Mesofile-bakterier og en kultur av blåskimmel, kalt penicillium roqueforti, som tilhører en skimmelsoppfamilie med det poetiske navnet trichocomaceae, høres kanskje ikke altfor appetittvekkende ut, men likevel er det det som gir blåskimmelosten som den spanske cabrales sine farger og sinn litt beske smak.
Cabrales har ikke vunnet den samme internasjonale utbredelsen som franskmennenes roquefort eller italienernes gorgonzola. Ikke desto mindre kan cabrales lett konkurrere med de to andre ”blåostene”, fordi det er en glimrende, svært bløt, riktig saltet og en lett smuldrende ost. Den kommer fra Asturias, og melken i den kommer fra dyr som uten stress gresser i fjellene Picos de Europa, mens ostene modnes i grotter der de kun har selskap av skimmelsopp og flaggermus.
Ku, geit eller får
Cabrales-osten er oppkalt etter den asturiske byen der osten først skal ha blitt framstilt. Det er en bløt ost som oftest er framstilt av kumelk, mens den kan også framstilles av geite- eller fåremelk, noe som gir osten en sterkere og mer krydret smak. Den kan også bestå av en kombinasjon av forskjellige typer melk.
Ostens betegnelse, D.O. Queso de Cabrales, er som sine skimmelost-slektninger beskyttet av en EU-lovgivning, og en betingelse for at man kan kalle en ost for cabrales, er at melken må komme fra dyr fra et ganske lite område i Picos de Europa.
Her er det stadig små gårder og gårdmeierier som står for osteproduksjonen.
Det skjer ved at melken, som ifølge tradisjonene må være fra både en morgen- og kveldsmelkingen, varmes og tilsettes osteløype som får melken til å skille seg. Ostemassen fjernes, noe som før reguleringenes tidsalder skjedde ved hjelp av et dørslag framstilt av hestehår. Massen tilsettes bakteriekultur og salt, og den legges i sylinderformer kalt arnios der den modner i et par uker på meieriet. Deretter transporteres formene til grotter i Picos de Europa der de blir lagt på hyller, og her ligger de i to til fem måneder, avhengig av hvilken modning og styrke man ønsker for den aktuelle osten.
Grotter og penicillin
Der finnes tusenvis av grotter i Asturias fjell, og luftfuktigheten er på rundt 90 prosent, mens temperaturen ligger mellom åtte og tretten grader. Det er ideelle vekstforhold for penicillium roqueforti som finnes naturlig i grottene.
I framstillingen av andre blåskimmeloster stikker man i begynnelsen av prosessen nåler i osten for å danne årer der man tilsetter skimmelsopp. Det gjør man ikke i en cabrales. I stedet får osten sin skimmelsopp fra grotten. Den setter seg ganske enkelt på osten, og under modningen sprer den seg innover. For å sikre at soppen trenger inn i midten og fordeles jevnt i hele osten, vendes den jevnlig.
Pilegrimer og oppskrifter
I år 862 skulle en eneboer i Galicia ha funnet apostelen Jakobs grav. Det resulterte et par århundrer senere i starten på pilegrimsvandringene til Santiago de Compostela. Mange pilegrimer valgte den gang, som mange gjør det i dag, å gå langs den såkalte franske veien, forbi eller fra den sørfranske byen Saint Jean Pied de Port. Disse tidlige pilegrimene tilskrives ofte æren for å ha brakt oppskriften på blåskimmelost med seg til de nordspanske bøndene. Flere av deres etterkommere hevder likevel at det var de franske pilegrimene som syntes så godt om cabrales at de tok den med hjem der de lærte å etterligne framstillingen, og slik skal roquefort ha kommet til verden.
Kanskje er begge versjoner sanne, hvem vet.
Sikkert er det likevel at en anbefalelsesverdig bruk av osten er en cabrales-saus som passer godt til en biff. Til fire porsjoner varmer man en spiseskje smør i en gryte, tilsetter 100 g ost, 1 dl sherry eller brandy og gjerne stegesky fra biffene.
Ellers er cabrales rå og skarp, og den har det det fint i selskap med et glass av regionens friske, litt søte sider.
Flere blå oste
Det finnes flere spanske blåskimmeloster. Blant annet finnes det en annen ost fra Picos de Europa som kalles Queso de Valdeón, og den baskiske idiazábal.
På bildet lagres oster i Sotres.
