La Matanza – spansk slaktetradisjon

Nå slipes knivene sylskarpe ute på den spanske landsbygda. De nærmeste ukene går titusenvis av spanske griser en usikker tid i møte. Det er klart for den årlige matanza´en!

– Hace frío! Det er kaldt, kommenterer en av de seks mennene i slaktergjengen og slår en liten floke. Rundt dem er morgentåka i ferd med å slippe taket. Alle venter på at sola skal feste taket og kaste ned noen livgivende solstråler, for fortsatt er det bare fem-seks grader.
De står og varmer seg rundt bålet som skal varme opp nesten 100 liter vann. Venter på at alt skal bli klart. Innimellom ler og fleiper de litt seg imellom. De skåles med lokalt anis-brennevin.
– For varmens skyld, smiler den ene av mennene.
Eller kanskje er det bare for å drikke seg til litt mot?

Tradisjon i århundrer
I løpet av noen formiddagstimer skal nemlig disse mennene slakte gris. Dyrene skal først ”stikkes” og tappes for blod. Deretter skal grisekroppene skåldes, skrapes reine for bust og hår og svis.
Og så kommer selve parteringen. Det aller meste blir tatt vare på, det kokes og kuttes opp; tarmer, magesekk, hode og selvsagt hele kroppen. Akkurat slik de andalusiske bøndene her oppe har gjort det i så mange hundre år.
Selv om mye av slaktingen både i Spania og i Norge i dag for det meste skjer på slakteriene, er det ikke forbudt med slakting av gris til eget forbruk. Forutsetningen er at slaktingen skjer i egnede lokaler, etter godkjente regler og at grisekjøttet blir kontrollert av veterinærmyndighetene både før og etter slakting.
Det finnes anbefalinger og regler for hvordan bedøvelsen av grisene skal foregå før slaktingen. Men verken her i Cordoba eller i andre regioner og provinser i Spania, blir disse reglene fulgt i særlig grad.

Hyl og hvin
I grisebingen går de seks velfødde grisene. Kanskje aner de at noe er på gang? Uansett begynner de å bevege seg litt urolig rundt når de skumle mennene viser seg utenfor bingen.
Men det hele går forbausende fort for seg. Tre av mennene går inn i det lille grisehuset og den tilhørende bingen. Med en jernkrok får de raskt tak på den utpekte grisen, holder grepet hardt og tvinger grisen med seg ut av huset.
Utenfor venter de andre mennene. Alle de seks har sine helt spesielle oppgaver; en holder kroken fast i grisen og tvinger den med hodet ned på et trestativ, en holder grisen fast i begge ørene, beina på grisen blir holdt fast som i en skrustikke, og bakbeina sikres ekstra godt med tau.

Nådestøtet
Grisen hyler, hviner livredd og bruker alle krefter på å komme seg løs. Nytteløst!
Den ene av karene forklarer meg etterpå at de er nødt til å være så mange. Grisen er stor og tung og kan mobilisere fantastiske krefter når den blir stresset og redd. Sjansene for å skade dyret unødig er store dersom ikke slakterne har full kontroll.
Raskt og rutinert kjører en av mennene den sylskarpe kniven presist inn i halsen på dyret, lager et kjapt og effektiv snitt som kutter hovedpulsåren. Trolig også pusterøret, tenker jeg.
Nådestøtet er satt, ut velter blodet. Først i voldsomme støt, så går det tregere og tregere. Grisen er allerede bevisstløs.
Blodet samles i en plastbolle, og en av kvinnene er allerede i gang med å røre rundt i karet. Ellers vil blodet stivne for fort.

Skålding og rens
De aller siste krampetrekningene over. Grisen er død. Fra den provisoriske slaktebenken løftes det store dyret over på en liten traktor og kjøres de 100 meterne opp til stedet der resten av jobben skal gjøres.
Mer brennevin og ny skål for at slaktingen gikk så greit.
Nå skal all busten fra griskroppen fjernes. Først helles kokende vann over den døde dyrekroppen. Skåldingen letter arbeidet med å fjerne busten.
Rutinert og med skarpe kniver arbeider mennene seg bakover, fra hodet og bakover på kroppen. Så veltes grisen over på ryggen og samme operasjon gjentas på nytt. Snart har det svarthåret dyret mistet all bust og huden lyser hvitt mot oss.
Nå skal grisen henges opp på kroker etter bakbeina. Det gjør parteringen enklere. Men aller først fjernes den aller siste busten med en propanbrenner.
Så skjæres buken opp. Hodet kuttes av, og tarmer og andre innvoller tas ut, ingenting går til spille. For her skal det trylles fram mye og god andalusisk kjøttmat, både pølser og skinker. Til kos og nytte gjennom jula og lange vintermåneder.

Fakta om La Matanza
• Tradisjonelt blir La Matanza – Den store slaktedagen – markert i forbindelse med feiring av helgenen San Martín 11. november i år. Men i hele perioden fra november til februar foregår det griseslakting på finca´er og landsbyer over hele Spania.
• Det er vanlig at slaktedagen markeres med både godt drikke og ferske smaksprøver fra slaktevarene etter hvert som de tilberedes. Ikke minst er dette en tradisjon her i Andalucía.
• Det er ikke forbudt å slakte gris utenfor slakteriene, selv om de aller fleste dyrene i dag slaktes der. Det stilles krav til hygiene og renhold på slaktestedet.
• Kjøttet på griser som slaktes på gårdene og i pueblo´ene skal kontrolles av veterinærmyndighetene. Dette kjøttet kan ikke omsettes kommersielt.
• Det finnes krav til slaktemetodene slik at grisene ikke lider unødig. Ifølge en artikkel i El País(21. mars 2011) har Spania og EU hatt slike regler i nesten 20 år. Likevel blir svært ofte griser slaktet uten at riktige slaktemetoder – bl.a. med skikkelig bedøvelse – er tatt i bruk.
• Det er antatt at i 1995 ble drøyt 126.000 griser slaktet på gårdene og til eget forbruk. Bare i Extremadura ble nesten 50.000 griser slaktet på gårdene i år 2000. I dag er tallet nesten redusert med to tredeler.
• I 2009 ble 4.294 griser slaktet på finca´er i Andalucía. I samme periode ble det slaktet drøyt 30.000 griser i Castilla og León, ifølge El País.