Oppskrifter fra våre spanske naboer

En stor del av gleden ved å bo i Spania rører seg rundt mat og drikke. I Andalucía har vi et uendelig valg av restauranter og tapasbarer, men noen ganger er det gøy å prøve å lage noe selv. Det Norske Magasinet har bedt noen av våre spanske venner om å dele sine favorittoppskrifter med oss.

Denne gangen lærer vi hvordan vi lager conejo (kanin) med sjokolade. Oppskriften kommer fra den tradisjonelle familiekokken Juncal Saez Espina fra Lleida i Catalonia som lærte den av sin bestefar:

-Det er enkle bevegelser. Å prøve hvor salt det er, å vifte hånden mot nesen for å lukte på dampen fra gryten, å gråte mens jeg skreller løken eller følelsen når jeg begraver hendene i mel. Det er enkle bevegelser som bringer meg tilbake til barndommen på et nanosekund. Enkle bevegelser arvet hovedsakelig fra min bestefar. Det var han som lagde maten hjemme, i utgangspunktet for å overleve. Min bestemor som hadde talent for broderi og rengjøring, visste knapt hvordan hun skulle steke et egg, selv om hun var en mester til å flå en kanin på noen få minutter. Siden vi var barn, skjedde alt på kjøkkenet hvor vi alle ville gjøre noe og alle fikk delta. Bestefar vokste opp på kjøkkenet til Greven av Rius i Tarragona fordi hans enkemor jobbet i huset med ansvar for tøy og sengetøy. Som seksåring leverte han brød fra et bakeri og dermed, mellom grevenes kjøkken og bakeriet, lærte han oppskriftene som vi senere skulle arve. Oppskrifter som smaker søndag og som jeg liker å børste støvet av innimellom.

 I dag spiser vi kanin med sjokolade på bestefars vis.

CONEJO CON CHOCOLATE (kanin med sjokolade)

INGREDIENSER:

1 kanin skåret i 6 deler

1 purre, hakket, bare den hvite delen

1 hakket gulrot

1 hel hvitløk

1 middels stor løk, hakket

1 stor, moden tomat

Ekstrajomfru olivenolje

1 glass vino rancio (katalansk søtvin) eller sherry

Bunt med én kvist timian, ett laurbærblad og én liten kvist rosmarin

1 liter kraft fra fjærfe- eller okse eller vann og en buljongterning

Sorte pepperkorn

80 gr. mørk sjokolade (ikke over 75 %)

‘PICADO’ FOR SAUSEN:

2 cantucci kjeks (ideelt) eller to Maria-kjeks

6 ristede hasselnøtter

6 ristede mandler

1 kvist persille

2 fedd hvitløk (de vi stekte i starten)

DETTE GJØR DU:

Åpne hvitløken og stek de hele hvitløksfeddene i olivenolje i en gryte (helst leirgryte) over svak varme til de er myke. Avkjøl og legg til side.

Gni inn kaninen med salt og brun den i den samme oljen og sett kjøttet til side.

Stek løk og purre i rundt 5 minutter på svak varme i den samme kjelen. Tilsett gulrot og la det koke i ytterligere 5 minutter. Rør med en tresleiv, og pass på så det ikke fester seg.

Tilsett tomaten og øk til middels-svak varme og la grønnsakene karamelliseres uten å brenne dem. Når de er karamellisert, tilsett kaninen og glasset med vin. Legg til urter, pepper og ½ liter buljong.  Dekk til med lokk og la det småkoke på middels varme i 30 minutter. Snu kaninbitene, tilsett resten av buljongen og la det småkoke i 30 minutter til, inntil kjøttet løsner fra beinet.

LA PICADA (base til sausen)

I mellomtiden, tilbered en picada i en morter eller blender med to fedd skrelt hvitløk (tidligere stekt), mandler, hasselnøtter, persille og kjeks. Sett til side.

Når kjøttet er mørt, fjern kaninen og urtene, og bruk kokevæsken og kjør den gjennom blenderen for å lage en jevn saus. Hell sausen tilbake i gryten og tilsett sjokoladen under konstant omrøring slik at den smelter helt (hvis sausen er for tykk, spe med litt vann)

Legg kaninen og urtene tilbake i gryten og tilsett picada-blandingen. Salt etter smak, dekk gryten og la det småkoke i 5 minutter.  Slå av varmen og la det trekke i rundt 20 minutter slik at alle smakene kommer sammen.

-Akkurat til denne anledningen serverte jeg stuingen med noen stekte kikerter til minne om min bestefar, men den kan også serveres med søtpotetpuré eller stekt skogsopp.

 Bon profit! (Katalansk for Buen provecho)