Tørre fakta om hvite, røde og roséviner

La meg først få takke for hyggelige tilbakemeldinger på mine artikler, og også for spørsmål jeg har mottatt om vin og mat. Derfor følger nå en fakta artikkel, da det er flere som lurer på selve produksjonen og fremstillingen av dette, som de drikker med nytelse og velbehag.

Jeg går litt tilbake i min egen tid, og tar for meg mine egne bøker fra læretiden, hvor jeg ble så fasinert av et kapittel i en av mine bøker, som lyder slik;
– Hva som er vin, kan besvares på forskjellige måter, alt etter hver og ens karakter, temperament og livssyn. – Den poetisk anlagte vil kanskje si at vin er solskinn på flasker, eller Moder Jords hjerteblod. En mystiker vil kanskje svare at vin er den vederkvegelse som Gud gav menneskene etter syndefloden, og det smil himmelen hvert år skjenker en ond verden.
– Livsnyteren ser i vinen alt det som gir øye, nese og gane, en raffinert og utsøkt nytelse, og til glede for både kropp og sjel. For den mer prosaiske, er vinen ganske enkelt gjæret druesaft, som består av vann, alkohol og noen faste og flyktige bestanddeler, som bestemmer smak, duft og farge.
– Alle svarene er like riktige, fordi vin er alt dette – og en del til.
– Til tross for at vår tid har løst mange av naturens gåter, har vi ikke helt kommet på sporet av vinens hemmelighet, fordi denne er knyttet til selve livet.
– Vin er fremdeles noe av et underverk, skapt av levende gjærceller.
Herlighet tenkte jeg, da jeg første gang leste dette som ung student, og ble så begeistret, at jeg bare måtte lære mer om denne fremstillingen.
Og, uansett hvor i verden det produseres vin, så er det en viktig faktor som må til for å lage denne drikken, og det er druen.

Jordsmonn, klima og druer
Druene vokser på en vinplante, som kalles for vinstokk, og heter Vitis Vinifera, og disse vinstokkene finnes i flere varianter.
Selve planteslekten finnes i mange varianter, og alle stammer fra europeiske rotstokker, men har også mange arter i Amerika, som kalles Vitis supetris, Vitis riparia og Vitis berlandieri.
Vin som lages av druene fra disse arter, har en ubehagelig lukt. Derfor blir skudd fra den edleste arten, podet på lokale rotstokker, for å kombinere de lokale artenes tilpasning til jordsmonn og klima, med skudd som gir druer av god kvalitet.
Det er veldig viktig å sikre seg, at den vinstokken som skal være en ny morsplante, er fullstendig sykdomsfri.
Stiklingene står i sand i drivbenker i en sesong, inntil de har slått røtter, og deretter plantes de ut i rekker, som kalles for vinranker, med en avstand på opptil 3 meter.
Mens vinstokken ennå er ung, ligger røttene nær overflaten, og er svært følsomme for tørke eller oversvømmelser.
I de neste 5 årene, utvikler vinstokken et rotsystem, og sender ut sterke treaktige ranker, og i denne tiden bærer den ikke frukt. Men når stokken blir eldre, og overflatejorden ikke lenger kan gi nok næring, går røttene lenger ned i jorden, og finner selv mineralnæring og vann.

En generell betegnelse for å få en god vin, er jordsmonnet og klimaet for druestokkene, som i sammen, utvikler vinens kvalitet.
Grus og sand er viktige faktorer i jordsmonnet, og den store dreneringsevnen dette gir, gjør at regnvannet lett trenger i gjennom dette jordlaget, og siger dypt ned i grunnen, og dermed tvinger dette også røttene til å søke dypere ned.
Jo større og videre omfang røttene får, desto mer næring kan de suge opp, og jo dypere røttene går ned, jo mer konstante er omgivelsene, som da betyr at plantene blir mindre utsatt for oversvømmelser eller tørke, og varierende næring som følge av gjødslingen.
Jo nærmere en vinmark ligger til en god dreneringsgrøft, desto dypere vil røttene trenge ned, og en elv er den aller beste dreneringsgrøft i et vinlandskap, som derfor er viktig for vinmarkene.
De gamle vinstokkene regnes som de beste, og gir den fineste vinen, dette akkurat fordi de har de lengste røttene, som kan bli opptil 10 til 15 meter lange.
Tung leire eller sand, drenerer dårlig, og gir derfor dårligere vilkår for vinstokken, så grus og småstein regnes derfor som best for fremstillingen. I tillegg så holder steinene på varmen, og hindrer en rask fordamping, og gir dermed en mer stabil temperatur og fuktighet.

