Et av de produktene som inngår i Sabor a Málaga er et stykke helt spesiell skinke. Det er en jamón ibérico de castaña, den eneste i sitt slag, og den kan inntil videre bare oppleves på El Pimpi i Málaga. Bak det eksklusive produktet står det lille familieforetaket Hermanos Torres Chacón S.L. fra landsbyen Faraján, og smaken får jamón-kjenner fra hele verden til å juble begeistret.
En eldre mann sitter i veikanten med stokken sin og vokter sine sauer og geiter, og en følelse av at tiden her i området har stått stille de siste årtiene, er slående. Over ham henger et teppe av lysegrønne trekroner, og et frodig landskap med fargerike blomster og fuktig skogbunn gjør området til et av de vakreste stedene i Málaga-provinsen. Det har imidlertid også vist seg å være det perfekte stedet å drive oppdrett av en spesiell type ibérico-griser. Tradisjonen tro har den spanske jamón ibérico, og særlig den populære svartfotskinken ellers vært forbeholdt provinser som Huelva og Córdoba, fjellområdet Sierra de Gredos, Castilla y León samt Extremadura ved den portugisiske grensen. Men grisene i fjellene i Ronda skiller seg likevel ut fra resten. Og hemmeligheten finnes i kosten, måten de blir fôret på, og Hermanos Torres Chacóns drøyt 2.000 mål kastanjeland som grisene fritt kan utforske.
En glad gris gir gourmetskinker
”Mange takk for de lekre smaksprøvene”, sier jeg før kjøreturen tilbake mot Málaga påbegynnes. Klokken runder 15.00 og et opplevelsesrikt besøk er over. Fire timer har gått med i selskap med store ibérico-grisene og deres eier Juan Carlos Torres Chacón, og dagens begivenheter flimrer over netthinnen i samme fart som bilen. Besøket skulle nemlig ikke bare ende med en inngående kunnskap om hvordan den delikate jamón ibérico går fra gris til skinke, men opplevelsen av en grisefødsel og drapet på et lite villsvin.
Hermanos Torres Chacón er en liten familievirksomhet som består av Juan Carlos Torres Chacón og hans søster Inma. De er de eneste som arbeider i firmaet, og for øyeblikket har de rundt 200 ibérico-griser som alle allerede er bortbestilt. Hele Hermanos’ produksjon av skinker, lomo’er og salchichón går til El Pimpi i Málaga som gjennom et tett samarbeid har fått enerett på produktet – inntil videre.
”Det går ca. seks år før de nyfødte grisene vi nettopp har sett, ender på matbordet. Vi er en liten leverandør og vårt produkt og produksjonen er annerledes enn dem som ellers finnes på markedet,. Det betyr at vi ikke kan levere mer på nåværende tidspunkt. Det krever mye tid og utvikling å skape det produktet vi ønsker og som skal bære vårt navn,” forteller Juan Carlos.
Noen av de elementer som gjør at Juan Carlos’ griser er i toppklasse, er knyttet til maten de spiser og måten de oppdrettes på. Flere steder er det vanlig at grisene fôres med prefabrikkerte produkter, men her har Juan Carlos valgt en annen vri.
”Våre grise lever av det de finner i naturen, bl.a. kastanjer og eikenøtter, og så får de en blanding av korn og belgfrukter som vi selv lager og som består av bygg, hvete, mais, erter og bønner. Det grisene spiser kan etterpå smakes i skinken, så det er svært viktig å ha fokus på hva man gir dem. Putter man bare 50 gram pepper i maten, vil det kunne smakes i skinken, og det sier litt om hvor små mengder som kan være avgjørende for produktet. Derfor er alt det vi bruker nøye utvalgt og helt naturlig.”
Første besøk hos Juan Carlos’ griser foregår på en av hans tre finca’er. Drøyt 50 griser har her ca. 500 mål å slå seg løs på, og når bildøren smekker i, kommer de ut fra skyggen for å hilse på. De er rolige, gråbrune og kommer gjerne fram for å bli klappet og for å se om skoene er spiselige. Inne i stallen er en purke i ferd med å føde. Det foregår forbausende rolig, mens de små pattegrisene forsøker å finne fotfeste. Juan Carlos er tilfreds, for han foretrekker å avle sine egne griser framfor å kjøpe dem – fordi de innkjøpte ofte har et annet sinn og gemytt.
”De neste grisene vi skal besøke er noen jeg har kjøpt mens de var små, og her vil du se en forskjell. Fra de ble født har de vært vant til å ha adgang til mat hele tiden. De er derfor konstant på ”matjakt”, og når vi kommer så vil du oppleve at de grynter mye og er voldsommere enn dem vi nettopp har sett og er derfor også mer stressede.”
Juan Carlos’ familie har alltid hatt griseproduksjon, men først for tolv år siden begynte han på prosjektet som i dag har gjort ham berømt i hele Málaga-provinsen. Han kunne se at han måtte gjøre noe for å skille seg ut fra de andre griseprodusentene – og det han kan konkurrere på er altså kvalitet og et annerledes produkt.
Jamón ibérico de Castaña: En annerledes skinke
Turen går nå ut for å se Juan Carlos’ andre farm som er et 500 mål stort skogområde der korkeik, kastanjetrær og eiketrær rekker høyt mot himmelen. Ved ankomsten møter vi igjen drøyt 50 griser. Og akkurat som Juan Carlos hadde beskrevet det, er de svært høylytte og løper raskt mot kornsiloene som står et par meter unna. Juan Carlos fyller spannet med korn som han sprer utover området. Grisene løper med imponerende fart opp skrentene, og det barske terrenget krever en god porsjon muskler – og her finner vi enda én av hemmelighetene bak kastanjeskinkens unike smak.
”Grisene går opp og ned de bratte skråningene hele dagen, og det gjør at fettet infiltrerer musklene noe som har stor betydning for det ferdige produktet fordi den rike smaken fra fettet kan anes i alt kjøttet.”
Og her kommer den kremede kastanjenøtten inn i bildet, for den er med på å øke kvaliteten på skinken fordi den inneholder mye fett og proteiner som setter seg i kjøttet på dyret. Inne fra skogen lyder plutselig et hvin, og snart blir det klart at det ikke bare er Juan Carlos’ dyr som ferdes i området. Skogene i Ronda er nemlig også hjemsted for store horder av villsvin som ofte ødelegger vekster og skogområder. Derfor er
Juan Carlos hund trent til å jakte villsvin, og denne gangen fikk den fanget sitt bytte. En liten villsvineunge, etterlatt av moren, måtte denne dag late livet, og man blir minnet om dyrelivets barske realiteter.
Villsvinungen er likevel ikke den eneste som mister livet her på farmen, for når Juan Carlos smågriser er drøyt 18 måneder, blir de slaktet, og så settes en lang prosess i gang før de ender på spisebordet.
”Først blir kjøttet avkjølt i et kjølerom, deretter legges det i saltkar, og etterpå blir det utvannet for saltet igjen. Saltbalsameringen gjør at skinken ikke mugner når den skal henge i tørkerommet i de etterfølgende årene. Den får til gjengjeld et grått soppeslør og ved hjelp av fargen på dette, kan man holde øye med skinkens utvikling.”
Hos Hermanos Torres Chacón settes det ikke en fast dato for når skinkene er ferdige. Det avhenger hundre prosent av når Juan Carlos er tilfreds med produktet. Derfor kan han heller ikke gi noen garantier for hvor mange skinker han kan produsere i året.
”Da vi gjorde den første produksjonen, måtte vi kaste ut alle skinkene fordi de ikke kunne selges. Det var en tøff oppstart, men så lenge man vet hva man gjør feil og lærer av dem, så er det ok. Jeg eksperimenterer fortsatt med små endringer i kosten inntil jeg finner den helt perfekte kombinasjonen, men i dag har vi et svært godt produkt og kan så smått begynne å utvide produksjonen, så det er først nå vi kan begynne å høste fruktene av tolv års arbeid.”
Juan Carlos har likevel ingen planer om å lene seg tilbake og nyte suksessen. Neste prosjekt er å avle en helt egen race av ibérico-griser slik at skinkene som kommer fra Hermanos Torres Chacón er et helt unikt produkt fra begynnelse til slutt. Om hans jamón ibérico de castaño er bedre enn de tradisjonelle, vil han ikke uttale seg om.
”Jeg lager et annerledes produkt, verken bedre eller dårligere, bare noe nytt – og så må det være opp til den enkelte å bedømme smaken.”
Tross beskjedenheten vet Juan Carlos likevel godt at han står med en potensiell gullgruve i hånden.
”En av storprodusentene fra Madrid smakte for en stund siden skinken og etterpå sa han til meg: ”Om et par år blir du en av mine største konkurrenter”, og det er jo flott å få en slik kommentar fra én som virkelig vet hva han snakker om”, avslutter Juan Carlos med et stort smil. En tallerken kommer på bordet. Lomo og salchichón i lange baner. Skinken må dessverre vente til en annen dag fordi det ikke er noe lå som er ”åpnet”. Men smaker den bare halvparten så bra som de to andre produktene, så er det ingen tvil om at Hermanos Torres Chacón i framtiden er et navn som det er verdt å merke seg.
