La Urracas kjøkken - Spansk skinke – ikke bare bare …

Det er lett å gå seg vill i det enorme utvalget av spekeskinke her i Spania. Når vi i Norge kjøper spansk skinke er det nesten bare serrano vi får tak i – og det er absolutt ikke det beste Spania har å by på. Serrano skinke betyr jo bare at det er laget av vanlige griser med hvite føtter ‘fra fjellet’. Nei, skal vi smake virkelig gode skinker med intens smak og myk tekstur, bør vi velge Ibérico-svin (tidligere Pata Negra) som er den opprinnelige iberiske svinerasen med svarte føtter. Den produseres i fire forskjellige kvaliteter.

Vi foretrekker jamón = bakbeinskinke. Skinke fra forbeina kalles paleta og er mye mindre, ofte mildere, men samtidig rimeligere.

Den første kvaliteten svartfotgris er Cebo – hvit etikett. De lever stort sett innendørs og får vanlig kraftfôr. Mens den neste, og vesentlig bedre kvaliteten kalles Cebo de Campo – grønn etikett. Disse går utendørs, ofte i eikeskog, men de har liten plass hver og får oftest vanlig fôr de også. Smaken er mildere enn den tredje kvaliteten: Bellota – rød etikett. Disse grisene er 50% eller 75% renraset ibérico, og de smaker himmelsk! Årsaken er at de går ute hele året på store områder, og hver gris har mange eiketrær å spise nøtter fra. Dermed får de mye mosjon, de blir mer muskuløse og kjøttet blir rødere. I to perioder fra november til mars spiser de masse eikenøtter og slaktes i februar/mars det andre året når de veier 160-190 kg. Da inneholder også kjøttet mye omega 9, (noe som sies er bra for kolesterol og hjerte), og myndighetskontrollen er strenge på at de ikke skal ha fått i seg antibiotika eller andre medisiner. Grunnen til at de blander inn 25-50% andre griseraser er for å få mer kjøtt, for Ibérico er en ganske mager griserase. Det er også for å få mindre sykdom på bestanden og dermed få en rimeligere produksjon. Denne andre rasen er amerikansk og heter Duroc. Den lages det også ofte nydelige langtidslagrede skinker av.

Så kommer den virkelig ypperste kvaliteten Bellota med sort etikett som er den mest eksklusive og består av 100% renraset ibérico svin. Den er full av nøttesmak og vi kan merke alt fra jord, vilt, kobber, til umami og mange flere smaker dersom vi kjenner etter og har fått litt trening.

For å lære mer og få smake på det aller beste Andalusia har å by på, dro vi til skinkebyen Jabugo, 1,5 timers kjøring nordvest for Sevilla. Der holder 5J (Cinco Jotas) til. De produserer de aller mest fantastiske skinkene, kun rene 100% ibérico med minimum 3 års lagringstid og med priser fra €450 til €4500 (og sikkert mer) som vi fikk se hengende i taket. (Se bilde)

Vi fikk også prøve noe av de aller beste kjøttet vi noensinne har smakt – Pluma, laget av 100% ibérico svin – så vidt frest i panna med en fantastisk Fino sherry til.

Og hva med drikken?

Når det gjelder drikke til spansk skinke, blir det aldri helt galt med et glass øl til, men den beste smaksopplevelsen får dere med et glass sherry. Det er en grunn til at spanjolene foretrekker dette. Prøv en godt nedkjølt Fino fra Jerez. Den har struktur og kompleksitet til å matche skinken. En litt slankere variant fra El Puerto de Santa María vil også fungere godt, særlig hvis skinken er av 50% ibérico. En 100% sort etikett skinke har en tydelig nøttesmak fra eikenøttene, så prøv den med et glass Palo Cortado eller Amontillado til. Bedre blir det ikke.

Har dere lyst til å undersøke dette nærmere, kan vi virkelig anbefale å ta kontakt med 5J og avtale tid for en omvisning. Veldig spennende, lærerikt og veldig gode smaker. I mellomtiden kan dere jo teste smaksbilder dere gjenkjenner neste gang dere spiser skinke: Smelter fettet i munnen så det ikke kjennes fett ut? Smakes det nøtter? Eller sopp? Umami? Salt? Sitrus? Trøfler? Smør? Elg? Jord? Skogbunn? Lær? Honning?

Lykke til!