Månedsmagasinet på Costa del Sol
Vintest – til glede eller byrde

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Hvor mange av oss har ikke sittet på en restaurant, og fått den fantastiske gleden av å få bestemme hvilken vin som skal drikkes til måltidet, og dermed også få smake på vinen som servitøren kommer med.
Selvfølgelig er det hyggelig å få ta ut en vin, men spesielt da jeg var yngre, og litt uerfaren, kunne dette faktisk være litt av en byrde, for, hvordan skulle jeg kunne bedømme at vinen var ordentlig?
Her satt jeg ved bordet etter at servitøren hadde skjenket opp noen dråper i glasset mitt, og med blikket til alle de andre gjestene rettet spesielt mot meg, i alle fall føltes det slik, skulle jeg bedømme farge, lukt og smak på vinen, for å fortelle om jeg godtok den, eller ikke.
Hvilken byrde for en ung skjel, og hvilket ansvar jeg ble påtvunget…
Også dette flotte vinglasset da, med høy stett, hvor det føltes best å ta et skikkelig grep rundt hele glasset, slik at jeg ikke skulle miste det i gulvet, eller aller verst, miste det ned på bordet, slik at vinen rant utover hele den flotte duken.
Ja ja, vi lærer jo litt i årenes løp, men som restauratør, har jeg sett denne følelsen for svært mange gjester gjennom årene, og da er det viktig at vi som serverer vinen til gjesten for test, også kan hjelpe til med å bedømme vinen.
Det er ikke bare unge, men også mange godt voksne gjester, som ikke helt vet hvordan de skal te seg når vinen kommer for test, og det enkleste er da at de ”slurper” i seg vinen fortest mulig, sier at den er helt i orden, og servitøren skjenker deretter vinen opp i glassene.
I dag utdannes det egne vinkelnere, Somelièr, og på enkelte restauranter vil gjestene bli møtt av en slik servitør, som kan hjelpe til med valg av rett vin til måltidet, og som foretar selve testen av vinen, etter at flasken er åpnet.
Jeg skjønner godt at mange føler denne testingen litt ubehagelig, og spesielt hvis vinen ikke er som forventet, etter at de har godkjent innholdet, og kanskje da også hvis noen av de andre gjestene ved bordet bemerker at vinen ikke er god, så føler man seg nærmest litt dum, noe som ikke føles godt.
Til de av dere som kjenner dere igjen i denne fremstillingen, så kan jeg roe dere ned med at det svært mange som har problemer med å kunne bedømme en vin, og jeg opplever ofte at gjestene bare ber om å få skjenket opp vinen i glasset, med bemerkningen om ”at den er sikkert helt i orden”….
Det er faktisk et studie i seg selv å kunne lære om kriterier for å kunne bedømme en vin, og skulle jeg virkelig gå i dybden på dette, kunne jeg ha skrevet en hel bok alene om dette.

Inntrykk av surt, søtt, salt og bittert
Men la meg på en rask måte, fortelle litt om hva som skjer, når vi får litt vin skjenket opp i glasset vårt for å ta en test av vinen;
Hvis smakssansen kun satt i munnen, ville alle som svelger vin, få med seg alt vinen har å by på av kvaliteter, men så enkelt er det ikke.
Sanseevnen, gir oss de inntrykkene vi får av surt, søtt, salt og bittert, og denne evnen sitter dypt inne i hjernen vår.
I den øvre delen av nesehulen, der duften ikke kommer ved normal ånding, sitter sanseorganer som får sine inntrykk fra damp av flyktige stoffer i munnhulen vår.
For at sanseinntrykket skal nå hjernen, må dampen fra vinen inhaleres, enten gjennom munnen eller nesen, der den igjen blir oppløst av fuktigheten i nesehulen.
Fra lukteorganene, blir inntrykket brakt videre gjennom nervetråder til hjernen.
Luktecellene sitter like ved tinninglappen, hvor hukommelsen holder til.
Jeg håper du skjønner nå at dette begynner å bli rimelig komplisert å få fortalt på en rask måte, men hvis du nå står i nærheten av et speil, og ser på ditt ansikt, så tenk på at øverst i nesen, har du øvre nesehule, og rett over denne, sett mellom øyevippene, har du pannelappen.
Oppe i selve hjernen, har du isselappen, bak øyet, har du tinninglappen, og luktecellene sitter rett ved siden av her.

Farge, duft og smak
Når det gjelder hvilken funksjon tungen har for smakingen, så er hele tungen en viktig faktor for, med tungespissen, tungesidene med forsiden og baksiden.
For å kunne vurdere harmonien mellom det sure, søte, salte og bitre, må vi bruke tungen, og sansene våre hjelper til for å finne harmonien mellom alder, styrke, sødme og varig smak.
Profesjonelle vinsmakere bruker lang tid på å lære seg teknikken for å kunne bedømme vin, og de stoler ofte på den umiddelbare reaksjonen fra hukommelsen ved første ”snusing” på en vin.
Viner er forskjellige av farge, sammensetning, styrke og fylde, og sammen med duft og smak, kommer dette med i vurderingen av vinen.
For å kunne bedømme fargen på vinen, ser vi dette best mot kanten av glasset, når vi holder glasset på skrå, og helst mot en hvit bakgrunn.
Og da skjønner du sikkert nå, hvorfor vi har stett på vinglasset.
Holder du rundt selve glasskuppelen, vil du ikke kunne se fargen på vinen, men du skal holde glasset i stetten, og så vurdere fargen, hvor du da ser etter om vinen er klar eller mørk.
Når det gjelder røde viner, så finn ut om vinen er purpur, som gjelder spesielt for unge viner, eller om fargen er mørk, gjerne mot det vi kaller ”mursteinsrød”, og som skyldes lengre lagring.
For hvite viner skal du ser etter hvor klar den er, gjerne med et grønnlig skjær, eller om den er dyp gul i fargen, noe som spesielt fremtrer for søtere viner. Når vi nå skal dufte på vinen, så husk på at nesten alt vi kan finne om kvaliteten på vinen, avsløres av duften.
Du skal fortsatt holde på stetten, og så rotere vinen sakte rundt i glasset. Hvis du føler ubehag for å rotere vinen mens du holder glasset oppe, fordi du gjerne er litt redd for å ”skvulpe” vinen over glasset, kan du gjerne rotere vinen rundt mens glasset er på bordet.
Men det viktige ved å rotere vinen rundt, er å få duften opp av glasset, slik at du kan få nesen ned mot kanten av glasset, og så snuse duften dypt inn.
Når du skal dufte, så holder du glasset på skrå, og nesen skal nesten berøre glasstoppen når du snuser inn.
Det første inntrykket du får, er det mest avgjørende, hvor du kjenne etter om det er god og behagelig duft, eller om den virker ”gal”, som for eksempel med lukt av kork, som stammer fra en dårlig kork, eller at vinen har fått oksygen inn gjennom korken, som gjør at vinen er begynt å oksidere.
Dufter vinen derimot av friske druer, eller har en behagelig aroma, som følge av lagring på eikefat, eller lang lagring på flaske, så vil nok luktesansene dine påvirke til velbehag langt opp i hjernemassen.
Etter at du har gjort dette noen ganger, med ulike viner og ulike druetyper, vil du etter hvert også begynne å kjenne forskjellen på druer av for eksempel Riesling, Pinot Noir, Cabernet eller Muskat, og da kjære venn, begynner den virkelige ”vinverden” og åpne seg for deg.
Når du nå skal smake på denne vidunderlige drikk, så vil smaken i munnen din kunne bekrefte ”de opplysninger” som nesen allerede har gitt deg, og det er viktig nå å ta en god munnfull, og så la vinen få komme ut i alle kroker av munnhulen.
Og husk nå, ikke svelg vinen før etter at du har ”tygget” på den en liten stund…
Med det mener jeg at du skal beholde vinen i munnhulen en stund, trekk helst også inn litt luft mellom leppene, hvor varmen fra munnen får vinen til å fordampe, og vinen gir deg nå da duft til ganen og nesehulen bakenfor.
Du vil nå kjenne at vinens fylde og karakter avslører seg, og du kan allerede på dette tidspunktet, bestemme om vinen er ”liten eller stor”, om den har mye garvesyre, tanìn, som du spesielt kjenner for unge rødviner, om syreforholdet er avbalansert, eller om vinen er ”flat”.
Men, du er ikke ferdig med dette ennå, for etter at du har svelget vinen, skal du kjenne etter om vinen er kort eller lang, det vil si om du føler at vinen blir liggende igjen i munnen din med en lang ettersmak, eller om den forsvinner bort med en gang.
Så etter dette, er det bare å nyte den vinen du har valgt, og husk å fortsette med å holde i stetten. Skulle du være så uheldig å kjøre bil, ja, så kan du gjerne være prøvesmaker med hele prosedyren jeg har fortalt om, men husk da å spytte ut vinen etter å ha tygget på den en stund.

Glass og begreper
Mange lurer også på hvor mye vin som skal fylles opp i glassene, og når det gjelder rødvin, skal glasset fylles opp ca kvart, slik at du hele tiden kan rotere litt på den, og nyte duften gjennom hele drikkingen.
Når det gjelder hvitvin, kan gjerne glasset fylles ½ fullt, men nyter du en god tørr vin, ville jeg helst at du ikke hadde mer i glasset enn for rødvinen, for også hvitvinen, kan roteres og duftes gjennom hele måltidet.
Champagne og cava fylles opp ca tre kvart, og det samme for dessertviner, men alt beror også på hvordan glass du bruker, og personlig elsker jeg å drikke viner av store glass, gjerne av typen burgunderglass, både for hvite og røde viner.
Som sagt, dette ble kortversjonen for presentasjon av hvordan vi skal teste ut vinens kvalitet, men prøv det selv, bruk god tid, og du vil kunne få en ny opplevelse for denne drikk, som har tradisjoner gjennom flere hundre år, og la meg da helt til slutt, nevne noen begreper for deg som åpenbarer uttrykk for å beskrive vinen;
Fast = ung og solid, finish = ettersmak, gammel = når den brukes isolert, og betyr nesten alltid for gammel, hard= ung og rik på garvesyre, kort = som har ingen eller liten ettersmak, og er en nedsettende betegnelse, lang = henspiller til ettersmaken når den er god og varig, ren = velsmakende, passè = vin som er for gammel, robust = med kraftig smak og duft som ikke lett overdøves og med stor alkoholstyrke, spiss = med skarp smak og duft, stikkende = om vin som ikke er utgjæret og virker ubehagelig, mursteinsrød = farge på lagret rødvin, gjærduft = kan være tiltalende i helt unge viner, men som regel at vinen har gjæret på flasken og er ustabil, aromatisk = med en kraftig og komplisert duft, nerve = liv og finesse, elegant = lett og fin.
Ja, slik kunne jeg ha holdt på en god stund, men nå overlater jeg resten til deg, så, lykke til, og jeg gjentar tidligere betegnelse; ”Livet er for kort til å drikke en dårlig vin.”

Av Øystein Wiig Rambøl

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet