I Jerez de la Frontera i Cádiz-provinsen er sherry omdreiningspunktet for alt. Økonomien, gastronomien og kulturen.
Ved hver restaurant på Jerez’ brosteinsbelagte gater står folk tettpakket rundt de høye trebordene. Klokken er to om ettermiddagen, og siestaen er i gang. Et klirr lyder fra to glass som treffer hverandre i en skål, og den konstante praten skaper liv på en ellers så stille tid av dagen. Men her er det ikke cañas som drikkes. Derimot iskald sherry i et utall farger og variasjoner. Et ordspråk fra området lyder: ”Hvis du er i Cádiz, er alt som kommer fra vinlageret og kaldt fra kjøleren godt.”
Og ordspråket holder stikk. Med sherry for enhver smak, eksisterer det i denne lille andalusiske byen en industri som har gjort stedet ettertraktet for vinelskere. Og sherry-kulturen er i dag Jerez’ sjel og identitet, forteller Carmen Aumesquet, ansvarlig for el Departamento de Promoción del Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry. Hun arbeider for å promovere sherry fra Jerez i både ut- og innland og er en av støttespillerne bak Copa Jerez.
Naturen og forskjellige sivilisasjoner anes i sherryen
For mere enn 3.000 år siden brakte fønikerne kunsten med å lage sherry-vin til Middelhavskysten – nærmere bestemt til Cádiz-provinsen. Jerez ble hovedsetet for produksjonen, og siden da har det vært en permanent industri.
”Det utrolige ved denne vinen er at selv om området gjennom tidene har vært befolket av både romerne, grekere, maurere og kristne, så er sherry-tradisjonen blitt bevart. Hver sivilisasjon har hatt sin egen gastronomiske kultur og forståelse for hvordan sherryen skulle anvendes. Det vil si, når vinen skulle brukes i maten, hvilke smaksforskjeller den skulle inneholde og når og til hva den skulle drikkes. Romerne delte vinen mellom seg under måltidene, og araberne serverte den i store vinglass,” forteller 37 år gamle Carmen Aumesquet og heller litt vann opp i et av sherryglassene som står på bordet i møtelokalet. Hun har arbeidet for el Departamento de Promoción del Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry i mere enn ti år og er en inkarnert sherrykjenner.
”Hver kultur har satt sitt preg på sherryen fra Jerez, og det har gjort den til en unik og usedvanlig vin som ikke finnes andre steder.”
Men også områdets geografiske plassering er en viktig del av forklaringen på sherryens unike smak og kultur.
Fra jord til bord gjennom skipsreiser og eksperimenter
70.000 mål jord danner grunnlaget for sherryproduksjonen i Jerez. Klimaet er ekstremt tørt der sol, vind og varme dominerer det meste av året. Jorden som har en karakteristisk hvit farge, kaldes Albariza og fungerer som en naturlig svamp som gjemmer på vannet slik at vinstokkene har næring til de tørre sommermånedene. Tidligere var området dekket av hav, og jorden inneholder derfor rester fra alger og mineraler som kan anes i vinen.
Det finnes ti forskjellige sherrytyper i Jerez. De ligger på en smaksskala fra den lyse, svært tørre Manzanilla til den mørke, ekstremt søte Pedro Ximénez. Og måten sherryen blir lagret på, har gjort at man siden det 16. århundret har kunnet eksportere sherry til for eksempel Nord-Europa og USA.
”Cádiz ligger langt unna alt, men menneskene her har klart å snu ulempene til fordeler og framstille en vin som er tilpasset lange sjøreiser på tre til fire måneder. For at vinen i sin tid skulle komme fram til destinasjonen i god stand, tilføyde man ekstra alkohol. Det stabiliserte vinen og sikret at den ikke ble omdannet til eddik. I dag er den høye alkoholprosent ikke lenger en nødvendighet i forhold til eksporten, men den er blitt en viktig del av produktet, og bodegaene bruker mye tid på å kontrollere graden av alkohol og ikke minst å eksperimentere med den,” forklarer Carmen Aumesquet og utdyper:
”Ut fra basis vinen skapes det et bredt utvalg av sherryer, avhengig av hvilken alkoholprosess vinen gjennomgår. Og det er det som gjør at noen viner er søte, andre tørre og noen lyse, andre mørke.”
At man historisk sett kunne eksportere sherryen så tidlig, har også medvirket til at Jerez i dag er kjent i store deler av verden for sin sherry. Noe som har satt sitt preg på byen.
Sherry har gjort Jerez til et internasjonalt knutepunkt
Flere internasjonale sherry-events, som Copa Jerez, er i dag en del av byens kultur. Hvert år i september avholdes en tre uker lang sherry-festival, og i juni går en internasjonal ”sherry-week” av stabelen. Det er det lokale reguleringsrådet, Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ”Jerez-Xérès-Shherry som står bak de fleste av aktivitetene og som dessuten har til oppgave å sikre sherryvinens kvalitet, opprinnelse og utbredelse. Det er her Carmen Ausmesquet arbeider og avslutningsvis poengterer hun:
”Sherry betyr alt for Jerez. Det har gjort byen til det den er. Vinen har for eksempel vært avgjørende for at byen har utviklet seg på en måte slik at den skiller seg fra andre byer i området. Sherrykulturen er blitt spredt til andre lande, og særlig på 1900-tallet kom mange forretningsmenn fra hele Europa til byen for å kjøpe sherry, eller for å bosette seg og selge sherry. Og det har gitt byen en internasjonal touch.”
Tradisjon og utvikling er i mange sammenhenger motsetninger, men i Jerez forenes de i den gylne hetvin. Den har de siste 3.000 år vært områdets livsnerve, og i dag betyr det at sherry og Jerez de la Frontera er én og samme ting.
Dra på opplevelse i sherryverdenen
I flere land oppfattes sherry bare som en dessertvin eller en aperitiff, men i det følgende avsnittet guider Det Norske Magasinets utsendte journalist deg gjennom en sherry-meny fra Restaurant Bar Juanito i Jerez sammen eieren Faustino Rodriquez – en spanjol med stor S, pasjonert sherry-drikker og svært snakkesalig.
Hva skal du spise til hvilken sherry?
– Den første som kommer på bordet, er en tørr sherry – i dette tilfellet en Fino. Til den serveres forsiktig kokte artisjokker, anrettet med løk og persille i en klar suppe (alcachofas guisadas). Den rike smaken fra de lune artisjokkene og oljen fra den klare suppen gir en god kontrast til den kalde vinen som passer godt til de mer lette og ikke så krydrede retter. Ofte får man også jamón ibérico, reker eller andre skalldyr til de tørre sherryene. Vinen inneholder 15 prosent alkohol.
– Den neste sherryen er en Amontillada. Den har en litt søtere ettersmak – likevel fortsatt i den tørre enden. Til den serveres blekksprut fylt med skaldyrmousse (calamares rellenas de marisco). Her forsterker sherryen smaken, og det er en fin balanse mellom det søte fra skalldyrsmoussen og vinens søte undertoner, og det etterlater en harmonisk smaksopplevelse. Vinen inneholder mellom 16-22 prosent alkohol.
– Dernest kommer en Oloroso på bordet. Det er en semidulce sherry som både inneholder søte og friske undertoner. Til den er det naturlig å bestille den tradisjonelle retten fra området – oksehale (cola de toro). Kjøttet er svært mørt og smelter nærmest i munnen. Den serveres med stekte grønnsaker og en rik saus, kokt inn sammen med kjøttet. Oksehale er fenomenalt til en Oloroso. Retten er tung og fylt med smak, og den akkompagnerer den kjølige vinen med både søte og tørre smaksnyanser perfekt. Vinen inneholder mellom 17-22 prosent alkohol.
– På dette tidspunktet serveres en Palo Cotado. Det er en søt sherry, fortsatt i den lette enden, med en kastanjelignende farge. Til dette serveres den spanske osten curado viejo sammen med en søt marmelade. Ostens intense og salte smak skaper en fin balanse til den søte sherryen som i seg selv er en fornøyelse å drikke, som en forfriskning etter maten eller i selskap med venner ute i de sene nattetimer. Vinen inneholder mellom 17-22 prosent alkohol.
– Sist, men ikke minst kommer sherryen over alle sherryer på bordet. Den svært søte Pedro Ximénez. Den har en dyp, mørk farge, og smaken er fyldig. Til den serveres en mandel kake med vaniljeis (tarta de almendras y helado de vainilla).
Den søte sherryen er den perfekte avslutningen på en svært velsmakende sherry-meny der både de tørre, halvtørre og søte sherryer skaper nye oppfatninger av mat som normalt ville passe til hvit- eller rødvin.
Det store utvalg innenfor smaksnyansene gjør at du kan være sikker på å finne en sherry eller to som passer til din smak. Er det første gang du skal prøve vin fra Jerez, så be servitøren om å servere deg forskjellige sherryer sammen med noen tapas som passer til. Alle i Jerez er mer eller mindre sherryeksperter, så bruk ikke tid på å sette deg inn i hver enkelt smak hjemmefra. Besøk forskjellige barer og restauranter, snakk med menneskene og la deg forføre av sherryen og stemningen. Men la bilen stå, for etter bare et par glass begynner det høye alkoholinnholdet i vinen å gjøre sitt inntog.
Om sherry:
All sherry stammer fra en hvit basisvin på rundt 12 prosent som så tilsettes mer alkohol slik at vinen inneholder 15 prosent. Det gjør at det utvikler seg et hvitt organisk, gjærslør oppå vinen som fungerer som et lokk. Det er i den fasen de hvite, tørre sherryene som Manzanilla og Fino framstilles. Ønsker man en mørkere sherry som Oloroso eller Cream, tilsettes mer alkohol slik at vinen når en styrke på minimum 17 prosent. Det gjør at gjær-organismene dør, og vinen kommer i kontakt med luften, noe som setter i gang en oksideringsprosess. Sherryen ligger normalt på fat i minst tre år, men ofte i lenger tid – opp til ti år i noen tilfeller. Sødmen kommer fra druenes sukkerinnhold som på grunn av det tørre klimaet er svært høyt – ca. 400 gram per liter. Og ligger vinen på fat i lang tid, begynner den å få undertoner av kaffe eller lakris, noe som gjør at den smaker mindre søtt.
