Litt utenfor byen Bobadilla ved Antequera produseres en av Spanias beste olivenoljer. Det er Finca la Torres varemerke, og tre år på rad har finca´en vunnet prisen for beste olivenolje i Spania. Kreativitet, effektivitet og kvalitet er oppskriften bak suksessen. Smaken er i særklasse, og bare en skjefull ekstra jomfru olivenolje hver dag skal etter sigende kunne kurere det meste.
Bildøren smekkes i, og støvet hvirvler omkring beina. Tre antikke møllesteiner ligger til skue på gårdsplassen der en påfugl vandrer rundt på grusen. Stedet ligner en moderne utgave av Åndenes hus, og gården er omringet av tørre olivenlunder der de karakteristiske, lave trærne med krøllede stammer står side om side. Allerede fra første møte er det tydelig at stedet her er omgitt av en unik atmosfære. Finca la Torres manager Borja Adrián Sanz hilser med et fast håndtrykk og de to obligatoriske kyssene. ”Nå skal jeg vise dere vår olivenlund,” sier han og åpner døren til firehjulstrekkeren. Fjellet der framme er bestemmelsesstedet fordi utsikten fra toppen gir det perfekte overblikket over finca´en og markene med de unge og de gamle oliventrærne som har hatt røttene solid plantet i jorden her i over 100 år. Ruinene fra et gammelt arabisk tårn fra år 1260 står fortsatt på fjelltoppen, og er kjennemerket og har gitt navnet til den lille olivengården.
En liten frukt med store egenskaper
På vei mot bestemmelsesstedet forteller Borja Adrián Sanz om deres oliven og ekstra jomfru olivenoljens positive egenskaper. ”Vi dyrker oliven rent biodynamisk. Vi har hester, får og høns som bidrar med gjødning, og vi har målet om å lage den beste olivenoljen i verden – men for å nå det målet, må kvaliteten være helt på topp, og produksjonen av oljen foregå under helt bestemte forhold,” forklarer han og utdyper: ”Per 100 kg oliven fra vår gård utvinnes det åtte liter olje, mens standarden hos de fleste produsenter ellers er 100 kg til 24 liter. Det er fordi vi kun utvinner oljen én gang fra olivenpastaen, og høster fruktene når de er helt ferske. Venter man for lenge, begynner de å oksidere slik som bananer, og det gir et dårligere produkt. Det finnes heller ikke svarte oliven, det er bare grønne oliven som er oksidert, og den svarte fargen er med på å skjule skader og slag. Men de gode egenskapene fra oliven finnes når de er grønne og unge.”
Oliven, og derfor også olivenolje, inneholder antioksidanter og omega 3, hvilket styrker kroppens immunforsvar, organer og ledd. Det er et naturmedikament i seg selv, forklarer Borja Adrián Sanz som anbefaler at man tar en spiseskje med ekstra jomfru olivenolje hver dag. Et vilt oliventre holder også til på fjelltoppen og minner om at naturen er et lunefullt sted der selv den beste kontroll over økosystemet kan være nytteløst. Olivenene på treet kan ikke spises, men den grønne trekronen gir skygge i middagsheten, og som det står der majestetisk ved siden av den gamle tårnruinen, inngår det på sin egen måte i fortidens og nåtidens olivenhistorie.
Framstillingen av verdens beste olivenolje
Hos Finca la Torre blir bare de beste olivenene brukt til å framstille oljen. Derfor samles nedfalne oliven og oliven som har vært på gulvet i kurver og blir etterpå brukt til gjødning. Det samme gjelder den olivenmassen som ligger tilbake etter oljepressingen.
Olivenoljen utvinnes ved lave temperaturer, derav betegnelsen ”kaldpresset” og for at den skal bevare sine gode egenskaper og ikke oksiderer. Temperaturen må på intet tidspunkt overgå 27 grader, og hos Finca la Torre ligger temperaturen alltid på 18 grader i produksjonshallen for å sikre oljens kvalitet.
Når bladene er sortert fra, fruktene renset og skyllet, ender de i en stor røremaskin-lignende beholder. Her kvernes de og eltes rundt til en pasta der oljen presses ut av massen og etterpå helles på kar før den skal renses.
”Vi bruker et svært raffinert rensesystem. Det finnes generelt to metoder. Den ene er å helle oljen i en stor traktlignende beholder der skittet i oljen faller til bunns, mens oljen kan tappes høyere oppe. Det gir likevel ikke en særlig ren olje, men det er den billigste måten å gjøre det på. Vi benytter oss i stedet av filtre som oljen presses gjennom. På den måten sikrer vi oss en helt ren olje.”
Fra de store beholderne i olje-bodegaen tappes et lite ”shot” olje ut i et plastglass. Oljen har en klar lysegrønn farge, og allerede ved første duftprøve kan smaken anes. Den er kraftig og klør i halsen etter inntak. Smaken av oliven er intens, og man nærmest merker rynkene glatte seg ut, mens de siste dråpene helles ut på tungen. ”En god olivenolje skal klø i halsen, for det betyr at den er ung og sunn,” forklarer Borja Adrián Sanz som likevel poengterer at fargen ikke har noe med kvaliteten å gjøre.
Kvalitet og kreativitet framfor alt
Hos Finca la Torre kommer det hvert år en ny olje på markedet for at forbrukerne kan være sikre på at de kjøper det beste produktet. Årstallet står derfor på voksstempelet på flasken. Fruktene høstes i oktober og må være i hus i løpet av 20 dager for å sikre den beste kvaliteten. Normalt høstes det fra oktober til desember, men på slutten av sesongen er mange oliven begynt å oksidere, og det påvirker smaken. Derfor har Finca la Torres finske eier investert 1,5 millioner euro i nytt utstyr og personale i 2015, slik at høsten begrenses til de førnevnte 20 dagene. Det betyr at det arbeides dag og natt i den perioden, men det er samtidig en fest. ”Vi arbeider under høytrykk, men det er noe spesielt ved å være en del av høsten. Om natten spiser vi for eksempel ferskbakt brød med nylaget olivenolje og iberico-skinke, og humøret er alltid på topp.” Høyt er det også til taket på finca´en der medarbeiderne kan hente økologiske frukter og grønnsaker i en liten bakhage til lunsj, og det samme kan sies om ambisjonene for stedet. Det har ingen grenser. Der er åpent for olivenglade gjester året rundt der omvisningen går opp til fjelltoppen, og senere blir det servert smaksprøver samt utdypende forklaringer på oljens framstilling og egenskaper i oljebodegaen. Hygge og idyll ligger over finca´en, og nå skal det åpnes et lite bed & breakfast-tilbud slik at de besøkende kan få innblikk i hvordan det er å bo og leve i den vakre olivenlunden. Et nytt design er på tegnebrettet, og selv om Borja Adrián Sanz holder kortene tett til brystet, kan han ikke la være å avsløre at den dypblå fargen som i dag pryder flaskene, vil gå igjen.
Hos Finca la Torre bys det på annet og mye mer enn bare olivenolje, og produkter som balsamico, olje med sitron- eller appelsinsmak kan også kjøpes, samt en special edition ekstra jomfru olivenolje. Her bobler det av kreativitet, og i kombinasjonen med den eksklusive oljen har de kanskje skapt forutsetningene for på nytt å vinne prisen for beste olje.
