Månedsmagasinet på Costa del Sol

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

alt

Den spanske lufttørrede skinken kan man påstå er verdens beste og den som har mest smak. Det gjør den bl.a. på grunn av griserasen, fôr og kjøttets lagringsprosess. Den iberiske grisen blir også kalt ”pata negra” på grunn av sine svarte hover og den vanligvis svarte huden, selv om det også finnes svarte raser som ikke er iberiske. Skinkene finnes i forskjellige varianter, alt etter hva dyrene har levd av.
Den beste av de iberiske skinkene er ”jamón de bellota” med den nøtteaktige smaken. For å få denne betegnelsen må fôret ha bestått av 100% eikenøtter og blader fra stein- og korkeik, og svinet må ha økt vekten 40% mens den beveger seg fritt. Jamón Ibérico Recebo er en lavere grad der dyret har blitt fôret med korn i den siste delen av oppfetingsperioden(maksimalt 30%) og endelig finnes det jamón de cebo, en gris som utelukkende er fôret med korn.
Vanligvis tar det mellom 24 og 30 måneder å produsere den perfekte skinken, og det er et krav at grisen ved slakting må ha en vekt på 170 til 180 kilogram. Skinkene tømmes for blod før salting og legges til tørk i 14 dager. I dette tidsrommet snus skinken regelmessig før den henges til tørk i 4-6 uker i en romtemperatur på 4 grader. Deretter begynner den egentlige lagringsprosessen i tørkehaller eller kjellere.
Mens skinkene henger til tørk mister de opp mot 1/3 av vekten, og aromaen utvikler seg samtidig. Etter 14-15 måneder begynner skinkekontrolløren å ta prøver og sjekke aromaen med tynne nåler. Hjemme hos forbrukeren kan skinken normalt oppbevares i maksimalt 5-6 måneder. Den skal henges på et kjølig sted, 10-20 grader, men aldri i kjøleskap, med mindre den er kjøpt ferdig oppskåret eller vakuumpakket. Den generelle betegnelse “jamón serrano” bruker man om skinke fra alle griseraser, bortsett fra den iberiske. Ordet ”serrano” betyr fjellkjede og viser til det kjølige og tørre fjellklimaet der grisene oppdrettes.
Serrano-grisene finnes bl.a. i Granada og Salamanca, mens den iberiske grisen lever i den vestlige delen av Andalucía og i Extremadura.

 

Av Stine Mynster/Comunica.dk

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet