Når man kommer fra Málaga og kjører inn i den lille byen Pizarra, kan man svinge til høyre inn på Calle Camino Estrecho. Her på venstre side ligger butikken La Tienda del Pueblo, en slakter som tilbyr fine råvarer av alle mulige forskjellige slags nøtter, svin og fjærkre. Et av produktene de selger er salchichón de Málaga – en pølse som er typisk for Málaga, og årsaken til at vi besøker Pizarra denne måneden.
Typisk for Málaga
Inne i La Tienda del Pueblo møter vi Txema Fernández, kreativ kokk i butikken (som vi også kjenner fra forrige måneds besøk i miel de caña-fabrikken i Frigiliana, som han besøkte samtidig med Det Norske Magasinet for å søke inspirasjon) samt butikkens innehaver Pedro Fernández.
”Denne pølsen er ikke ny for los malagueños og etter å ha vært et hverdagsprodukt er interessen for den steget betydelig i provinsen i løpet av de seneste år. Utenfor Málaga er det ingen som kjenner til pølsen, men den er hverdagsmat i Málaga. Hva få malagueños kjenner til er historien bak – hvorfor pølsen er så godt som rå,” forteller Pedro Fernández og kommer inn på historien bak salchichón de Málaga – pølsen som er best å spise bare 10-14 dager etter den er laget, noe som gir den en typisk myk karakter og konsistens.
Fattigmannsmat som man ikke ventet på
Historien bak denne rå pølsen tar oss tilbake til begynnelsen av 1900-tallet og årene etter krigen, da det var svært fattige tider i Málaga. Innbyggerne hadde ikke noen nevneverdige verdier, og tallerkenene var gapende tomme på bordet i hjemmene. Når man så fikk en skilling, spanderte man den ikke på dyre matvarer, men valgte noe billig, som en salchichón de Málaga. Siden det kanskje var gått en viss tid siden det siste ordentlige måltidet tilberedte man ikke pølsen, men spiste den direkte, rå.
Når stjernene
Opprinnelsen til salchichón de Málaga stammer fra Genoa, Italia, og skulle være kommet til Málaga i 1820-årene. Det sies å ha vært et produkt som på den tiden ble brukt til salami i Genoa, men da den kom til Málaga ble den tilpasset de spanske smaksløkene. Produksjonen i dag følger visse spesifikke regler, f.eks. at pølseskinnet skal være naturlig og av en spesiell sort og tykkelse mm., men det gis rom for at forskjellige produsenter kan gi pølsen deres spesielle sammensetning av krydder.
Faktisk er flere stjernekokker begynt å interessere seg for denne nå typiske Málaga-pølsen, og begynt å fremheve forskjellige retter, hvor den får lov å spille hovedrollen.
Kjøtt som er grundig testet
Hos La Tienda del Pueblo har man produsert salchichón de Málaga siden 1948 da Pedros familie kom til byen, og i dag presenteres pølsen under merket Picasines.
Pedro og Txema viser Det Norske Magasinets journalist rundt i lokalene inne i butikken. Her kommer kjøttet inn som hele dyr direkte fra slakteriet. Det er nøye testet og håndteringen er nøyaktig, så ingenting kontamineres. I de forskjellige rommene hvor kjøttet skjæres, deles, oppbevares, håndteres m.m. er de også omhyggelige med temperaturen. Alle deler av dyret ivaretas og anvendes til produktene, som selges i butikken.
Populær tartar
I et av rommene legger Txema tre produkter frem – salchichón de Málaga (lagret i to dager), en salchichón fuet (lagret i 23 dager) samt små picasines, gourmetpølser, som lagres noe lenger.
Txema rekker frem en smaksprøve på Salchichón de Málaga: ”Her får du først en skive av pølsen, slik som den er. Mange liker den slik eller direkte mellom to brødbiter. Noe som dog har blitt meget populært er tartar av salchichón de Málaga. Man deler den på langs, tar skinnet av, og så skjærer man den i små biter, som siden blandes med litt olje og krydder, for til slutt å serveres som tartar som den er, eller sammen med avocado.”
Nå kommer det også smaksprøver på de andre to pølsene, som også er meget gode, hvorpå Txema tar en pakke frem med noe som ser ut som kjøttdeig. ”Dette er salchichón de Málaga uten skinn og ferdig krydret – til tartar,” sier Txema, samtidig som han viser frem det magre fleskekjøttet.
”Den inneholder kun 0,02 prosent fett,” tilføyer Pedro, og vi tar hver vår smaksprøve, som smaker fantastisk.
Oppskrift
Krydderblandingen i salchichón de Málaga fra Picasines og butikken La tienda del Pueblo er naturligvis en hemmelighet, men det er Txemas oppskrift på en god tradisjonell tartar laget på salchichón de Málaga derimot ikke, og den deler han her:
Ingredienser:
100 g tartar kjøtt Picasines (alt. finhakket kjøtt fra en salchichón de Málaga)
20 g cornichoner (små saltagurker)
20 g kapers
20 g løk
2 spsk. ekstra jomfru olivenolje
1 tsk sennep (f.eks. tradisjonell dijon)
1 tsk soyasaus
1 tsk purreløk
½ avocado
½ sitron
3 finhakkede mandler
3 dråper tabasco
Litt olivenolje
Tilberedning:
Bland tartarkjøttet med olivenolje. Finhakk cornichoner, kapers og løk og bland dette i tartarkjøttet mens du rører forsiktig. Bland deretter sennep, finhakket purreløk og soyasaus. Trikset er å ikke røre for mye i blandingen, for konsistensen skal være en tartar og ikke som paté.
I en separat skål, hakk avocadoen fint og bland litt olivenolje, sitron, finhakket mandel og tabasco i.
Brul en passende stor ringform og fyll denne til kanten med tartar, som toppes med avocadoblandingen, alternativt kan du lage et lag tartar, et med avocado, et med tartar og toppe med avocado. Eller enda mer spennende, lag en bunn av frisk mango hvor tartaren plasseres for til slutt å toppes med avocadoblandingen.
Vel bekomme!
Av Sara Laine, sara@norrbom.com. Foto: Simon Goltermann
