Månedsmagasinet på Costa del Sol
Få det meste ut av skinken

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
shutterstock 348038717

Hører du til de heldige som har fått en hel lufttørket skinke i gave? Eller har du falt for fristelsen til selv å kjøpe én i supermarkedet der de særlig rundt høytidene henger overalt og lokker smaksløk og sanser med løfter om lekkerbiskener og fullstendig kulinarisk integrasjon? Du smaker forskjell på en Jamón Ibérico av den svartfotede grisen, altså en Pata Negra, den fornemme Jamón Ibérico de Bellota av frittgående og eikenøtt-spisende griser, en vanlig Jamón Serrano og så videre.

Nå har du kanskje denne skinken liggende hjemme – uten å ane hva du skal gjøre med den? Jo, jo, å spise den, det går sikkert fint, men hvordan oppbevares den best og hvordan skjæres den for å få det optimale ut av den?

Her kommer rådene.

Oppbevar den i stuen

Det naturlige stedet å oppbevare en skinke er nok på kjøkkenet, men ettersom temperaturen her kan øke under matlaging er det ikke ideelt. Duftene fra matlagingen kan dessuten påvirke smaken på skinken. Den trives heller ikke i et kjøleskap, bl.a. fordi modningen da vil stanse. Derfor er det beste sted i stuen der skinken har det fint ved vanlig stuetemperatur, likevel uten direkte sollys.

Utstyret i orden

Det er en kunst å skjære skinke, og de profesjonelle skinkeskjærerne bruker mange år å  perfeksjonere seg. For oss andre er en skinkeholder det stativet som kalles en jamonero, en god investering, og det samme gjelder en solid, bredbladet kniv og en smal kniv – omtrent som en laksekniv.

Så skal det skjæres

Plasser skinken i stativet med kloven vendt nedover. Med den bredbladede kniven skjærer du et snitt ved skanken på tvers av skinken. Ut fra dette snittet fjernes svor og det ytterste laget med fett fra den delen av skinken du nå vil skjære skiver av. Når denne delen nå er åpnet, kan du begynne å skjære i små og tynne, nærmest gjennomsiktige skiver ved hjelp av den smale kniven. Skjær fra side til side uten å trykke og så vannrett som mulig.

Fjern bare svor og det ytterste fettlaget fra den del av skinken som du vil spise samme dag. Fjerne du mere, vil skinken tørke ut.

Videre oppbevaring

Vil du gjemme noe av skinken til senere, må den beskyttes mor oksidering. Det kan gjøres ved å smøre olivenolje på skjæreflaten, eller ved å legge noe av det avskårne svoret og fettet oppå og deretter legge et kjøkkenhåndkle eller husholdningsfilm rundt. Dermed unngås kontakten med luft. På denne måten kan skinken holde én måned.

Til den siste biten

Når du er skåret ned til beinet, snus skinken slik at forsiden av kloven vender oppover og den førnevnte framgangsmåten gjentas. Til slutt brukes den brede kniven til å skjære av de siste bitene rundt hofteknokkelen og skanken. Disse småstykkene kan du skjære i terninger og bruke i salater eller kalde supper.

Knoklene kan du hakke eller sage i stykker og bruke som kraftknokler i gryteretter og supper.

Ta temperaturen

Uansett hvordan du serverer dine skinkeskiver, bør de ikke avkjøles. Den beste smaken fås ved drøyt 20ºC. Skinkeskivene bør dessuten spises få minutter etter at de er skåret.

Av Jette Christiansen

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet