Månedsmagasinet på Costa del Sol
MIN FØRSTE PISADO – Vindruetråkking i Andalucía 2022

MIN FØRSTE PISADO - Vindruetråkking i Andalucía 2022

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

De fleste har sett en av historiens mest kjente humoristiske filmklipp med Lucille Ball som tråkker vindruer. I sort-hvitt-opptaket fra 1956 danser hun rundt i en enorm tønne på en fiktiv gård i Italia. Men vindruetråkking er en tradisjon som går tilbake tusenvis av år og som heldigvis holdes i live – også her i Andalucía.

Vinstamping er ikke for pyser. Foto © Jaime Barrera

Da vår venn, vingårdeier Enrique Ruiz, fortalte meg at de hadde startet årets vindruehøsting og skulle tråkke vindruer, stilte jeg umiddelbart mine føtter til disposisjon. Dagen etter dro vi til La Fábrica de Hojalata utenfor den hvite landsbyen Juzcar. Endelig skulle jeg få prøve vindruetråkking og forstå hvorfor noen fremdeles velger å benytte denne urgamle metoden for deres mest dyrbare årganger.

Naturvin fra La Fábrica de Hojalata. Foto © La Fábrica de Hojalata

Først så tråkker vi

José Manuel i bodegaen. Foto © Jaime Barrera

Enrique og ønologen José Manuel Cózar Cabañas venter på meg utenfor den klassiske bodegaen. Etter en skikkelig fotspyling, får jeg en prøverunde i et mini-kar hvor druene bare rekker meg til anklene. «Dette er Tintilla-druer», forteller Enrique mens jeg venner meg til følelsen av knust frukt mellom tærne.

Druene plukkes grytidlig på morgenen, legges i kar og fotstampes slik at mosten kommer i kontakt med den naturlige voksen utenpå drueskallet. Slik aktiveres gjæringsprosessen.

Vindruer med naturlig vokslag på skallet. Foto © Karethe Linaae

«Vi gir druene en hård (eller fot …) på veien, så ender vinen der vi ønsker», sier den venezuelanske ønologen som ble betatt av vinverdenen da han studerte kjemi i Sevilla. Prosessen skjer uten tilsetningsstoffer. «Vi beholder også druestilkene så de er i kontakt med væsken», forklarer han i det jeg forlater det lille druekaret.

Vinstamping i miniformat. Foto © Jaime Barrera

Men tråkkingen har bare begynt, for nå starter den virkelige jobben – denne gangen i et kar som man nesten kan drukne i som inneholder 750 kg druer. Først skal selvsagt føttene spyles igjen. Deretter ledes jeg opp en stige og lar meg synke ned i en skummende orangefarget druemasse som tydeligvis allerede fått en stampeomgang eller to. Siden mosten rekker meg oppå lårene kan jeg hverken løpe eller danse rundt i karet som de kanskje gjør i Hollywood.

Mens jeg stavrer rundt tenker jeg at antikkens grekere hadde en god idé da de brukte overhengende tau for at tråkkerne skulle holde balansen. Men øving gjør mester og etter hvert kommer jeg inn i en Zen rytme. Tråkk, skrid frem, tråkk. Prosessen øker umiddelbart min verdsettelse av markens grøde og kjærlighet til vin, for det er jo utrolig kult å kunne gå rundt i hva som kan bli en av La Fábrica de Hojalatas mest eksklusive viner!

Her gjelder det å holde seg på beina. Foto © Jaime Barrera

Denne gangen tråkkes den hvite druearten Moscatel Morisco i bodegaens første eksperiment på å lage hva som på gammelt spansk kaltes vino brisado. På engelsk kalles det for orange wine på grunn av fargen, men dette kan lett misoppfattes som appelsinvin (Vino de naranja) som får sin smak fra tilsettingen av appelsinskall. Vino brisado har faktisk enda ikke fått en offisiell vinklassifikasjon, selv om det er snakk om den mest autentiske vinen man kan lage med en tusen-år gammel prosess. Jeg foreslår at de døper den ravfargede vinen for Amber Wine.
Bare en brøkdel av druene som vokser på La Fábrica de Hojalata vil gå igjennom tråkkeprosessen, men alle er økologiske naturviner og presses med en klassisk håndpresse. Totalt beregner de bare 700 flasker av ‘min’ spesialtråkkede rav-fargede årgang og 2000 flasker fotstampet Tintilla. I forhold til de store kommersielle vinprodusentene, er vingården en bitteliten produsent, som bare lager rundt 9000 flasker i året. Og mens en industriell vin legges til lagring etter 3-4 dager, får naturviner opptil en måned mens den gjærer etter sin egne rytme. «I stedet for å filetere og rense vœsken, venter vi til alt faller på bunnen før vi håndpresser den, slik at vinen renser seg selv», forklarer ønologen.

Vino Brisado under lagring og presset naturvin. Foto © Karethe Linaae

José Manuel forteller at ved industriell vinlaging blir druene spylt, sortert, avstilket og maskinpresset. Deretter skjer første korreksjon hvor de legger til sulfur og justerer sukker- og syreinnhold med kjemikalier. Hvis mosten ikke har den karakteristikken som fabrikanten ønsker, legger de til det. Og for at den ferdige vinen skal være så ‘ren’ og klar som mulig, tar de ut den naturlig forekommende gjæren og næringsstoffene, og må så legge til gjær og næringsstoffer og enda mer sulfitter. Andre kjemikaler legges blant annet til for at vinen ikke krystalliserer seg i flasken. Mens denne type industriell vin kan ha opptil 250 ppm (parts per million) tilsatte sulfitter, har økologisk vin maks 115 ppm og naturvin har under 50 ppm. En totalt sulfittfri vin eksisterer ikke, for all vin har naturlige forekommende sulfitter (under 10 ppm).

Så er jeg trygt ute av mitt livs første ‘druebad’. Av helsemessige grunner bruker La Fábrica de Hojalata giftfri næringsmiddelgodkjente plastkar for pressingen i stedet for de tradisjonelle trebuttene. De benytter også siste teknologi i målingsapparater. «Naturvin betyr ikke en uren vin. Vi lager vin med minst mulig innblanding, da den naturlige druesaften har alt hva vinen trenger – gjær, syre, sukker og næringsstoffer», forklarer ønologen.

Mer enn 8000 års historie

Qvevri vinkrukker.

Man trodde lenge at romerne (tenk vinguden Bacchus), grekerne (som trampet druer akkompagnert av fløytemusikk) eller egypterne (som også lagde vin av dadler, granatepler og fikener) var de første til å lage vin, men vi må enda lengre tilbake for å finne hva vi i dag ser på som verdens eldste vinlagingsteknologi.

I 2015 oppdaget arkeologene noen leirkrukker under en utgravning av en neolittisk bosetning i Øst-Georgia. Krukkene som ble datert til 6000 år før Kristus, hadde spor etter vin og var dekorerte med druer og dansende menn. Qvevri krukkene brukes fremdeles til vinlaging i Georgia over 8000 år senere og er nå del av UNESCOS verdensarvliste.  

Vinproduksjon med qvevri krukker i Georgia i dag.

Hvis man tenker på det, kunne selv Homo Sapiens fra fortiden som tilfeldigvis knuste modne bœr med føttene, ha begynt vinlagingsprosessen. Siden det er bevist at Neandertalerne i Andalucía lagde sofistikert kunst for mer enn 50 000 år siden, så kunne de vel også lage gjæret druesaft? Vi er kanskje ikke her lenger når oppdagelsen gjøres, men det skulle ikke forundre meg det minste om det ennå finnes bevis der ute om at vinlagingsprosessen er enda eldre enn det vi tror.

Druetråkking anno 2022

Vinstamping Foto © Jaime Barrera

Pisado, eller Pieage som det heter på fransk, har vœrt den universale vinlagingstradisjonen i årtusener, men vinprodusentene gikk gradvis over til mekanisk pressing som nå er den vanlige metoden for nesten alle vinprodusenter. Så hvorfor tråkker noen vinmakere fremdeles på druene sine, og hvorfor har tradisjonen nå fått en renessanse?

