Månedsmagasinet på Costa del Sol
Sabor a Málaga: Kjempestore oksetomater setter smak på livet

Sabor a Málaga: Kjempestore oksetomater setter smak på livet

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
saborAMalaga oksetomater
Huevo de Toro er navnet på en av Andalucías største og mest tradisjonelle tomater. De dyrkes i Valle del Guadalhorce ved Coín og er kjent for sin avbalanserte smak og kjøttfylte indre. Det særpregede navnet, Huevo de Toro (okseballer) kommer av formen og størrelsen på tomaten som etter sigende skal minne om en okses edlere deler. Tomatens skinn gjør den unik, og i Coín-området er den en sentral del av dietten.
 
Rosafargede tomater på størrelse med små gresskar henger tungt i klynger på de høye, mørkegrønne stenglene som er solid festet til trestativet. Marken med tomatrankene inneholder åtte forskjellige sorter tomater og tilhører en liten finca som dyrker tomater som alle selges på grønnsaksmarkedet Mercadillo Ecológico Guadalhorce. På gården har tomaten vært hjerteblodet gjennom generasjoner – og ved hjelp av Sabor a Málaga er kjempetomatens milde og kraftfulle smak nå også i ferd med å bli kjent i andre deler av landet.
”Vi merker en økende interesse, og salget går i øyeblikket bra,” forteller 39 år gamle Margarita Jiménez, agronomingeniør for Gruppen for Landbruksutvikling (GDR) i Valle del Guadalhorce. Hun fører an under dagens besøk på finca´en som er en av de mest anerkjente tomatprodusentene i området. Hun holder en tomat på størrelse med en mindre håndball i hånden, viser den fram og skjærer den i to.
 
Tomater som i gode gamle dager
Litt tomatsaft drypper ned på den blåmønstrede duken og samler seg i en liten rød sjø på bordet. Tomaten er en av de mest bastante og kjøttfylte som finnes på markedet.  
”Det her er et godt eksempel på en Huevo de Toro. Den inneholder nesten ikke luft, og den rosa fargen viser at den er moden og klar til å spise,” sier hun og putter et stykke tomat i munnen.
 
Huevo de Toro er kjent for sin avbalanserte smak og sitt tynne skinn. Balansen mellom det sure og det søte skaper en bløt fornemmelse i munnen, og dens fine og tynne skinn gjør at den nærmest smelter på tungen. Det er så tynt at det ikke behøver å bli fjernet før den for eksempel brukes til gazpacho, og så har tomaten et høyt nivå av den kraftige antioksidanten Lycopen som blant annet motvirker kreft. Men det tynne skinnet gjør også at den er vanskelig å eksportere fordi den ved bare de minste støt får merker. Derfor har man utviklet dens lillebror, hybridtomaten, som er den som kan kjøpes i de fleste supermarkeder. Den inneholder mer vann, og smaken er ikke så avbalansert eller kraftfull, men skinnet er fast og tykt, og derfor kan den eksporteres uten problemer.
Forskjellen er likevel til å ta og føle på. I gjennomsnitt veier en Huevo de Toro mellom 300-600 g, men vekten kan nå opp i kiloen. Den største tomaten de noensinne har dyrket på finca´en hadde en vekt på imponerende to kilogram. Til sammenligning veier hybridtomaten i gjennomsnitt mellom 50-100 gram. På verdensbasis finnes det mellom 25.000-40.000 forskjellige tomatsorter, og i Valle de Guadalhorce-området dyrkes det ca. 40 forskjellige varianter, og stadig flere lokale bønder konverterer til økologisk landbruk.
”Vi opplever en markant økning innenfor økologisk landbruk for øyeblikket. De sesongpregede grønnsakene koster i dag nesten det samme å produsere, uansett  om de er økologisk- eller tradisjonelt dyrket, men størrelsen og smaken er langt fra den samme. De økologiske tomatene tar ikke på nær opp så mye vann som de konvensjonelle tomatene,” forklarer Jiménez på vei ut mot en økologisk tomatfarm der det dyrkes mer enn 20 forskjellige tomattyper.
 
Sære navn og økologi vs. pesticider
Navnene på de forskjellige sortene får smilet fram flere gange. Tetas de Vaga (kupatter), Mala Cara (stygt ansikt) og Tomate Bombillo (pæretomat) er bare noen av de navnene som brukes. Mala Cara har fått navn fordi skinnet er matt og blekt, Teta de Vaga er en avlang rød eller gul tomat som henger på ranken. Og den lille Bombillo-tomaten kunne saktens gå for en mindre lyspære i et miniatyrhus. Alle har de en særlig funksjon i forskjellige retter og hver enkelt har sin egen unike smak og form som gir navnet til tomaten. Sødme er nøkkelordet som går igjen ved alle eksemplarene, og en eksplosjon av smaksnyanser treffer tungen hver gang man biter i tomatskinnet.
 
Økologi er på frammarsj, særlig i Andalucía som er den regionen der det produseres flest økologiske produkter. I alt er 1.067 hektar avsatt til økologiske tomater i Spania, hvor 835 av dem befinner seg i Andalucía, og dermed representerer området mer enn 80 prosent av alle økologiske tomater som dyrkes her i landet. Den nasjonale produksjonen av økologiske tomater innbringer mer enn 13 millioner euro der størsteparten, 9 millioner euro, tjenes inn i Andalucía. Det er den grønnsaken som det spises mest av i Spania, og i 2013 ble det eksportert for hele 988 millioner euro tomater til utlandet.
 
Men å dyrke økologisk er ikke uten besvær. I motsetning til bønder som bruker pesticider, må økologen vite alt om flora og fauna i området, ha dyr som bidrar til komposten og vite hvilke ”gode” insekter som spiser de skadelige.
”Jeg har 30 års erfaring, men lærer noe nytt hver dag. Det er en vitenskap i seg selv. Du må vite hvilke blomster du skal ha i hagen for å tiltrekke deg de riktige insektene og så må du være mer oppmerksom på dine avlinger enn hvis du bare sprøyter deg til store, fine tomater,” forteller eieren av den økologiske finca´en.
 
Det går ca. 100 daget fra en plante settes i jorden til den gir tomater, og i Sør-Spania er klimaet ideelt. Det er varmt, noe som gir tomatene den nødvendige porsjonen sol slik at de blir modne og søte. Men blir varmen for hard, kan det også gi problemer fordi planten kan bli steril og derfor ikke kan produsere pollen. Opprinnelig stammer tomaten fra Amerika, Mexico og Peru, men ikke i den velkjente, røde utgaven. De tidligste tomatene som kom til Europa i 1540, var nemlig grønne eller gule. Den røde fargen er først kommet til etter at tomaten har utviklet seg gjennom generasjoner i Europa – og i 1700-tallets Frankrike ble den kalt for kjærlighetseplet. Etterhvert ble den røde tomaten mer og mer utbredt.
I dag finnes kjærlighetseplet i et utall av varianter, og på vei tilbake i bilen ruller de mangefargede og underlig utseende tomatene fram og tilbake på passasjersetet i takt med bilens bevegelser. De sender ut en søtlig duft i bilen, og sulten begynner å melde seg. I dag står en kald gazpacho på menyen.
Av Christine Petersen, christine@norrbom.com

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet