Månedsmagasinet på Costa del Sol

To kapasiteter møtes her for å dele av sin kulinariske og ønologiske erfaring.

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som passer best til den menyen som Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller frem på kjøkkenet, og her gir sine oppskrifter på.
 

Vin til lyst fjærkre

Lyst fjærkre som kylling og kalkun er et elegant og sart kjøtt, som i seg selv ikke smaker så mye og derfor lett blir dominert av tilbehøret. Det er altså helt og holdent tilbehøret og tilberedningen som bestemmer valget av vin til fjærkre. Jeg har ikke hatt muligheten for å lage retten denne gangen, men det virker ikke som en veldig fet rett, selv om kyllingen blir stekt med skinnet på og den inneholder bacon. Sausen er ikke en bechamel eller tilsatt fløte, så her er det snakk om en forholdsvis mild og lett smak.
Hvis vinen er for dominerende i forhold til det sarte kjøttet går kombinasjonen simpelthen i vasken, og derfor skal vi helst ha tak på en lett og elegant vin, som er uten for mye krydder, garvesyre, konsentrasjon og fedme. Om vinen er hvit, rød eller rosé er mindre vesentlig her, bare frukten er i høysetet. Hadde retten vært laget på rødvin som den tradisjonelle, hadde jeg nok sagt; bruk den vinen som er brukt i retten.

Hvitvin – fyldig og tørr

Vi skal finne en tørr hvitvin med en harmonisk syre, som gir fornemmelsen av en god fylde. Med en litt markant smak, men samtidig også vennlig og imøtekommende. Så hvorfor ikke velge en med litt tid på trefatene, som jo gir den litt mer fylde. For eksempel Luis Cañas hvitvin, laget på 85% Viura druer og 15% Malvasia fra vinranker som er minst 60 år gamle, og dermed gir mindre utbytte men av høyere kvalitet. Lagret tre måneder på nye fat, som overhodet ikke virker dominerende på smaken. Vinen har en attraktiv aroma av hvite blomster og fersken, med hint av hasselnøtt og vanilje. På smak er den tørr, med sitrus, forent med modne ferskener og tropiske frukter, med akkurat nok syre til å gjøre den frisk og livlig. En flott balanse med fedme og god syre. Den koster hos oss 7,95 €

Rosé – tørr med saft og kraft

Prøv en vin som Enate rosé laget på den røde Cabernet Sauvignon druen. Den er innbydende med intense aromaer av blåbær, jordbær, modne bringebær og røde kirsebær. Smaken er vel avbalansert mellom kjøttfull og bløt, imøtekommende, og med avrundet struktur. Ettersmaken er forfriskende og god, uten å virke alt for dominerende. Og la dere nå ikke skremme av fargen. Den er dyp og mørkere enn de lyse som mange har drukket i sommermånedene, men glem ikke at hvis vi skal ha mer smak og struktur, så pleier fargen å følge med. Kan kjøpes for kun 6,95 €

Rødvin – bløt, saftig og fruktrik

Vi skal ut å lete etter en rubinrød vin, hvor smaken er frisk, med saftig frukt i en bløt og vennlig innpakning. En solmoden vin som fyller munnen med røde skogsbær, er imøtekommende og med maksimal frukt.
La oss ta en svipptur over til Italia, nærmere beskrevet til Piemonte, hvor vi finner produsenten Rivetto, som anerkjennes som en av de virkelig seriøse produsentene i regionen.
Han lager en ung vin, som blir laget på 100% Nebbiolo druer. Her er frukten absolutt i fokus. Alle de røde skogsbærene springer opp fra glasset, og selv om vinen virker kraftig og vedholdende, har den runde tanniner, virker bløt i munnen, ytterst behagelig og vel avbalansert. Server vinen omkring 16º, så blir det frukten og ikke alkoholen som dominerer. Vi selger vinen for 14,50 € i vår butikk.
 
Skærmbillede 2017 09 01 15.39.33

Helle Barlebos oppskrift: Coq au Vin på hvitvin – 4 pers.

Jeg ble nylig oppringt av en kunde, som spurte om jeg var dyktig i å lage den tradisjonsrike franske retten Coq au Vin (unghane i vin). Det var jeg selvfølgelig, men ble noe overrasket da kunden fortalte at jeg også skulle fange hanen, ondulere og plukke den. De hadde allerede en eldre hane i hønsegården på deres Finca, så det var nå bråk med den fem måneder gamle unghanen, som var blitt for voldsom, eller rettere sagt hanegal. Naboen, som også er slakter, klarte heldigvis hele det grove forarbeidet, og min kunde inviterte gjester til Coq au Vin for å feire at det nok en gang var ro i hønsehuset.
Da menyen skulle serveres til frokost valgte jeg å lage retten på hvitvin i stedet for rødvin, som kanskje er mindre kjent, men så absolutt lever opp til den tradisjonelle versjonen.
 
1 hel unghane eller kylling fra landet
250 gr. sjampinjong
250 gr. friske sjalottløk eller rå perleløk
150 gr. bacon skåret i terninger
25 gr. smør
1 skvett olivenolje
½ flaske hvitvin, f.eks. Alsace
½ liter kyllingkraft eller suppe
2 skjefuller maisenna
4 fedd hvitløk i halve stykker
4 friske laurbærblader
½ bunt fersk bredbladet persille
½ bunt ferske timiankvister
Salt & nykvernet pepper
 
Rens unghanen og skjær den i åtte store stykker med skinn, vinger og lårknokler, som er med på å gi den gode smaken. Krydre med salt, pepper, hvitløk og alle krydderurtene – og la det hvile i minst en ½ time i kjøleskapet. Stykkene stekes i smør og olje i fire min. på hver side i en stor støpejernsgryte, til de er lettere gyllen. Tilsett bacon, løk og sjampinjong, og stek i fem minutter til, før du heller hvitvinen over og reduserer i ca. 10 min. Hell kyllingkraften i gryten å la hele retten småkoke i ca. ¾ time, eller til unghanen er blitt mør. Rør ut maisenna med ganske lite vann i et glass, som deretter tilsettes under lett omrøring for å gi litt mer fylde i sausen innen servering.
 
Som tilbehør kan du lage disse lekre rå-karamelliserte løkene, som er vår vri på en mer moderne Coq au Vin´s følgesvenn, i godt selskap med dine favorittpoteter.
250 gr. rå sjalottløk eller miniløk
125 gr. sukker
1/2 teskje salt
2 skjefuller med kaldt vann
 
 
Skrell løkene, men behold et bitte lite stykke i bunnen på løkene, så de ikke går i stykker underveis. Smelt sukkeret lett på en panne ved medium varme og tilsett løk, salt og vann. La det hele koke på svak varme, inntil løkene er møre. Hvis karamellen virker for klistret, så tilsett en ekstra skjefull med vann.
Du kan med fordel lage en større porsjon, da de karamelliserte løk også er fenomenalt tilbehør til bla. paté, gryteretter, kjøtt og retter av fugl, både varme og direkte fra kjøleskapet.
Av Jeanett Lorentzen

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet