OPPSKRIFTER FRA VÅRE SPANSKE NABOER: SOFRITO

Den essensielle basen for det spanske kjøkkenet.

I dag tok jeg med meg en sjømatsuppe til naboen i underetasjen, en eldre belgisk dame som nettopp har operert ryggen og som trenger både hjelp og selskap. Etter den andre skjeen, blunket hun til meg og sa: «Å, så nydelig! Hva er hemmeligheten?» og jeg svarte «Hemmeligheten er sofritoen». Dette førte til en lengre samtale, fordi en sofrito er ikke mindre enn basisen for det spanske kjøkkenet og en hemmelighet som har levd på folkemunne i århundrer. Hemmelighet og mat? For et saftig tema!

Oppskrift fra 1324

Sofrito er essensielt for de fleste av våre kjente retter (kjøtt, fisk, supper, linser, etc.) og består av lokale produkter fra den iberiske halvøya. Sofrito kommer fra ordet sofrefir som betyr å steke over lav varme, og den første gangen det refereres til teknikken er i en anonym oppskriftsbok fra Middelalderen skrevet på katalanskfra 1324. Ordet sofregit var på den tiden en sammensteking av løk eller purre og bacon. Det tok ikke lang tid før vi la til gulroten, som hadde blitt introdusert til halvøya av araberne. Med oppdagelsen av Amerika ble paprika og tomat innlemmet i denne basen. I stedet for animalsk fett brukte vi vårt ‘flytende gull’, olivenolje, og slik har oppskriften holdt seg til i dag. Hemmeligheten bak en sofrito er produktene og mest av alt, tålmodighet. En grunnleggende sofrito har hvitløk, løk og skrellet/flådd tomat, men … Hvor er så hemmeligheten?

Slik gjør du:

Surr de finhakkede grønnsakene på lav varme, begynn med de hardeste. Først hvitløk og løk alene. Deretter paprikaen som porsjoneres litt av gangen, og til slutt tomaten. Surr alt over lav varme, pass på at de ikke brenner seg og rør av og til inntil grønnsakene blir en enhetlig masse. Dette er den mest brukte sofritoen, men vi kan tilsette gulrøtter beroende på stuingen vi lager (belgfrukter/vegetarisk). Teknikken varierer avhengig av hva vi skal bruke den til.
Er det små hemmeligheter i sofritos hemmelighet? Ja. Hvis du for eksempel skal lage en kjøttgryte (carriada -svinekjake, kanin, lam osv.), stek først kjøttet i den varme oljen og fjern det, på denne måten vil kjøttkraften frigjøres og smaken vil tilføres sofritoen. Det samme for sjømatretter som paella (som spanjolene ofte kaller arroz) eller supper, hvor du steker hodene eller hele reker i den varme oljen slik at de slipper saften, fjern dem, senk varmen litt og begynn med sofritoen.

Salt vil få grønnsakene til å ‘svette’ ut sukkeret, og tomat settes alltid til helt til slutt, fordi syrene herder resten av grønnsakene og gjør dem vanskelige å tilberede. På slutten av stekingen og avhengig av oppskriften, kan vi kjøre den i blenderen for å emulgere fettet og oppnå fylde og silkemykhet i supper eller gryteretter. Lag en sjenerøs mengde og frys ned i porsjoner for å gjøre livet lettere. Du kan legge til andre grønnsaker som gulrot, zucchini, purre osv. I noen gryteretter bruker vi alkohol (hvitvin, harsk vin, Cognac osv.) for å fjerne sukkeret fra bunnen av pannen eller gryten. Ellers har vi aldri løk i sofritoen til en valenciansk (altså ekte) paella, for hvis vi gjorde det, ville valencianerne aldri ha snakket med oss igjen.

Regionale forskjeller

Selvfølgelig ble denne teknikken fraktet til de tidligere spanske koloniene. I den Nye Verden utviklet sofritoen seg med deres egne produkter og oppskrifter – den ene mer utsøkt enn den andre – som grønn sofrito fra Puerto Rico til den nesten rødbrune dominikanske sazon eller cubanske sofritoen.

Mulighetene med en sofrito er uendelige, og fra den lille basen kan du eksperimentere med alle slags smaker. Du kan legge til tørkede tomater, koriander, karri, nøtter, stekt brød, ingefær, chili, søt eller pikant spansk paprika og aromatiske urter som timian, merian, rosmarin, etc.  Så, hvor mange typer sofrito finnes det? Så mange du vil!

Så nå vet du at sofrito ikke er en saus, men en teknikk som du kan legge til dine egne hemmeligheter og ikke fortelle til noen. Oops!

Av Juncal Saez Espina