Først og fremst vil jeg påstå at trenden med boutiquehoteller, -restauranter og -vingårder skaper økt behov for eksklusiv vin. Folk er villige til å betale hva som helst for en unik vare. Miljø og bærekraftighetstrenden kan også ha inspirert tråkkebølgen, i tillegg til SLOW-food bevegelsen. Folk vil vekk fra masseproduksjon og tilbake til det opprinnelige – i hvert fall de som har råd til det.

Men hvorfor knuse druer med føttene? Menneskefoten er faktisk det perfekte redskapet for vinstamping. Presset er lett nok til at ikke druesteinene knuses, hvilket kan gi vinen en uønsket bitterhet. Siden de aller fleste moderne presser knuser druesteinene, bruker for eksempel mange portvinsproduktører fremdeles pieage. 

De første skrittene. Foto © La Fábrica de Hojalata

Det finnes praktiske grunner til dette. Den naturlige gjæringsprosessen som settes i gang kan forebygge skadelige bakterier og mugg, samtidig som tråkkingen sirkulerer oksygen i karet. Drueskinnene, stilkene og steinene som flyter opp på toppen når man beveger mosten, bidrar til vinens endelige farge, smak og naturlige aroma. Tradisjonalister påstår også at fotpressing tillater bedre kontroll over vinens smaksprofil og skaper mer komplekse og teksturerte viner med en unik terroir-signatur. Det finnes utallige festivaler med vindruetråkking som har blitt en turistattraksjon blant annet i Napa Valley og Brooklyn!

Hvis man føler motvilje ved tanken på at vin har blitt berørt av ukjente føtter, så husk at kokker bruker hendene og at disse ofte er i kontakt med mye flere bakterier enn føttene våre. Nesten ingen menneskelige bakterier kan overleve i vin. Gjæringsprosessen som reduserer oksygennivået, kombinert med det naturlige sukkernivået som omdannes til alkohol og druenes naturlige syrer, bidrar til å fjerne patogene organismer.

Vingårdeier Enrique Ruiz. Foto © Karethe Linaae

Vår lille gruppe har forlatt bodegaen og sitter nå i La Fábrica de Hojalatas vakre hage mens solen forsvinner over la Serranía fjellkjeden. Enrique åpner en håndpresset Moscatel Morisco fra 2020 som har en dyp gulfarge. «Når du lager en million flasker, så kan du ikke gjøre det på den naturlige måten. Det ville vœre umulig. Og man må jo si at det lages noen veldig gode industrielle viner også», vedkjenner han.

«Det som skjer med naturvin er at du blir hukt!» skyter José Manuel inn. «Dess mer du lœrer, selv om man egentlig vet nesten ingenting, dess mer vil du lœre. Det er en verden som trollbinder deg.»

José Manuel forklarer prosessen. Foto © La Fábrica de Hojalata

Vi skåler for årets druehøst og jeg kan ikke annet enn å undre meg om en god ønolog bør vœre like mye vitenskapsmann som kunstner. «Det finnes ønologer som er som ingeniører som lœrer hvordan vinen må lages og følger det til punkt og prikke. Og så er det andre ønologer som er mer poeter. De har kjennskapen og teknikken, men lager vin med kjærlighet – som han her», sier Enrique og refererer til José Manuel. Ettersom verdenen blir stadig mer antiseptisk og mekanisert, er naturvin som er laget for hånd og med fot både gammeldags, men også fremtidsrettet. De urgamle vinlagningsmetodene kunne ikke engang ha blitt skapt i vår moderne verden. Slik lærdom kan bare komme som en kulturarv fra fortiden.

«En naturvin er en vin med hjerte som du kjærtegner med føttene», deklarerer ønolog-poeten, og etter dagens tråkkeerfaring må jeg jo si meg helhjertet enig!

For mer informasjon: https://www.rutavinorondamalaga.com/RVRM/bodega-la-fabrica-de-hojalata/

Teamet utenfor bodegaen etter første håndpressing av naturvinen Moscatel Morisco. Foto © La Fábrica de Hojalata

«En naturvin er en vin med hjerte som du kjærtegner med føttene»

José Manuel Cózar Cabañas, ønolog

«Når du lager en million flasker, så kan du ikke gjøre det på den naturlige måten»

Enrique Ruiz, vingårdeier

Del

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email

Kanskje du også vil like

Søk på Det Norske Magasinet