Sabor a Málaga: “Det handler om å støtte de lokale produsentene”

 

I mer enn 2000 år har befolkningen i Malága-provinsen, los malagueños, dyrket råvarer av beste kvalitet. Den fruktbare jorda, Middelhavet og det varierende klimaet gjør området til et av de rikeste i landet sett fra et gastronomisk perspektiv – og belønningen finnes i smaken. Her serveres fersk fisk og skalldyr, kremet geitost, intense olivenoljer, søte og tørre viner, avocadoer, nøtter og ikke minst oliven med en kvalitet av et helt spesielt kaliber. Det er også grunnen til at man hos El Pimpi har valgt at menyen hovedsakelig skal bestå av Sabor a Málaga, forteller 23 år gamle Pablo Gonzalo som er representant for restauranten.
”Vi bor i et område der det er enorm rikdom innenfor råvarer, og derfor har vi har alltid hatt fokus på å utbre kjennskapet til de lokale produktene og de tradisjonelle oppskriftene som finnes her. Ideen med Sabor a Málaga-prosjektet er nemlig å skape en forbindelse mellom de små produsentene i landsbyene der de ofte lager de beste produktene, og det nasjonale og internasjonale markedet som de ikke har midlene til å nå ut til. Vår rolle er å være med på å promotere smaken.”

Sabor a Málaga tilsvarer dermed ikke bare et geografisk avgrenset område, men også et sosialt prosjekt som er til gavn for både Málaga som dermed kan promotere seg som en kulinarisk storby, og småbøndene, vinbøndene og fiskerne i området som fortsatt  dyrker og produserer råvarene som da oldefar var gutt.

 

”Et stykke kastanjeskinke, takk”
Kaster du et nærmere blikk på de mange produktene fra Málaga-provinsen som kommer fra de fem områdene: Axarquía, Antequera, det vestlige Costa del Sol, Rondas fjelland og Guadalhorce-dalen, finner du også små gastronomiske skatter som skiller seg ut fra mengden og som fortjener oppmerksomhet. Og her gjør særlig et produkt fra El Pimpis meny seg bemerket, nemlig den ukjente fetteren til den ellers så populære Jamón Ibérico – Jamón de Castaña del Alto Genal.
”Det er en ibérico-skinke som produseres av en bonde oppe i fjellene ved Ronda. Området er fylt med kastanjetrær, og fordi grisene alltid går ute, begynte de automatisk å spise kastanjene som falt på bakken, noe som har vist seg å gi en fantastisk smak på fettet. Dessuten er det griser som går mye opp og ned de bratte skrentene, og det fører til at muskulaturen får skader og på den måten infiltrerer fettet også musklene, noe som skaper kjøtt av en virkelig spesiell klasse,” forteller Pablo Gonzalo.

De smakfulle produktene som bærer det blåhvite merket er dermed de beste i sitt slag fra området, og Sabor a Málaga kan altså oppfattes som et kvalitetsstempel. Det er likevel ikke en garanti for at varen er produsert bærekraftig eller økologisk, selv om stadig flere produktet fra sortimentet også går under den kategorien.
Det er vinen fra Málaga som selger best av alle produktene på det nåværende tidspunkt, og mange turister stikker innom legger den lille butikken i andre etasje fordi de ønsker å ta med hjem noen lokale produkter fra den solrike feriedestinasjonen. Et fint sortiment av viner, oster, syltetøy, olivenoljer og honning kan kjøpes hos El Pimpi – den eneste butikken fullstendig dedikert til Sabor a Málaga, mens noen andre av produktene også er å finne i utvalgte supermarkeder.          

”Vi velger ut de beste produktene fra Sabor a Málaga og selger dem til vanlig markedspriser. Dessuten kan noen av varene også finnes i for eksempel El Corte Inglés i Los Boliches, Fuengirola, som har en hel seksjon dedikert til de smakfulle produktene,” poengterer Pablo Gonzalo.      
       
Utviklingen går raskt, og Sabor a Málaga er allerede å finne på flere kulinariske messer i Spania som el Salón de Gourmets de Madrid, og flere steder i utlandet begynner man også å får øynene opp for verdien av Málaga-provinsens kvalitetsprodukter.

 

Et gastronomisk paradis i hagen
Smaken av Málaga er inndelt i de fem før nevnte områdene som alle har sin særegenhet og lokale produkter. Det gylne gull i form av extra virgen olivenolje er et av provinsens helt store eksportprodukter og produseres i fire av de fem gastronomiske sonene.
Axarquía er dessuten kjent for sine lammekoteletter fra rasen Chivo Lechal Malagueño som er det første lammet som har fått et kvalitetsstempel i Spania. I tillegg er det hjemstedet til avocadoer, mangoer, rosiner, honning, skalldyr og søte viner laget på druene Muscatel de Alexandria og som hører under merket Málaga PDO.
I Antequera-området finner man den berømte ”Málaga-geita” som i dag er utbredt til mange land og andre områder av Spania. Dessuten er korn, honning og lilla gulerøtter noen av stedets spesialiteter, og området er kjent for kvaliteten på sine grønnsaker, særlig løk, asparges og bakepoteten Spunta.
Málaga og det vestlige Costa del Sol utmerker seg ved sitt rike tilbud på fisk og skalldyr og tørre rød- og hvitviner som går under ”Sierra de Málaga PDO”-merket. En av de største svineproduksjoner av ikke-iberico-produkter hører også til her, og dessuten er de søte rosinene et kjennetegn for området.
Fjellene ved Ronda gjemmer på mange små kulinariske overraskelser som kastanjeskinken eller kastanjehonningen. Dessuten er det hjemsted for noen av Spanias beste rød-, hvit- og roséviner og ikke minst de andalusiske Pajuna-kveg der kjøttet har fått en ny storhetstid.
Guadalhorce-dalen er et oliven- og mandel-mekka, og kvaliteten er svært høy. Her finner man også en stor produksjon av geitost og geitemelk som har en litt søtere smak enn kumelk og som kal være bra for folk med høyt blodtrykk, astma, hodepine eller åreforkalkning. Herfra kommer også appelsinblomst-honning, og så finnes det over 42 forskjellige tomatsorter med varierende kraft og saft.

 

Sabor a Málaga er alle disse produktene og mye mer. Det er nemlig smaken av kvalitet, lokalitet og solidaritet, og de mange matvarene forteller historien om Málaga-provinsens sjel og gamle tradisjoner.