Fra tapasbaren, desember 2009

Månedens tapasbar i desember har hjemmelagde lammepølser og pate på menyen.
Å lage lammepølsene selv er verdt slitet, for de smaker som en drøm. Og det er forbundet med ekte julestemning å lage dem fra bunnen slik man fortsatt gjør på landet her i Spania.
Franskmennene tror at en karamellisert topping er deres idé (brullé), men hva med “vår” crema catalana? Vi serverer Paté Catalana, en overraskende god kreasjon.

Salchichas (Lammepølser)

Til ca. 12 stk.
1 1/2 løk
1 1/2 gulrot
75 g røkt bacon
3 fedd hvitløk
600 g lammekjøtt (hakket to ganger)
25 g salt
100 g hvetemel
1 dl brown ale eller annet mørkt øl
1 dl fløte
10 g knuste korianderfrø
2 m naturtarm (bestill det hos slakteren – det heter tripa)
Finhakk løk, hvitløk og gulrot og sauter dem i baconfettet. Avkjøl. Rør kjøttet sammen med salt og tilsett resten av ingrediensene. Tilsett evt. mer øl. Farsen må have en fin konsistens slik at den kan presses gjennom sprøyteposen. Skyll tarmen i kaldt vann og sett den på sprøyteposen. Hell kjøttet i posen og fyll forsiktig tarmen. Man må være to til det. Det er litt besværlig, men hyggelig og morsomt. Form tarmen underveis til pølser på ca. 10 cm ved å vri dem rundt slik at du får en slags pølsekjede. Slå knuter på endene og stikk små hull i skinnet med en kjøttnål. Sett en gryte vann på plata med 1 ss salt, og pocher pølsene i ca. 10 min. Ta dem opp og klipp dem fra hverandre. Stek dem i olje på pannen til de er gylne. Er det farse til overs, så lag noen lammekaker – de er supre til lunsj dagen etter. Krydrede lammepølser kan kjøpes hos arabiske slaktere, hvis du ikke orker å lage dem selv.

Paté Catalana

500 g kyllingelever
1 hakket lø
5 ansjoser i olje
1 håndfull kapers
1 glass rødvin
Rist løken gylne i litt olje og tilsett leveren. La dem steke til de er brune. Tilsett ansjoser og kapers og la dem steke sammen i ca. 5 minutter. Hell et glas rødvin i pannen og la det koke inn til det bare er ca. 3 ss væte tilbake. Rør forsiktig – det skal ikke være flytende.
Fordel massen i små porsjonsformer og dryss et fint lag sukker over. Finn fram gassbrenneren og svi til sukkeret har smeltet og er gyllent. Har du ikke en gassbrenner, så kjøp en – den får du ofte bruk for, når du har prøvd denne versjonen av juleleverpostei framfor den vanlige med sjampinjonger. Du kan selvfølgelig også grille pateene forsiktig øverst i ovnen. Rett før sukkeret stivner helt, kan du for å skape et kunstnerisk inntrykk stikke et kristtornblad eller en grankvist i.

Tidligere oppskrifter fra tapasbaren
Juni: Ansjosegg og Habassalat
Juli: Fylt blekksprut i tomatsaus og Croquetas med skinke
August: Nettmelon med Jamón Serrano og Tortilla Española (potetomelett)
September: Salpicón com mejillones (salat med muslinger) og Calamares a la Romana (friterte blekksprutringer)
Oktober: Aceitunas (oliven) og Albóndigas con salsa de tomate (kjøttboller med tomatsaus)
November: Boquerones en vinagre (ansjoser i vineddik) og Champiñones al ajillo (sjampinjong stekt i hvitløk)