Sardiner, sardiner, sardiner - Málagas varemerke serveres på spyd, se hvordan hos Chiringuito Los Moreno!

Rincón de música (musikkhjørnet) står det på skilleveggen mellom grillbåten og et par bord. Jeg kan ikke la være å spørre Salvador Moreno, eier og grunnlegger av Chiringuito Los Moreno, om det er musikken som sønnen hans, Salvi (forkortelse for Salvador) Moreno spiller, som beæres med merket Sabor a Málaga – selvfølgelig med et smil fordi jeg vet at det ikke er tilfellet. Salvador smiler og er med på notene. Vi setter oss ned ved et av bordene.
”Ja, vår familie er jo malagueños, så Salvis’ musikk er naturligvis et Málaga-produkt,” smiler han og fortsetter: ”Jeg er selv født og oppvokst i Fuengirola der jeg stadig bor. Men det er selvfølgelig våre sardiner som har fått det blå merket Sabor a Málaga. Noe vi er svært stolte av!”

Når Salvador Moreno snakker om sardinene som serveres på Chiringuiton, er det ’espetos de sardinas’ (grillede sardiner på spyd), det handler om.

Kongelige sardiner
Det er ingen tvil om at sardiner er et symbol på Málagas gastronomi. Her har fisk alltid spilt en viktig rolle for spisebordet, og det er mange som gjennom tidene har levd av å fiske.

For å finne røttene til dagens populære espetos de sardinas vender vi blikket mot El Palo som i dag er et distrikt i provinshovedstaden. Dér på El Palos strand, åpnet en mann ved navn Miguel Marín Soler, også kjent som Miguel el de las Sardinas (Sardin-Miguel) en chiringuito ved navn La Gran Parada. Året var 1882. Denne mannen anses for å være ”oppfinneren” bak sardiner på spyd fordi det sies at det var han som begynte å stikke sardiner på et trespyd som deretter ble stukket ned i sanden over åpen ild. De grillede sardinene ble så populære at selveste Kong Alfonso XII besøkte chiringuito´en i januar 1885.

Historikeren Fernando Rueda beskrev møtet slik: ”Når Miguel serverte sine berømte espetos, ”angrep” kongen tallerkenen med kniv og gaffel. Da gikk Miguel bort til kongen og sa med bred Málaga-dialekt: ”Maestá, asín no, con los deos” (deres majestet, ikke slik, med fingrene).

Lokalt produkt
Chiringuito Los Moreno er som La Gran Parada sikkert var, en enkel chiringuito, men svært godt likt av både lokale spanjoler og utlendinger, samt spanske og utenlandske turister, mange av dem stamgjester år etter år. Og det er ingen tvil om at espetos sardinas er populære.

”Vi liker best å spise lokalt produserte matvarer, og sardinene befinner seg i havet rett foran oss, så tettere på kan vi ikke komme. Og akkurat som sardiner kommer også de andre råvarene som vi bruker på kjøkkenet fra våre nærområder og Middelhavet,” sier Salvador Moreno som forteller hvordan han startet med chiringuito´en som er hans livsverk, bygd opp fra grunnen:
”Jeg arbeidet først med elektrisitet og byggevirksomhet, men ville helst starte mitt eget. Jeg har alltid nydt stranden og havet, og da jeg en dag så en mulighet, grep jeg den. Jeg åpnet i 1996. Den gangen fantes det ingenting her på stranden i Cala de Mijas. Først åpnet jeg en kiosk og solgte mineralvann, samt leide ut liggestoler til glade feriegjester som på det tidspunktet bestod av spanjoler fra Córdoba og Madrid. Så utvidet jeg med nok en kiosk og noen flere liggestoler og slik har det vokst siden. Og så begynte jeg å servere mat. Det første på menyen var selvfølgelig grillede sardiner.”

Viten gjennom generasjoner
Chiringuito Los Moreno er et familieforetak, og drømmen er at sønnen skal overta virksomheten.
”Min far har lært meg alt her. For eksempel å grille sardiner. Der stod jeg ved siden av ham dag etter dag og så hvordan han gjorde det. Det er ikke noe man bare gjør fra én dag til en annen. Griller man fisken for lenge, blir den tørr og smakløs, den kan ikke serveres rå eller om den har vært borti ilden, hygienen må være perfekt, mm. Det er mye å tenke på. Og slik har det vært med alle gjøremål,” sier Salvi Moreno og forteller om hvordan kunnskapen overføres fra generasjon til generasjon. Og, fortsetter han: ”Chiringuito-livet er vakkert, men det er også en hard jobb. Vi arbeider hver dag fra klokken 10:00 om formiddagen til sent. Kjøkkenet stenger kl. 20:00 fra slutten av februar til slutten av oktober. Framover har jeg tenkt å utvide konseptet på chiringuito´en til å tilby spansk kultur, som musikk. Jeg er jo selv musiker og spiller mye både her på kysten og for eksempel i London, og jeg kjenner mange, både nasjonale og internasjonale musikere som gjerne vil spille her. Jeg har også idéer om kunstutstillinger og lignende. På den måten kan gjestene nyte både mat av høy kvalitet og selvfølgelig espetos, samtidig som de blir underholdt.”

Sardinen består
Akkurat som rommet hos Chiringuito Los Moreno har vokst, er også menyen med salater, fritert og stekt fisk, muslinger og paella, mm., men den mest populære retten er uten tvil spydene som grilles over åpen ild. Her finnes espetos med dorado, tunfisk, blekksprut, mm. Men mest populær av dem alle er naturligvis et spyd med grillede sardiner som sprer en herlig duft av sommer over stranden på Costa del Sol og som får det til å rumle i magen.

Og slik er det. Verden endrer seg, og det samme gjør vi, men espetos de sardinas servert med en enkel sitronskive, er noe som består.

____

Sardin – Sardina pilchardus
Sardinen, den sølvfargede fisken som tilhører sildefamilien og stortrives i vannet nær Málagas kyst, kan selvfølgelig tilberedes på flere måter enn på et grillspyd som er den mest populære. Denne lille fisken er også god å steke, frityrsteke, marinere a la escabeche (hvitløk, løk, olje, eddik og urter), etc. Hemmeligheten er at fisk bør være ultra fersk og aldri være ‘overcooked’. Server fisk slik at det hvite kjøttet fortsatt er saftig.

Denne saltvannsfisken kan bli opptil 27 cm lang, men de mindre er populære til grillen. Den er ikke bare god, den er en fet fisk fylt med sunne ting som Omega 3, A-, D- og E-vitaminer. Den er også en rik kilde til proteiner.