Sabor a Málaga: Kokkeskole med smak av Málaga

I den vakre sørspanske byen Benahavís, rett ved Marbella, ligger en kokkeskole som er den eneste av sitt slag i Spania. Den har nemlig sentrert undervisningen og matlagingen rundt Sabor a Málaga, et initiativ som begynte for tre år siden. Det har hatt stor betydning for skolens fire lærere og ikke minst elevene, og smaken av Málaga har vært med på å redefinere den 14 år gamle institusjonen.

Tempoet er høyt, og dampen stiger opp fra grytene som i dag inneholder en tradisjonell spansk hvitløkssuppe, sopa castellana, som senere blir servert med posjert egg og ibérico-skinke. Frederico Baglieto Bernal, kokkelærer for førsteårs-elevene, gir klare instruksjoner om det neste skrittet i forberedelsesprosessen. I lokalet ved siden av holder andreårs-elevene til sammen med sjefkokken Yolanda Hernández Mesa. De er i gang med å forberede dagens meny til skolens tilhørende restaurant som holder åpent hver dag fra kl. 13.30-15.00. I restauranten kan gjestene bestille menyer eller forskjellige retter tilpasset etter eget ønske, og felles for alle rettene er at de inneholder råvarer fra Málaga-provinsen. Kvaliteten er høy, og elevene får på den måten merke hvordan kokkelivet på en restaurant eller et hotell i virkeligheten foregår. På skolen går det 45 elever, hvorav 15 hører til på servitørutdannelsen og 30 på kokkelinjen. De undervises av fire lærere som har hvert sitt ansvarsområde.

Skolen med smak av Málaga
I underetasjen ligger kjøkkenet der elevene befinner seg drøyt seks til åtte timer om dagen. Her lærer de alt fra å skrelle poteter og hva de forskjellige kjøkkenredskapene heter, til å anrette og lage imponerende retter som etterpå serveres i restauranten. For tre år siden inngikk skolen et samarbeide med initiativtakerne bak ”Sabor a Málaga”, og det har hatt stor betydning for både undervisningen, produktvalget og ikke minst lærerne som måtte endre både menyen og måten å undervise på.
”Da vi ble en del av Sabor a Málaga, ble vi nødt til å gjenfinne de tradisjonelle rettene i området og ikke minst å lære våre lokale produkter å kjenne. Vi måtte vende tilbake til røttene så å si. Etterfølgende har vi også endret undervisningen, slik at den er sentrert rundt råvarer fra Málaga-provinsen som ofte kombineres med andre matkulturer som for eksempel det japanske eller italienske kjøkken, fordi det er det våre gjester i restauranten ofte etterspør,” sier Yolanda Hernández Mesa.

Hvitløkssuppen som førsteårs-elevene er i gang med å forberede til dagens lunsj, er et godt eksempel på en av de tradisjonelle rettene i nærområdene som har fått nytt liv i kokkeskolens lokaler.
”Det er en suppe som opprinnelig oppstod på landeveien. Når bøndene reiste fra by til by, lagde de supper av de ingrediensene som de bar i ryggsekken eller fikk tildelt av bøndene på gårdene de passerte på veien. I ryggsekken hadde de ofte hvitløk, kanskje litt paprika og pepper, et stykke tørket skinke og litt daggammelt brød, og så fikk de egg, olje og litt kjøtt fra de omkringliggende gårdene. Ingrediensene kastet de i en gryte, og det er blitt til denne fantastiske hvitløkssuppen, fylt med smak og deilige råvarer,” forteller Frederico Baglieto Bernal.

Hver dag lager førsteårs-elevene lunsjen til skolens drøyt 50 studerende og lærere der de arbeider med de ferske råvarer og tradisjonelle oppskrifter fra Málaga-provinsen. Det første året fungerer som forberedelse til det andre året på skolen der de selv skal kunne styre menyen og innkjøp av råvarer til restauranten.

Undervisningen og ideen bak
På skolen finnes bare fire lærere, og derfor må elevene fra starten kunne ta ansvar og være klar for å arbeide hardt. Derfor er det heller ikke enkelt å bli tatt opp på skolen. Hvert år mottar de drøyt 200 søknader fra håpefulle unge og voksne som ønsker å starte på utdannelsen, men bare 15 kommer inn. Når søknadene er gjennomgått, blir de potensielle kandidater innkalt til et møte der de blir intervjuet om deres motivasjon og erfaringer. Deretter velger de fire lærerne i fellesskapet ut de 15 heldige som blir tatt opp. Fordi skolen for tre år siden ble en del av Sabor a Málaga-konseptet, var det også et kvalitetsstempel for institusjonen fordi det å bli med i Sabor a Málaga krever et vist nivå. Dessuten gir det elevene noen andre kompetanser enn andre kokkeelever fra området.
”Når våre elever etterpå kommer ut i jobb, vet de ikke bare hvordan man lager de forskjellige rettene, men også hvilke lokale råvarer Málaga-provinsen kan stille med, hvor de kan finne de beste råvarene og hvordan råvarene kan inngå i maten,” poengterer Yolanda Hernández Mesa og fortsetter:
”Det har også endret vår innstilling overfor våre råvarer. Tidligere importerte vi for eksempel avocado fra Latin-Amerika, men nå har vi en lokal leverandør som kan gi oss den kvaliteten vi ønsker.”

Generelt har skolen nytt godt av det nye merket, og mange av kundene er da også begeistret for restauranten fordi de her kan prøve Málagas store utvalg av lokale spesialiteter. De fleste av kundene er svensker, tyskere og andre utlendinger som er på golfferie i området, og her kommer Sabor a Málaga særlig skolen til gode.
”Våre gjester er svært interessert i å høre hvor våre produkter kommer fra, og de synes det er fantastisk å få retter laget av råvarer fra området. Når man er i utlandet vil man jo gjerne oppleve den matkulturen som finnes der,” lyder det fra Hernández.
Sabor a Málaga er dermed blitt et omdreiningspunkt på skolen som også ofte får besøk av de forskjellige produsenter som presenterer og viser fram sine nye produkter. Elevene drar også ut til gårdene der de kan se hvordan råvarene blir til og går fra jord til bord, i tillegg til at de også har engelskundervisning med én time hver uke slik at de kan betjene utenlandske gjester.

Tilbake i kjøkkenet er dampen forsvunnet og anretningen av dagens retter begynner å skyte fart. Tallerkenene er satt opp på stripe, og hver elev har sin særlige anretningsoppgave som må utføres med presisjon og finesse. Organiseringen er imponerende, og alle ved nøyaktig hvor og hvordan tingene må utføreres. I løpet av få minutter er 50 supper helt opp og klar til servering. Ved siden av i det tilhørende kjøkkenet holder de også på å gjøres seg klare til dagens restaurantgjester. Flere stamkunder har reservert bord, noe som gjør jobben ekstra utfordrende fordi de gjerne skal presenteres for nye retter. Kreativitet er et nøkkelord, og med provinsens gode råvarer har skolen klart å vekke tradisjonene til live der smaken av Málaga er den hemmelige ingrediensen som gjør maten, restauranten og skolen helt unik.