Historien om TAPAS

Spanjoler og andre folk i sør har alltid benyttet gaten som noe mer enn en vanlig trafikkåre. Her stopper man opp og setter seg ned for å snakke om politikk, kultur og dagligdagse problemer. Filosofen Aristoteles og hans likesinnede har i Spania blitt kalt los peripatéticos (de som går i gaten), fordi de diskuterte sine problemer nettopp der. Fremdeles foregår mye av det sosiale livet her ute – på gaten og på barer.

Når og hvor dukket ordet tapas opp?

Det sies at man begynte å snakke om tapas en gang rundt århundreskiftet, og at det skjedde i Andalucía. Der finner vi den verdenskjente aperitiffen Fino som er en lett og tørr sherry. I Andalucía finner vi også en av de mest anerkjente spanske delikatessene, Jamón Ibérico. I dag er denne spekeskinken veldig dyr, men for ikke så mange årene siden var den det mest utbredte proteintilskuddet i de laveste lag av befolkningen. Man serverte et glass Fino sammen med en tynn skive skinke. En dag plasserte visstnok en eller annen den lille skinkeskiven oppå det typiske finoglasset fordi han ikke hadde en asjett tilgjengelig eller kanskje fordi bardisken var for våt. Da var det gjort! Neste gang vedkommende fikk servert vin, krevde han at den skulle være «con tapa» (med lokk). Og så skjedde det som så ofte skjer. Navnet smittet over på andre matbiter som ble servert som tilbehør til et glass, og alt ble kalt for tapas.

Den herlige tapasskikken spredde seg fra Andalucía til andre deler av Spania. Etter hvert begynte det å dukke opp mange nye retter i tapasformat på de tusenvis av små og store bardiskene i hele landet, og tapasmenyen ble i tillegg mer og mer beriket av hvert enkelt regionale kjøkken. Det startet med den lille skinkeskiven, og nå kan man få nesten hele det spanske kjøkken servert i tapasformat.

På samme måte som andalusierne spredte tapaskulturen i Spania, har de over 80 millioner turistene som besøker landet hvert år, tatt med de gode minnene fra sine barbesøk til sine respektive hjemland, hvor de prøver å gjenskape noe av stemningen. Det er klart at også dette beriker tapaskulturen, selv om noe naturligvis går tapt på veien.

Tapas som samværsform

Tapaskulturen kan knyttes til en egen samværsform – måten man spiser på er kanskje like viktig som det man spiser. Mennesker møtes i en avslappet og uformell atmosfære. Man står og spiser og går fra den ene enden av bardisken til den andre på jakt etter en ny matbit eller for å hilse på en bekjent. Størrelsen på porsjonene er mellom en femtedel og en tiendedel av en vanlig ración (restaurantporsjon). Vamos a tapear, sier spanjolene, og det betyr noe sånt som «la oss gå og ta noen tapas». 

Man finner naturligvis eksempler på småretter til drikke også i andre kulturer, hors d’oeuvres i Frankrike, mezei Tyrkia og antipasti i Italia. Disse har alltid blitt servert ved bordet som en innledning til selve måltidet. Tidligere ble tapas alltid servert ved bardisken i Spania, men i dag har dette forandret seg. Men hvis man spiser de samme rettene sittende ved bordet, bør man heller snakke om entremés eller det som er blitt så populært i Spania i det siste, picoteo. Da plasserer man en rekke forskjellige retter som alle forsyner seg av på bordet. Ordet kommer fra pico (nebb). Picotear blir å spise med nebbet slik fugler gjør.

Råvarene

Det finnes kanskje et par dusin tapas som er faste travere i alle spanske regioner – oliven, skinke, kjøttboller, omelett osv. I tillegg finner vi representanter for det regionale kjøkkenet: spekemat i Extremadura, saltet fisk og ris i Levante, sopp i Catalonia, grønnsaker i Navarra, gryteretter i Baskerlandet, skalldyr i Galicia, massevis av fersk fisk i alle kystdistriktene og de fantastiske og unike bacalaorettene fra samtlige områder. Spania har tradisjonelt hatt tilgang på svært gode råvarer. Dette, i tillegg til at de ‘lærde’ i de siste årene har fremhevet det sunne middelhavskjøkkenet med olivenolje, grønnsaker, fisk og rødvin, har gjort det spanske kjøkken mer aktuelt enn noensinne.

Hva drikker man til tapas?

I Sør-Spania er det naturlig å drikke en tørr sherry. Når el calor blir la calor – som spanjolene sier det når det blir uutholdelig varmt – begynner man med una Cerveza muy fria, chiquillo (en veldig kald øl, gutten min). Denne innledende runden kalles regar la plaza – å vanne arenaen som man gjør før tyrefekterne begynner sin forestilling. Deretter fortsetter man med Fino eller Manzanilla. I Catalonia går det mest på Cava – spansk musserende hvitvin fremstilt ved champagnemetoden, og i den ‘kalde’ delen av Spania nyter man tapas sammen med små glass rødvin.

Et spansk ordtak heter – el centro asa, el norte guisa y el sur improvisa – hvilket betyr at man steker maten i sentral-Spania, koker den i nord og improviserer i sør!