Historien om safran

– disse små støvsamlerne er uunnværlige på det spanske kjøkkenet

 Safran brukes mye i det spanske kjøkkenet, fra den tradisjonelle paellaen og andre risretter, supper og fiskeretter til sauser, brød og andre bakevarer. Krydderet gir ikke bare retter en vakker gulfarge, men også en eksotisk duft og nesten parfymert smak.

Det trengs 200 krokuser for hvert gram ferdig safran og 150 000 blomster og 400 timers arbeid for én kilo safran, og bare støvbærerne til Crocus Sativus L krokus brukes. En kilo av de små støvbærerne koster mellom €3000 og €10 000, men selges i pakker som starter på ett gram som varierer i pris fra €5 til €15 beroende på kvaliteten. Ett gram kan rekke langt, men bruker du et helt gram i for eksempel en paella for fire personer, får du garantert en vakker, gyllen og velduftende paella.

Spansk safran

70 % av verdens safran dyrkes i det tørre høylandet i Spania, hovedsakelig i Castilla-La Mancha-regionen, hvor det antas at verdens beste safran dyrkes. Krokusen blomstrer bare i rundt 14 dager hver høst. Inne i blomsten er de ettertraktede støvbærerne, eller safran-trådene, som må håndplukkes raskt, slik at safranen ikke mister noe av sin særegne smak.

Pass deg for plagiater

Safran er verdens dyreste krydder. Man kan finne rimeligere varianter i enkelte butikker, men kvaliteten er ikke sammenlignbar, om det i det hele tatt har noe med safran å gjøre. De siste årene har det imidlertid blitt innført et kvalitetsmerkingssystem, tilsvarende D.O. (Denominación de Origen, eller opprinnelsesgaranti) i spanske viner. Hvis du ser et lite merke på safranpakken med Denominación de Origen La Mancha, er du sikker på at du har den ekte varen (€15,50/1 g). Hvis prisen er lavere enn det nevnte, kan du være rimelig sikker på at du ikke får det ekte produktet.

Ekte safran-tråder skal være én til to cm lange og nesten ildrøde. Gule tråder er tilnærmet smakløse, men fargen på safranen går over til gul når den tilsettes i mat.

Verdens eldste krydder

Safran er trolig verdens eldste krydder. De små røde trådene antas å ha vært brukt i matlaging siden rundt 7000 f.Kr. Som så mange andre eksotiske ingredienser, kom safran til Spania med maurerne på 700-tallet, og ordet safran kommer også fra sáfaran, som betyr gul på arabisk.

I antikken ble safran også brukt som medisin. En egyptisk legebok fra 1500 f.Kr. forteller at denne spesielle krokustypen ble dyrket i Luxor og ble ansett for å være helsebringende, spesielt god mot ulike magesykdommer og øyesykdommer. Safran ble også sagt å være styrkende, inkludert seksuelt, og fønikerne skal ha tilbrakt bryllupsnatten på et safranfarget laken.

Enkel å bruke

Hvis safran tilsettes direkte i en rett, er det fare for at fargestoffet, crocin, ikke blir ordentlig utskilt. Legg derfor safranen i en liten bolle, hell litt kokende vann over, og la det trekke i noen minutter før det blandes inn i retten.