Vinos & Gourmet - Coquinas en delikatesse

 

Coquina-muslingen lever på grunt vann, spesielt ved Cadiz og Huelva, så derfor ses den mye oftere her hos oss enn i andre land.
Husk å rense muslingene grundig – med mindre man synes at det er spennende å spise mat som knaser mellom tennene.

 

Slik gjør Jeanett det:
Etter en nøye rengjøring av skjellene utvendig under rennende vann, legges de i en saltvannsoppløsning – ca. 20 gr. salt pr. liter vann. Bruk lang-pannen fra ovnen som har en stor overflate, og fordel muslingene utover i ét lag. Da unngår du at de muslingene som ligger øverst, spruter sand inn i de som ligger under. Bytt vann etter et kvarters tid, og gjenta dette til du ikke lenger kan se sand i bunnen av lang-pannen (det kan gjerne ta et par timer). Skyll igjen under rennende vann. For å være på den sikre siden kan du ta et par muslinger og gi dem et hurtig oppkok. Smak på dem, og sjekk at de er helt rene.

 

Helle Barlebos oppskrift:
Coquinas (fire personer)
½ kg friske coquinas
6 fedd hvitløk i skiver
2 sjalottløk, ternet
1 god dæsj jomfruolivenolie
1 klatt smør
Saften fra en ½ sitron
Grovhakket frisk persille
Flaksalt & pepper etter smak og behag
1 glass tørr hvitvin

 

Velg den samme vinen som du vil drikke til maten eller lignende, men aldri en billig vin av lav kvalitet.
Sviss hvitløk og sjalottløk i oljen, i en panne med forholdsvis høy temperatur. Tilsett muslingene, som raskt vil begynne å åpne seg. Hell hvitvin og sitronsaft i, og la væsken reduseres til det halve. Innen servering tilsetter du smør og persille, og smaker til med litt salt og pepper. Vær forsiktig med saltet, da muslingene er salte i seg selv. Coquinas er annerledes enn de fleste lyse muslinger, de har nemlig et flott mørkeblått skall, som først viser seg når de åpner seg. En vidunderlig delikatesse, hvor grunnoppskriften også kan brukes til forskjellige andre typer muslinger, f.eks. variert med én tørket hel chili og friskhakket koriander i stedet for persille.

 

God fornøyelse & velbekomme
Helle, Chili Gourmet

«Jeg synes at Helles grunnoppskrift er fullstendig korrekt. Jeg har nemlig prøvd den, og jeg kan love dere at dere har noe å se frem til», sier Jeanett.
Coquinas er små, delikate og runde i smaken, men den lett salte smaken kombinert med hvitløk, vin og persille, gjør at vi skal finne en vin med en god frisk syre.
Et av de aller beste alternativene må så absolutt være en hvitvin fra Galicia. Her har vi gastronomien med et rikt tilbud av østers, muslinger, krabber, kam-muslinger og reker av alle slag, som blir fisket fra hele kyststrekningen ut mot havet. Faktisk har vi også vinmarker som ender der hvor havet starter, og den mineralholdigheten og smaken som Albariño-druen har her i dette området passer kjempefint til skalldyr. Xion vinen til kun 7,85 € kommer fra marker som ligger ute ved kysten, og har et snev av sitrus, aprikos og fersken. Meget forfriskende, og den kan også brukes hvis man velger å skifte ut persillen med chili og koriander.
Man kan også velge en Champagne, hvis man er i den mer festlige stemningen. En Ruinart Blanc de Blanc laget utelukkende på hvite druer (100 % Chardonnay) fra områder med meget kalk-rik jordbunn, som dermed gir den en lett salt og mineralsk tone, passer veldig fint i samspill med det salte og delikate i retten. Champagnens smak er myk og harmonisk, med hint av honning og mineraler, og så har den fine og vedvarende bobler. Ruinart er en av de beste Blanc de Blanc produsenter i verden. Den selges for 58,00 € pr. flaske.
«Kun de fantasiløse kan ikke finne en anledning til å drikke champagne.»
Oscar Wilde (1854 – 1900), irsk forfatter

 

Ettersom vi har vært ytterst sunne og spist få kalorier til forretten, må vi ta igjen det tapte, så her kommer Helles lekre forslag til dessert.

 

3 dl. helmelk
1½ dl. creme fraiche 38 %
25 gr. gjær
2 spsk. lønnesirup
Saften fra ½ appelsin
En knivsodd salt
1 teskje vaniljesukker
150 gr. hvetemel
150 gr. bokhvetemel
2 stk. piskede eggehviter & eggeplommer (hver for seg)
Smør til steking
Melk og creme fraiche varmes opp til ca. 25 grader. Rør inn gjær, appelsinsaft og sirup, deretter de piskete eggeplommene, og til slutt mel, vaniljesukker og salt, helt til det har en fin konsistens. La det heve i en skål med et håndkle over i ca. 30 min. Før bakingen dyppes og snus de stivpiskede eggehvitene forsiktig i deigen. Stekes i smør i en lang-panne til de er gyllen på farge.
Hvis du ikke lykkes med å få tak i bokhvetemel, som på spansk heter harina de trigo Sarraceno, kan du evt. erstatte dette med hvetemel beregnet til desserter.
Blinis kan saktens lages i forveien, da de bliver lekre, sprø og luftige inni når de varmes et par minutter i ovnen. Server toppet med flytende lønnesirup og årstidens friske skogsbær.

Hvis du ønsker å lage Blinis på den tradisjonelle måten servert med kaviar samt rødløk og creme fraiche (Russiske pannekaker), så unngå å bruke vaniljesukker og appelsinsaft i oppskriften.

 

Til denne desserten tar vi turen til Italia. Vi skal til Piemonte, hvor den vidunderlige Asti Spumante blir laget. Det er en musserende dessertvin, brygget på muskat-druen, den mest utbredte grønne druesorten i Piemonte. Det lette piffet av kullsyre gjør smaken livlig og forfriskende. Lett gylden på farge og med en flott mousse. Duften er utpreget sødmefylt med nyanser av stikkelsbær, hylleblomst og solmodne druer. Og så er smaken munnrensende skarp og intens, og vinens sødme får et perfekt motspill av den friske syren. Vi har en Moscato Spumante fra produsenten Rivetto, en av de beste til kun 11,95 €. Den passer enestående til Helles Blinis-pannekaker (også med is) og de friske fruktene. Den er frisk, med moderat alkohol-innhold. En dessertvin som man aldri blir lei av. Server den godt avkjølt i champagneglass.
Riktig god fornøyelse!