader eller til den får en fin brunfarge. 

¡Buen provecho!