Sabor a Málaga: Nybakte og rykende varme molletes

Starten på det som i dag kalles Mollete San Roque, begynte da en mann ved navn Juan Paradas Pérez på grunn av sykdom ikke lenger kunne fortsette med det landbruket som han tidligere hadde livnært seg med. Dette var like etter borgerkrigen, og for å få mat på bordet til familien sin begynte Juan Parada Pérez å bake brød i stedet for, og hans spesialitet ble molletes. Men molletens historie strekker seg lenger tilbake i tid enn som så.

 

Den eldste oppskriften på molletes som finnes i Antequera er datert til 1554, og inngår i en kokebok som tilhørte en kvinne ved navn María Enríquez. Denne oppskriften beskriver ikke direkte det brødet vi i dag kaller mollete, men en form for ovnsbakt brødkake av fint mel som ble kalt ”Molletes Reales”. Som den første som bakte dette brødet, som senere ble litt av et symbol for Antequera, donerte María Enríquez senere oppskriften til kommunen, hvor den i dag oppbevares i det historiske arkivet.
Et annet dokument, datert til 1775, viser at en mann ved navn Manuel Esbri ba kommunen om lisens til å kunne bake og selge nettopp molletes. Denne lisensen fikk han med forbehold om at prisen skulle være ”to kvartinger” mer enn prisen for vanlig brød, og prisen skulle baseres på vekten.
Molleten ble altså litt av et rikmannsbrød, ikke bare pga. prisen, men også pga. at brødet i seg selv er finere og mykere enn det typiske, vanlige bondebrødet. Og pga. mykheten ble molleten spesielt foretrukket blant eldre.

Med tiden gikk molleten dog mer og mer i glemmeboken, inntil den dagen hvor Juan Paradas Pérez, som sies å ha gjenoppfunnet molleten, begynte å bake. Juan Paradas Pérez hadde i begynnelsen ingen oppskrift å følge, noe som gjorde at han eksperimenterte seg frem med mel, gjær og vann, helt til han fikk laget et brød som han likte. Melet kom fra korn som han selv bar på ryggen til landsbyens mølle, og da han ikke hadde en bakerovn hjemme gikk han til bakeriet, hvor han eltet deigen og leide ovnen for å bake brødet (betalingen ble gjort opp pr. brød). Siden fylte han sin brødkurv, dekket brødet med en duk, og bega seg ut med kurven under armen og solgte brød i byen. Mange ristet på hodet av mannen som kom og solgte porsjonsbrød, for de synes at det var merkelig, når man kunne kjøpe store bondebrød på 1-2 kg, som rakte til mange flere.

 

Men med tiden ble det myke, fine brødet populært, spesielt til frokost, og Juan Paradas Pérez fikk mer å gjøre, hvorpå hele hans familie ble involvert i bakeriet. Og da virksomheten vokste, ble også molleten spredt over hele regionen.

 

Jeg tar beskyttelses-klærne på, og hilses velkommen i det som jeg forestilte meg var et stemningsfullt bakeri, og møtes av noe helt annet. Juan Paradas Pérez’ arv har nå nådd hans barnebarn Juan Paradas Palacios, som startet bedriften Mollete San Roque S.A. i 1987 (da var han 22 år), og det kommer ikke lenger på tale å leie seg inn i et bakeri. Lagerbygningen jeg står i er ikke stor, men her håndteres alt maskinelt, kontrollert av noen våkne øyne fra de ansatte – alle bekymrer de seg om å opprettholde ryktet om den høye kvaliteten i molletes fra San Roque i Antequera. Veggene er hvite og alle maskiner er i rustfritt stål, og det ses ikke noen risiko for kontaminasjon. Det eneste som minner om bakeriet i min fantasi er duften, som får magen til å rumle, og naturligvis selve brødet, basert på den samme mollete-oppskriften som Juan Paradas Palacios farfar brukte.

 

I et hjørne står to store deigmaskiner som arbeider på skift med å elte 80-90 kg tunge deiger, som i maskinen deretter deles opp i små runde boller. I neste maskin fortsetter bollene, liggende i små gynger, inne i et temperert kjempestort glassmonter, hvor de kan heve i noen minutter, hvorpå de formes til spisse ovaler som rulles ut med valser, innen de legges på plater for å heve innen stekingen. Siden kommer de små brødene gylne ut av ovnen, hvorpå de deretter pakkes for å kjøres ut til mollete-elskere i hele Andalucía. Og siden molleten er et riktig lokalt produkt, har den da også fått det blå merket Sabor a Málaga.

”Kapasiteten her hos Mollete San Roque går opp til 18 millioner brød pr. år, men da brødet selges ferskt, om enn ferdig pakket her i fabrikken i et beskyttet miljø for å garantere kvaliteten, så beror produksjonen på det antall bestillinger som vi tar imot fra dag til dag”, forteller Guillermo Ramos, da vi tar av oss beskyttelsesklærne og forlater bakeriet. I sin hånd har han en pose full av nybakte, velduftende molletes.
”De er til deg,” ler Guillermo Ramos, og rekker meg posen, før han fortsetter: ”Jeg vet at alle har sitt favorittpålegg, men det finnes en måte som er den beste når det dreier seg om å tilberede en mollete. Man skal først dele molleten på langs, og så rister man brødet. Men rist ikke halvdelene hver for seg; del brødet, sett de to delene sammen igjen, og rist det. På denne måten blir yttersiden sprø og innsiden blir myk og saftig. Legg så de to halvdelene med skjæresiden opp på en tallerken, hell en god olivenolje over, smør most tomat på, og topp det hele med en god jamón serrano.”