BENITO GÓMEZ - Michelin-kokk med bakkekontakt

«I bunn og grunn handler det om essensen og kvaliteten av produktet og omsorgen man legger i å preparere maten. Det er ikke en større hemmelighet enn det.»

Bilder © Bardal og Karethe Linaae

I 2023 fikk 289 spanske restauranter Michelin-stjerner fra den verdenskjente franske gastronomi-bibelen. 23 ligger i Andalucía og åtte av disse befinner seg i Málaga-provinsen, nærmere bestemt i byene Marbella, Fuengirola, Ronda og Málaga. Men av provinsens tusenvis av serveringssteder har kun to restauranter oppnådd å få to Michelin-stjerner – Skina i Marbella og Bardal i Ronda.

Det Norske Magasinet møtte mesterkokken Benito Gómez (46) i hans velrennomerte restaurant Bardal for å snakke om mat, restaurantdrift, Michelin-stjerner og hva som får denne kokken til å jobbe 18 timer i døgnet.  

Barndom på restaurantkjøkken

Benitos foreldre var fra Andalucia og begge var kokker. På 1960-tallet flyttet de til Barcelona hvor de drev en katalansk restaurant, og siden mange av gjestene var fra Andalucía, serverte de også andalusisk mat. «Jeg vokste opp med typisk katalansk skjemat og tradisjonelle andalusiske matretter. Bardal er en refleksjon av min fortid og er derfor inspirert av både katalansk og andalusisk kjøkken.»  

Benito vokste opp i restaurantkjøkkenet og hjalp å rense sjømat fra han var en guttunge. Siden familien bodde rett over restauranten og moren var en praktisk kvinne, så hun ingen grunn til å ha kjøkken hjemme når de hadde et restaurantkjøkken i underetasjen. «All matlagning jeg har sett i hele mitt liv har vært på restaurantkjøkken,» forteller Benito. Han studerte på hotellfagskolen i Sant Pol de Mar som den gang var en av Europas beste kokkeskoler. Men det var først på det tredje året at han ble virkelig interessert. Vendepunktet var kokeboken El Bulli – El Sabor del Mediterráneo (El Bulli, smaken av Middelhavet) av den katalanske kokken Ferran Adriá. «Den boken er grunnlaget for moderne spansk gastronomi, hvor Adreá brøt med det etablerte og viste veien for en hel ny generasjon av kokker. For å være helt ærlig, så ble jeg på kjøkkenet på grunn av den boken som staket ut min vei både som kokk og person.»

Benitos første betalte jobb var på Michelin-restauranten til fransk-katalaneren Jean Luc Figueras. Selv i dag fortsetter Benito å lage oppskrifter inspirert av sine katalanske forbilder Adría og Figueras og Manolo de la Osa. «Men jeg må innrømme at jeg ser opp til enhver person som har stamina til å jobbe på et kjøkken i 15 timer om dagen og legge all sin omsorg og kjærlighet i å preparere mat.»

Forelsket seg i Ronda

Benito kom til Ronda i 2014 på grunn av et jobbtilbud. Da Dani García (provinsens andre kokk med to Michelin-stjerner) forlot Tragabuches, ansatte eierne Benito til å ta over som kokk for restauranten. Siden den gang har Ronda vært Benitos hjem. Her møtte han også hans kone, Mercedes, som er en ekte rondeña fra en gammel Ronda slekt.

«Jeg forelsket meg i Ronda og håper å dø her. Det er få steder i verden som er så spektakulære. De fleste kjenner byen på grunn av broen og tyrefektningsarenaen, men Ronda har et enormt uutforsket potensial og en stor fremtid som vi i Bardal ønsker å være del av.»

I 2016, to år etter at han begynte som kokk for Tragabuches, ble Benito eier av restauranten som da skiftet navn til Tragatá, og i 2017 mottok han sin første Michelin-stjerne. Tragatá er fremdeles åpen som tapas restaurant, mens Bardal åpnet i 2018 og har hatt to Michelin-stjerner siden november 2019.

Restauranten befinner seg på en smal sidegate mellom den historiske Puente Nuevo broen og den emblematiske tyrefektningsarenaen og har direkte utsikt fra klippekanten til la Serranía de Ronda. Både spanjoler og utlendinger kommer for å spise på den nå verdenskjente restauranten. «Akkurat som folk som liker fotball vil bruke 150 euro på å se en fotballkamp, vil de som liker spesielle matopplevelser komme hit. Gjestene bruker gjennomsnittlig 230 euro per person, men et restaurantbesøk som dette er en opplevelse for livet.»

Benito er overbevist om at Andalucía har et enormt gastronomiske potensial. «Andalucias kjøkken har aldri før blitt sett på med de øynene som vi ser på det nå. Før i tiden var regionen Spanias fattigste kjøkken. De andalusiske småbyene hadde noen få tusen mennesker og et par familier som eide nesten alt. Resten av befolkningen jobbet for dem, så de eneste som spiste bra var eierne. Men Andalucías folkelige kjøkken er fantastisk. Det har veldig ydmyke ingredienser, men det var det som var og det som folk kunne spise. Det fabelaktige nå er at du har et omfangsrikt kjøkken med rike smaksnyanser basert på veldig enkle ingredienser. Andalucia har også noen av de beste produktene i verden – trøfler, villsopp, lokaldyrkede grønnsaker, fantastisk sjømat og selvsagt ibércio svin.»

Livet til en mesterkokk
Hvis jeg hadde forventet å møte en Maste Chef med kjendisnykker, så er Benito det stikk motsatte. Som sine forfedre er han et ustoppelig arbeidsjern. «Jeg vokste opp med foreldre som jobbet syv dager i uken 18 timer om dagen. Takk og pris begynner ting å forandre seg, men restaurantnæringen er fremdeles undervurdert.»

Benito er opptatt av rnæringens arbeidsforhold og rettferdig behandling av ansatte. «For bare noen år siden hadde de som jobbet på restauranter ikke en eneste fridag, men i næringen vår jobber vi fremdeles alle helger, ferier og helligdager. Det er ingen annen profesjon i verden med lignende karakteristikk. Mange restauranter tar ikke i betraktning at de ansatte skal leve av hva de gjør, så de selger varer under markedsprisen for at folk kan drikke en øl for én euro. Hvis prisene skulle reflektere at de ansatte jobber i åtte timer, så skulle ølen koste tre-fire euro som i resten av Europa.».

Bardal er som et finsmurt maskineri, og det eneste som skaper problemer er når spisegjestene kommer for sent. Siden folk tilbringer opptil fire timer ved bordet, er det nesten ingen margin for forsinkede gjester. «Lunsjserveringen vår begynner mellom 13:30 og 13:45 og middagsserveringen mellom 20:00 og 20:45. Senere kan ikke gjestene ankomme, men spesielt spanjoler har en del å lære om punktlighet. Hvis du går på en opera eller en teaterforestilling som starter kl. 21.00, begynner ikke om igjen hvis du kommer for sent. Hvorfor kan ikke folk tenke på restauranter på samme vis? Det er en forretning, og våre kokker og kelnere trenger også et liv utenfor jobben. Dette er ikke noe problem på vår tapasrestaurant Tragatá hvor du kan spise på 30 minutter eller tre timer og bestille én eller ti retter. Men Bardal fungerer ikke slik, for vi serverer 18 eller 21 retter beroende på hvilken meny gjestene velger.»

Restauranteieren og mesterkokken gir alt for å kunne tilby gjestene det aller beste. Bardal er ikke bare hans jobb, men også hans hobby og lidenskap. «Jeg er heldig i at jeg liker hva jeg gjør. Hvis jeg ble født igjen, ville jeg ha gjort det samme.»

Til bords

Bardal har tre separate spiseseksjoner over to etasjer, men kjøkkenet er ufattelig lite. På knappe 20 m2 jobber åtte synkroniserte profesjonelle kokker overvåket av Benito og hans kjøkkensjef for å forsikre at smaken, duften og presentasjonen er perfekt. Den unike andalusiske restauranten bruker ingredienser som reflekterer regionen og lager smaksopplevelser som ledes av konseptet ‘respekt, essens og ekthet’. På deres Menú Degustación kan man finne en buljong av villsopp og pinjenøtter, hvitskimmelost fra Cádiz, tunfiskbuk, kråkebolle og kaviar, spesialavlet biff, torsk med tomat og oliven, geitekilling med sjøgrønnsaker og himmelske desserter. «Bardal er i kontinuerlig utvikling, og menyen forandres etter sesong og tilgjengelighet. I de fem årene vi har vært her, har vi etablert vår stil, men hvert år blir stilen mer raffinert i hvordan vi kombinerer ingrediensene.»

For å presentere dagens mange retter jobber restauranten med over 120 spesialleverandører. «En enkel rett kan ha ingredienser fra fem forskjellige leverandører. Alle snakker om å ha lokale ingredienser og 0 km kjøkken, og det er klart at vi vil bruke mer lokalt og forurense mindre, men vi kokker er ikke de som vil ødelegge verden. Vi støtter lokalproduksjon når vi kan, men ikke alt man finner lokalt er bra og vi trenger det beste. Ved å importere bedre ting hit, hjelper vi samtidig med å forbedre lokal kunnskap og produksjon.»

Stjerner og soler

I november 2022 var Bardal igjen én av en knapp håndfull andalusiske restauranter som fikk to stjerner i Michelin-guiden for 2023. Benito fikk nok en gang bekreftet at han og hans lidenskapelige kjøkkenteam følger den rette ledestjernen, og drømmebyen Ronda fikk sin relevante posisjon blant verdens gastronomielite. Samtidig fortsetter Bardal å motta to soler fra den spanske Repsol-guiden, men Benito er rask til å påpeke at for han er dette premier og ikke noe mer. «Vi er selvsagt kjempeglade for å være i Michelin-guiden. Hadde det ikke vært for den, hadde vi nok ikke greid å holde Bardal åpen, for guiden bringer folk til Ronda for å spise akkurat her. Det har gitt oss internasjonal oppmerksomhet, men stjernene har ingen konsekvens for vårt daglige arbeid. For meg er det ikke et mål i seg selv å få stjerner. Om man har 3, 2, 1 eller ingen stjerner, så må man fortsette å gjøre alt etter beste evne, være ærlig med seg selv og jobbe hardt. Man må ikke streve etter stjerner, men etter å være bedre hver dag.»

Fremtidens Bardal = større kjøkken

Benito kaller seg selv uvitende, men både hans matkunst og suksess som restauranteier sier det motsatte. «Folk snakker alltid om å gjøre noe nytt på kjøkkenet, men jeg har alltid vært av den overbevisningen at hvis det kommer noe nytt, så er det alltid noe som har vært gjort før. For å kunne gjøre ‘det siste’, må man først vite hva som har blitt gjort før i tiden – hvis ikke kan man ikke skape noe nytt.»

Når det gjelder nyskapning, så har Benitos drøm lenge vært å ha et større kjøkken. Planene er tegnet og tegnet igjen, for de måtte designe tre hele restaurantplaner før kommunestyret var fornøyde. Så snart de har de siste tillatelsene (i løpet av våren 2023), vil Bardal flytte til et spektakulært sted 15 minutters kjøring utenfor byen hvor Benito og hans kokker riktig kan boltre seg på kjøkkenet.

Men for alle sine stjerner og soler er mesterkokken en svært jordnær fyr. «Jeg tror ikke på gourmetmat. Enten lager du god mat eller dårlig mat, og den eneste forskjellen er at god mat er laget med omsorg og kjærlighet. Så enkelt er det og slik har det alltid vært. Folk liker å komplisere ting, men du kan spise en enkel mandel eller en oliven i krydderlake, eller du kan spise en østers med kaviar, men i bunn og grunn handler det om essensen og kvaliteten av produktet og omsorgen man legger i å preparere maten. Det er ikke en større hemmelighet enn det.»

«Jeg er heldig i at jeg liker hva jeg gjør. Hvis jeg ble født igjen, ville jeg ha gjort det samme»

«Akkurat som folk som liker fotball vil bruke 150 euro på å se en fotballkamp, vil de som liker spesielle matopplevelser komme hit. Gjestene bruker gjennomsnittlig 230 euro per person, men et restaurantbesøk som dette er en opplevelse for livet.»

«Andalucías folkelige kjøkken er fantastisk. Det har veldig ydmyke ingredienser, men det var det som var og det som folk kunne spise. Det fabelaktige nå er at du har et omfangsrikt kjøkken med rike smaksnyanser basert på veldig enkle ingredienser.»

«I bunn og grunn handler det om essensen og kvaliteten av produktet og omsorgen man legger i å preparere maten. Det er ikke en større hemmelighet enn det.»