I de siste årene har det blitt stadig populært med lavkarbo-dietter, som kort fortalt dreier seg om å innta minimalt med karbohydrater, og da svært lite eller intet inntak av ris, pasta og brød.
Det Norske Magasinet møter dansk-norske Marlene Heldal, som er utdannet ernæringsfysiolog og så absolutt går mot strømmen; hun åpner i disse dager nemlig et skandinavisk bakeri, og slår et slag for sunn brødmat!
– Marlene, dette er spennende – du har jobbet med ernæring i en årrekke, og nå åpner du ditt eget skandinaviske bakeri, Pan Deluxe, i Benalmádena Pueblo. Vil du fortelle oss litt om din bakgrunn og hvordan idéen oppsto?
– Mer enn gjerne! Jeg har alltid vært glad i å bake, og jobbet mange år som ernæringskonsulent for Solbrød, et av de største bakeriene i Norge, som i 2013 fusjonerte med Baker Brun. Her jobbet jeg med produktutvikling, allergener og oppskrifter, og da hjelper det selvsagt også at jeg alltid selv har vært utrolig glad i å spise brødmat. Min utdannelse ved Universitetet i Bergen hvor jeg tok en mastergrad i «human ernæring» var også med på å forme mine synspunkt på brødmat, og da jeg flyttet til Spania i begynnelsen av 2014 med min norske mann og våre to barn savnet jeg raskt det å kunne gå ut og kjøpe et virkelig godt, tradisjonelt hjemmelaget brød av høy kvalitet. Jeg begynte derfor å bake brød hver dag selv for å dekke eget forbruk hjemme, og til våre to døtre Ronja og Celina, som går på Den Norske Skolen i Benalmádena, som vi bor i nærheten av. Noen venner spurte om jeg kunne bake til dem også, og ettersom flere sluttet seg til endte jeg opp med å levere inntil 200 brød, rundstykker, skillingsboller og mini-pizza hver dag, bare til familier og personer med tilknytning til Den Norske Skolen. Dermed ble en ny forretnings-idé født!
-Nå for tiden er det mange som kutter ned på brødmat, ris og pasta, og såkalte lavkarbo dietter er populære som aldri før. Som utdannet ernæringsfysiolog, hva er ditt synspunkt på det?
-Jeg synes at brød, bakverk, og det å ta seg en skive i dag har fått urettferdig mye negativ oppmerksomhet. Det er ingen tvil om at dersom man skal gå raskt ned i vekt, så kan en lavkarbo-diett være meget effektiv. Som ved så mange andre effektive dietter er det dog dessverre vanskelig å holde seg til dette strenge kostholdet over tid – ikke minst fordi både ris, pasta, poteter og brødmat er, og har alltid vært, en stor del av det tradisjonelle skandinaviske kostholdet. Fra gammelt av poteter og brødmat, og i nyere tid også ris og pasta. Personlig synes jeg det er langt viktigere å fokusere på mye av det andre usunne vi putter i oss hver dag, som f.eks. ulike tilsetningsstoffer, ferdigmat, mye salt, og ikke minst; altfor mye sukker, både ekte og kunstige søtningsmidler. Dersom man kutter ut eller begrenser inntaket av alt dette usunne, skal man slettes ikke ha dårlig samvittighet for å kose seg med de tradisjonelle skandinaviske brødskivene – vel og merke hvis man spiser brødmat av god kvalitet.
– Disken hos Pan Deluxe kommer ikke til å bugne av fristende kalori-kaker antar jeg?
– Nei, det gjør den ikke. Det kommer til å være mulig å bestille kaker til spesielle anledninger, både spanske og skandinaviske, men målsetningen til Pan Deluxe er først og fremst å produsere brød av ypperste kvalitet. Selvsagt skal man kunne kjøpe mange ulike typer brød, og den norske skillingsbollen og det danske rugbrødet blir også å finne i sortimentet. Så langt mulig vil jeg kun bruke lokale leverandører, og foruten meg selv vil det også være en eller to personer fra lokalmiljøet ansatt. Språket oss imellom på arbeidsplassen skal utelukkende foregå på spansk, og jeg håper også at mange av de spanske innbyggerne i Benalmádena får øynene opp for hvor viktig, og ikke minst velsmakende, det er med ferske, nybakte brød hver dag. Det er en spansk skole rett over veien, og vi har en terrasse i tilknytning til lokalet med en nydelig utsikt, så her kan man slå seg ned å ta en kopp økologisk kaffe og noe å bite i etter at barna er levert på skolen.
-Apropos økologisk kaffe; dette med økologisk mat er noe som stadig får nye tilhengere, og flere steder på Costa del Sol har det de siste årene dukket opp mange nye restauranter med fokus på økologisk mat. Vil ditt bakeri også følge denne trenden Marlene?
-I aller høyeste grad, men ikke fordi det er trend. I dagens samfunn hvor alt masseproduseres for at vi skal kunne kjøpe billigst mulig mat, og ikke minst for at alle ledd i prosessen skal tjene maksimalt, blir selve dyrevelferden ofte totalt nedprioritert. I tillegg brukes det store mengder med kunstgjødsel og giftstoffer for avlingene. Så langt mulig bør vi alle støtte økologisk matvareproduksjon, noe som jeg også er meget observant på med tanke på hva vi skal prøve å oppnå med Pan Deluxe, hvor vi så langt mulig vil benytte økologiske dyrkede produkter i fremstillingen av våre brødvarer. Transport er heller ikke miljøvennlig, så ved å bruke bare lokale leverandører reduserer vi både transportstrekningene og tiden – og dermed starter vi produksjonen med det aller beste utgangspunktet, helt ferske råvarer. Melet vi bruker leveres av en mølle i Coín, og eggene leveres av lokale, økologiske produsenter. Målet er etter hvert å bli 100 % økologisk, slik at vi kan sertifiseres som økologisk bakeri.
– Vi i Det Norske Magasinet har fått lov til å snike litt bak kulissene, og hadde gleden av å besøke lokalet til Pan Deluxe flere ganger i løpet av oppussingsperioden. Det ser fantastisk ut Marlene, med en super beliggenhet – hvordan kom du over disse lokalene?
– Vel, det var en lengre prosess, da jeg brukte lang tid på å bestemme meg for hvor på kysten vi skulle holde til. Fuengirola var en sterk kandidat, men til slutt veide hensynet til familien tyngst. Når den avgjørelsen først var tatt ble det enklere – vi bor nemlig litt lenger nede i bakken, bare 10 minutter fra bakeriet. En bakers hverdag starter jo meget tidlig – midt på natten vil mange påstå – og med to unge jenter i familien kan det være en fordel å være nært både skolen og hjemmet vårt.
Nå var vi i redaksjonen også så heldig å få lov til å teste Marlenes bakverk, og hele kurven du ser på bildet ble raskt fortært. Det smakte fortreffelig! Er det noen mulighet for at vi kan få kjøpt brød fra Pan Deluxe også i Fuengirola i fremtiden?
-Takk for komplementet – det håper jeg da skal være mulig ganske snart. Dersom bedrifter og foreninger ønsker en fast leveranse, så må vi selvsagt gjøre det vi kan for å levere også på andre steder langs Costa del Sol. Jeg eksperimenterer og utvikler oppskriftene selv, og med tiden er planen å dele oppskriftene på hjemmesiden, slik at også de som vi ikke når frem til kan bake selv hjemme. Sunn mat er for alle!
Av Tom Halvorsen, tom@norrbom.com, foto: Mugge Fischer
