Sabor a Málaga: Egg og Pecannøtter

Den hvite jernport glir langsomt opp. En glad hund springer fram foran bilen på veien inn på eiendommen der Antionia Hevilla og José ”Pepe” Urbano hilser velkommen. Huset er en villa på ett plan, omgitt av grønne marker. Nærmest den store verandaen der vi står, ligger et innbydende basseng, og på den andre siden er det et hønsehus, og hønsene der går rundt og klukker. Det er også flere pecantrær som gir tiltrengt skygge fra den andalusiske sensommervarmen.
Hvis du noensinne har møtt glade høns, så vet du hvilken glede det er å se dem komme mot deg, trippende på lette føtter og med vuggende bevegelser mens de klukker triumferende. Denne gleden blir man møtt av på Huerta Río Grande i Guadalhorce-dalen som nettopp er kjent for sine mange økologiske landbruk.
Gården vi besøker er den eldste økologiske eggefarmen i Málaga-provinsen som, i tillegg til EUs miljømerke (Blomsten CAAE), et sertifikat i andalusisk, økologisk landbruk, samt A-merket for andalusiske produkter, kan skryte av å ha det ettertraktede blå merket Sabor a Málaga på sine produkter – både eggene og pecannøttene. Alle merkene er viktige for å vise hvilken kvalitet og opprinnelse produktene har.

”Vi er kanskje best kjent for våre egg, men vi begynte faktisk med pecannøtter allerede tilbake i 1983. Vi ville bare gjerne gjøre noe annet. Pepe arbeidet med å male luksusbiler i Málaga, og jeg var hjemme i Coín med vår datter. I 1983 plantet vi pecantreet og åtte år senere bar det frukt. I løpet av den tiden, bestemte vi oss for å konsentrere oss om dyrkingen og høns, simpelthen fordi vi så hvor mye datteren vår trivdes på landet. Vi begynte også å dyrke grønnsaker året rundt til eget bruk” sier Antonia Hevilla.

På gården Río Grande blir arbeidet utført med hånden, og familiens hjerte er med i hele prosessen. Å produsere pecannøtter innenfor økologiske rammer er hardt arbeid, men når resultatet smakes ved høstingen i slutten av november eller begynnelsen av desember, er den delikate, naturlige smaken bevis for at hardt arbeid lønner seg. Den nøyaktige tiden for høsting er ikke mulig å forutsi, for det kommer an på naturen. Så derfor observeres nøttene grundig slik at de kan håndplukkes på akkurat det riktige tidspunktet for deretter å bli lufttørret før de pakkes ned.
”Vi ville allerede fra begynnelsen arbeide økologisk, og slik fortsatte vi. For oss er det ikke en trend, det er en livsstil. Alle våre produkter er økologiske. Vi bruker ingen pesticider eller kjemikalier som kan forurense markene og omgivelsene. Vi forskjønner ikke produktene eller tilfører konserveringsmidler – den næringsrik og sunde nøtten som du får i hånden, er den som vi har håndplukket fra treet. Det er viktig for oss. Dessuten distribueres våre produkter bare til nærområdet fordi lang transport påvirker økologien negativt. Kvalitet er viktig for oss, og synonymt med produksjon i mindre målestokk samt lokal dyrking”, forklarer Antonio Hevilla og stråler enda mer når hun forteller at en av hendes døtre nå også skal lære å arbeide på gården, for i framtiden å kunne drive familieforetaket videre.

Det klukkes en hel del på finca Huerta Río Grande. Her farer ikke mindre enn ca. 2.300 høns glade rundt og prikker i jorden. De mange hønsehusene av tre er store med både reder, bad, sittepinne og hva som ellers hører til. Ved daggry står dørene åpne og hønsene kan fritt gå omkring. Her er det ikke snakk om noen få centimeter per høne, nei her er det masser av plass. Ved nattetid samles hønsene inn i hønsehusene og dørene lukkes, for å unngå gjester som ikke er velkommen, f.eks. hunder og rever.
”Vi er like forsiktige her som med resten av gården. Fôret er 100 prosent økologisk, samt sertifisert. Vi bruker ikke noen som helst form for antibiotika, kjemikalier eller andre tilsetningsstoffer og utenfor finner hønsene selv de urter, frø, insekter og mineraler de har behov for, noe som gir eggene god smak og kvalitet”, forteller Antionia Hevilla og fortsetter: ”Dessuten behøver de det ikke. Til forskjell fra konvensjonelle høns som får ensidig fôr og som er innesperret, får våre høns større motstandskraft og bedre immunforsvar, nettopp fordi de er frittgående. En dyrlege kommer og utfører kontroll for f.eks. salmonella hver tredje måned. Dessuten forteller han oss akkurat hvordan vi skal tilpasse fôret, det er en blanding av korn, soya, mais, osv., for at hønsene får det best mulig”.
Og det er ikke til å ta feil av. Disse hønsene har det godt. Det kan man se på atferden – akkurat som glade tanter som går og sludrer under en slentretur i parken – og så har de en deilig tykk fjærdrakt.