Klimaet svært viktig
Så, utenom jordsmonn, er også klimaet en svært viktig faktor for vinstokken, og for produksjonen av druer.
Fra vinstokken ”skyter skudd”, og frem til innhøstingen i september / oktober måned, har hver eneste regndråpe, solskinnstime og varmegrad, innflytelse på kvaliteten og karakteren på drueavlingen. Det verste som kan skje for den som dyrker vin, er frost sent på våren eller skikkelig regnvær, da spesielt haglvær, når som helst i sesongen.
Allikevel så regner vindyrkeren septembermåned som den mest følsomme, da det ofte kan komme væromslag rett for innhøstingen, og dette kan medføre til det som kalles meldugg, og derfor høster noen inn litt tidligere, eller de sprøyter på et middel som hindrer meldugget, og utsetter derfor innhøstingen til litt senere på høsten.
Tørre år er de beste for produksjonen, men som mennesker, kan vi ikke styre over det været som måtte komme, for å skape den rette balansen mellom regn, solskinn, temperatur og luftfuktighet.
Det som derfor gir vinene hver årgang sitt spesielle særpreg, er forholdet mellom alle disse faktorene.
Klart solskinn fremmer modningen, overskyet vær gjør veksten langsom, men utvikler ofte mineraler i druene. Disse mineralene gir vinen fylde og et langt liv, som med det menes at den tåler lang lagring, og varme nedsetter syreinnholdet.
Med bakgrunn i alt dette og alle disse forskjellige faktorer, er det ikke mulig at to årganger av samme vin, noen gang blir helt like, og det gjør selve utviklingen utrolig interessant.
Først i aprilmåned kommer de første ”skuddene” på vinstokken, og etter cirka 10 dager er det utviklet både stilk, blader og slyngtråder, og deretter sist i mai eller begynnelsen av junimåned, danner vinstokken blomsterknopper, og da kommer også blomstringen, som varer fra 10 til 14 dager.
Hvis blomstene unngår for mye regn og frost, danner det seg nå små druer, og i augustmåned, vokser druene og skifter farge og selve modningen begynner.
Fra planten står i blomst og frem til druene kan høstes, går det cirka 100 dager.

Levende gjærsopper
Jeg har allerede nevnt om levende gjærceller, og hvis du ser på druene du kjøper i butikken, vil du se et hvitt belegg som ligger utenpå drueskallet, og spesielt ser du dette på røde druer…
Jada, dette er gjærcellene, eller mer korrekt betegnet som gjærsopper, og her starter da også hele prosessen for fremstillingen av vin.
Druesaft forvandles til vin ved en naturlig gjæring, hvor saften av friske druer inneholder så mye druesukker, som er cirka 30 prosent av druesaften, at når disse druene knuses og da kommer i kontakt med de levende gjærsoppene som sitter på drueskallet, så starter hele gjæringsprosessen…

Hvitvin
Hvitvin kan lages av både hvite og røde druer, og fargestoffet sitter i skallet og garvesyren i druesteinene.
I de gode, gamle dager, tråkket de druene i såkalte druekammere, men ny teknologi, utvikler stadig enklere måter for produksjonen, men mange bruker fortsatt druemøller, egrappoir, for å fjernet stilkene, og deretter ført inn i en vanntett presse hvor de presses sammen.
Skallet og steinene blir igjen, mens saften renner ned i et underliggende kar.
Derfra blir den pumpet opp i et gjæringskar hvor hovedgjæringen starter, som tar fra to til tre uker, hvoretter vinen blir tappet over på lagringsfat. Disse kalles barriques, og tar 225 liter, og her blir da vinen i to til tre år. I løpet av denne tiden blir vinen stukket om flere ganger, som med det menes at den klare vinen blir skilt fra døde gjærceller, som samler seg på bunnen.
Når den hvite vinen nå etter hvert er klar for tapping på flasker, er den som regel konsumferdig, drikkeferdig, men noen viner kan også lagres for en periode, og spesielt for søte hvitviner som Sautern, Moscatel, så må disse ha noen år på flaskelagring, før de kan drikkes.

Rødvin
Rødvin lages overveiende kun av røde druer, da saften av røde druer er fargeløs, fordi fargen sitter i drueskallet, og skallene må gjære med, slik at alkoholen kan oppløse fargestoffet.
Også her, som med hvitvinen, går druene gjennom druemøllen, som da fjerner stilkene og pumper saften, skallet, druekjøttet og steinene opp i gjæringskaret.
Mosten trekker gradvis ut fargen og garvesyren fra skallet og steinene under gjæringen, og denne prosessen tar fra to til tre uker.
Da tappes rødvinen ut og over på gjæringsfat, som stort sett er eikefat, og denne fatlagringen kan variere fra 12 til 14 måneder og opp til to til tre år, før vinen klares opp og blir tappet over på flasker.
Det som er spesielt med rødvin i forhold til hvitvin, er at i selve prosessen, er hele massen med over i gjæringskaret, og spesielt i vindruene, er steinene rike på garvesyre, tanin, og disse også oppløses av alkoholen.
Dette medfører at rødviner trenger lengre lagring for å bli modne på grunn av sitt store innhold av garvesyre.

Rosévin
Rosévin lages etter det samme prinsippet som røde viner, med den forskjellen at skallene bare gjærer med et par døgn, hvoretter druesaften gjærer helt ut, og vinen blir fullstendig tørr.
Under lagringen på fatene, som varer i to til tre år, blir det stadig felt ut faste stoffer som bunnfall, og for å fjerne dette bunnfallet, stikkes vinen om, som med det menes at vinen blir pumpet over på tomme og rengjorte fat.
Under fatlagringen foregår modningen av vinen, og smaksstoffene utvikles, og når vinen har nådd den rette modenhetsgraden, tappes den på flasker, og deretter foregår det en jevn utvikling av vinen.

Livsnyteren
Hvis jeg går tilbake til min gamle lærebok for å finne ut hvor jeg ligger i vinenes verden, må det bli Livsnyteren.
Jeg rett og slett elsker å lese om viner, og hvert år følge med i innhøstingen hos vinbonden, for å se hva naturen klarer å få gjort med vinstokker, jordsmonn, klima og høstens druer, for deretter å kunne smake resultatet av disse herlige drikker….