Store smaksopplevelser fra Andalucía

Fra villsvin og fasaner i fjellene nord for Sevilla og and i appelsinsaus i regionens hovedstad, via hvite reker i Huelva, frityrstekt småfisk i Cádiz, svalende, kalde supper i Málaga, oksehalestuing i Córdoba, hare og kanin fra fjellene i Jaén til eksotiske frukter som chirimoya i Granada og store, røde reker og jomfruhummer i Almería, er turen rundt i Andalucías gastronomiske arv en uendelig reise. Og akkurat når man tror at man har smakt det meste, så dukker det opp nok en unik veikro i dette landskapet.

Antallet ulike oliven, lufttørkede skinker, spennende pølser og oster av ku-, får eller geitemelk er tilsynelatende endeløst. Og her finner man så mange varianter av fisk og skalldyr fra Middelhavet, Atlanterhavet og fra elvene, at bare de færreste kan huske alle navnene. I tillegg til det enorme tilbudet av ingredienser, preges det andalusiske kjøkkenet også av maurernes innflytelse. Fra et geografisk perspektiv er ingen annen region blitt så sterkt påvirket av den over syv hundre år lange okkupasjonen. Ris, appelsiner, artiskokker, mandler, safran, ingefær, nellik, kanel og andre eksotiske produkter er integrert som en naturlig del av territoriets kjøkken.

På tross av den store variasjonen, eller kanskje nettopp derfor, er det likevel ikke et sofistikert kjøkken. Man fokuserer på basisprodukter og enkle oppskrifter, hvor ingrediensene får komme helt til sin rett.

Klima i kjøkkenet

Et godt eksempel på enkelheten i Andalucías gastronomi er salaten pipirrana, som består av tomater, paprika og løk tilsatt vineddik, salt og olivenolje. Man kan eventuelt tilsette en håndfull oliven eller hardkokt egg. Det er den enkle salatoppskriften som man har tilberedt siden tidenes morgen. Andalucía er også kjent som opphavsstedet for gazpacho, akkurat som porra og ajo blanco har sine røtter her.

Alt i fisk

Pescaito frito (frityrstekt småfisk), som de allestedsnærværende boquerones, hvis nærmeste fetter er ansjosen, serveres på alle strandbarer og restauranter. Oppskriften er enkel: fisken vendes i en slags pannekakedeig og frityrstekes i olivenolje til den er gyllen og sprø. Stort sett all småfisk tilberedes på denne måten, også de ulovlig-fiskede chanquetes, samt blekksprut, som kan være småblekksprut (chopitos) eller ringer, kjent som calamares romanos. Vanlige sardiner smaker likevel best når de grilles over bål i båtene langs stranden.

Fra elvene i innlandet forsynes hele regionen dessuten med ferskvannsfisk som ørret, som kan fylles med lufttørret skinke og stekes i pannen.

Tørket tunfisk og tapas

Vinden ved Atlanterhavskysten er ideell til å fremstille tørket tunfisk, og ettersom solen og varmen har den bakdelen at fisken raskt blir dårlig, hva er så mer naturlig enn å dekke fisken med salt og la solen tørke den? Resultatet er mojama, en sunn og god snack eller tapa, servert med saltede mandler og et glass kald sherry.

Og så er det naturligvis tapas, det uendelige antallet småretter som prinsipielt kan være hva som helst servert i små skåler eller tallerkener. 

Alle oppskrifter er til 4 personer.

Coña (caracol cónico)

Dette usedvanlige snilen er typisk for Málaga-bukten

Ingredienser:

4 coñas

Sitron

Salt og pepper

Kok skalldyrene i 30 minutter. Ta ut kjøttet og skjær det i skiver eller strimler, press sitronsaft over og dryss på litt salt og pepper. Serveres kald eller lunken, eventuelt med en grønn salat, gjerne med noen dråper olivenolje. 

Tortillitas de Camarónes (rekepannekaker)

Disse små pannekakene er vanedannende!

Ingredienser:

75 g hvetemel

75 g mel av kikerter

200 g reker (camarones)

1 ss finhakket, bredbladet persille

Vann

Salt

Olivenolje til steking

Bland de to melsortene og tilsett vann til du har en deig som tilsvarer en tykk pannekakedeig. Pill og rens rekene og skjær dem i små biter. Ha dem i deigen sammen med salt og persille. Stekes som små pannekaker i panne med litt olivenolje. Serveres umiddelbart.

Ensalada Malagueña (Málaga-salat)

Salaten er en klassiker som er enkel å tilberede.

Ingredienser:

3 mellomstore poteter

1 appelsin

1 løk

1 bunt vårløk

100 g sorte oliven

1 vinglass olivenolje

2 ss puré av sorte oliven

1 ss vineddik (helst sherryeddik fra Jerez)

200 g klippfisk (bacalao)

Velg mellom en allerede utvannet klippfisk, eller la fisken trekke i vann i 24 timer.

Man finner puré av sorte oliven på supermarkedene og i andalusiske delikatesseforretninger. Det er også kjent som tapenade.

Rengjør klippfisken, fjern eventuelle bein. Stek den i litt olivenolje i 5 minutter i ovnen ved 180 grader. Spar oljen til dressingen.

Bak potetene i ovnen i 45 min. ved 170 grader. Skrell dem og skjær dem i små firkanter.

Skrell appelsinen, skjær det hvite vekk. Spar juicen.

Tilbered en dressing med olivenpuré, vineddik, appelsinjuice, olje fra klippfisken, og gi den et minutt med hurtigmikseren så den blir glatt.

Del klippfisken etter dens naturlige flak.

Skjær løk i strimler, hakk oliven og vårløken grovt, bland dette med poteter og appelsinbiter. Hell dressingen over.

Anrettes på tallerkener ved hjelp av en rund eller oval form. Fyll formen opp med salatblandingen og legg stykkene med klippfisk på toppen. Pynt med litt vårløk.

Riñones al Jerez (Nyrer i sherry)

Bruken av sherry i matlagningen får frem duften av Andalucía.

Ingredienser:

600 g kalve- eller lammenyrer

1 finhakket løk

2 fedd finhakket hvitløk

1 dl tørr sherry

2 dl kalve- eller lammekraft

2 ss finhakket, bredbladet persille

2 ss olivenolje

Skjær nyrene i skiver og vask dem grundig. Kok dem i en time i lettsaltet vann. Tørkes med kjøkkenpapir og skjæres i strimler.

Stek løk og hvitløk i oljen, tilsett nyrene og la alt steke sammen en stund.

Tilsett sherry og kraft og la retten koke i 10-15 minutter eller til sausen har fått passe konsistens. Smak til med salt og pepper. Gi retten et persilledryss før servering.

Ravioli de rabo de toro y puré de castaña (ravioli med oksehale og kastanjepuré)

En ny og annerledes variasjon av oksehalestuingen.

Ingredienser:

1 oksehale

4 fedd hvitløk

1 1/2 løk

1/4 l olivenolje

1 ss paprikapulver

1 laurbærblad

1 bunt timian

1 bunt rosmarin

3 nellikspiker

1 ts hele, sorte pepperkorn

2 røde paprikaer

2 tomater

4 eller 5 store sopp

1/4 l konjakk

1/2 l rosévin

2 ts salt

Won Ton eller pasta-plater

Kastanjer i sukkerlake

Vårløk

Fyllet:

Stek den ene hakkete løken og hvitløken i litt olivenolje til den er gyllen, helst i en tykkbunnet gryte. Tilsett krydderurter samt paprika og tomat, som også bør være finhakket. Røres jevnt.

Skjær oksehalen i biter ved hvert ledd, legg dem i gryten, tilsett vin, paprika og salt. La retten småkoke i 2 1/2 time.

Kastanjepuré:

Brun den halve, finhakkete løken i olivenolje, tilsett sopp og kastanjer. Flamber med konjakken. Rør i kastanjeblandingen, tilsett evt. litt av sukkerlaken. Settes til side.

Won Ton:

Kok Won Ton-platene i et halvt minutt, helst en eller to av gangen. Ta dem opp og legg dem i isvann. Disse er nå klare til å bli fylt.

Tilbake til fyllet:

Ta oksehalebitene opp av gryten, kjøttet skal nå nesten løsne fra beinet. Rør i sausen, gi den eventuelt et oppkok, til den har fått en passe tykk konsistens. Sett litt av sausen til side til servering. Mos oksekjøttet og tilsett mosen sammen med grovhakket sopp og vårløk. Den endelige blandingen bør være kompakt, men kremaktig.

Servering:

Fyll won tonene/pastaplatene som ravioli, kok dem i fem minutter i sausen. Fordel ravioliene på varme tallerkener, legg en skjefull kastanjepuré på hver og hell litt av den resterende sausen over. Pynt med vårløk.

¡Buen provecho!

Oliven og -olje

Med to millioner hektar olivenmarker er Spania verdens største produsent av oliven og olivenolje. 310 000 hektar av Andalucía er dekket av oliventrær. De beste olivenene og olivenoljene kommer herfra, hvilket blant annet skyldes det varme klimaet. Det går for øvrig med rundt 10 kg oliven for hver liter olivenolje.

Andalusiske viner

Det fremstilles utmerkede røde og hvite viner i Andalucía, men tradisjonelt sett er det sherryen som har satt Jerez og dermed Andalucía på vinkartet. Deretter følger den søte Muscatel-vinen, eller Málaga-vin, fremstilt av rosiner fra bl.a. Cómpeta, som i de siste årene har opplevd en renessanse, og som ses sist i rekken på bildet.

Skinke fra Huelva

Den beste av de spanske lufttørkede skinkene er trolig den som kommer fra Jabugo i Huelva-provinsen. Grisen kalles pata negra på grunn av sine sorte hover og den vanligvis sorte huden. 

Skinken har en karakteristisk nøtteaktig smak, fordi grisen er fôret opp på eikenøtter og blader fra stein- og korkeik, i tillegg til at den får lov til å leve store deler av sitt liv i det fri. På bildet ses en skinkeskjærer i markedshallen i Mijas Pueblo. Her koster 100 g av en vanlig jamón serrano 3,5 euro, mens prisen på samme mengde fra en pata negra fra Jabugo er en helt annen sak …