På Huerta Río Grande tas det stort hensyn til hønsene og deres syklus. Her klekkes de valgte eggene ut, kyllingene springer fram og oppdager verden, og hønsene legger egg i sitt eget tempo uten tilsetningsstoffer for å framskynde eggleggingsprosessen. Etterpå, når hønsene ikke lenger legger egg, blir de slaktet uten det vanlige markedsstresset – det tas vare på alt – deretter selges hønsene til forbrukerne som økologisk hønsekjøtt.
”Hver morgen går vi og plukker egg, og akkurat som nøttene plukkes de for hånd. Deretter bæres de inn til den eneste maskinen som vi benytter i prosessen – nemlig maskinen som veier og merker eggene. Deretter pakker vi eggene, selv det foregår for hånd, og så er eggene klare til å kjøres ut til forbrukerne”, forteller Antonia Hevilla.

 

Det er et herlig syn med alle disse naturlige eggene i forskjellige farger og størrelser. Antonia Hevilla forklarer at yngre høns generelt legger mørkere og mindre egg, mens de eldre hønsene legger større og lysere egg. Hun påpeker også at en del mennesker kikker skeptisk på disse ulikhetene, for innenfor den konvensjonelle bransjen er det ikke plass til forskjeller – der skal alle egg ha samme farge og størrelse. Eggeplommene får farge via fargestoffene i fôret, derfor er det også fargeforskjeller på de ettertraktede plommene.
De resterende eggene fraktes videre til industrien. Antonia Hevilla bekymrer seg over hvor mange som fortsatt kjøper de konvensjonelle eggene til tross for at de er klar over at fabrikker ofte har 20.000 høns, nærmest uten fjær på kroppen, med kappede nebb og klør, klemt sammen på et fabrikkgulv av betong uten plass til å kunne bevege seg, i en atmosfære fylt med stress og som påvirker hormonene i både eggene og kjøttet.

 

Det er nå tid for å forlate Huerta Río Grande. På vei til bilen ser jeg Pepe Urbano gå ut til hønsene som – om mulig – blir enda gladere enn før. Alle hønsene ser ut til å ville være så tett på Pepe Urbano som mulig, og de følger ham rundt så man skulle tro at han hadde en stor pose med lørdagsgodterier med seg. Han løfter opp en høne, og han klapper den ømt. Etterpå vil den neste høna opp i fanget hans og klappes. Det krever vilje å kjøre ut gjennom den hvite jernporten, men arbeidet på gården kaller, og jeg må hjem og nyte pecannøtter og en tortilla laget på egg fra Río Grande.

I den tradisjonelle bransjen er det ikke plass til ulikheter, og eggene klassifiseres etter størrelsene S, M, L eller XL. Det er simpelthen mer praktisk når alle egg ligner hverandre. Men hva få forbrukere vet er at det faktisk finnes både mindre og større hønseegg som ikke hører til i noen av matbutikkenes kategorier. Spesielt de minste eggene vekker ikke mye interesse på markedet. Men alt i alt handler det om kunnskap og å spre kjennskapet til fordelene ved de små eggene, så stiger etterspørselen sikkert også. For som med alt annet, fastsettes prisen på egg etter etterspørselen – altså en lav etterspørsel betyr lav pris.
De minste eggene, kalt kyllingegg, som en unghøne (ca. 6 måneder gammel) legger under sine 2-3 første uker som liggehøne, burde være ytterst ettertraktede. Kyllingegg er nemlig av høyere kvalitet enn andre egg. De kan ha en merkelig form, svært varierende størrelser og skallen kan f.eks. være svært tynn, simpelthen fordi hønsenes kropper bare er i gang med å lære å lage egg, men samtidig er de mindre påvirket av omgivelsene og proteinet er sterkere. Så setter man tennene i marengs eller annet bakverk med piskede eggehvite, så er disse eggene å foretrekke. Det kan ta lenger tid å piske eggehviten stive, men resultatet er ikke til å ta feil av. Like fordelaktig er det å pochere kyllingegg, også takket være proteininnholdet som gjør hviten fastere. Så det skal ikke mye til for å få et perfekt pochert egg; bare slå et kyllingegg ut i en gryte med kokende vann.
Egg fra eldre høns har til sammenligning ikke så fast eggehvite fordi kvaliteten av proteinet er lavere, men næringsverdien er likevel fortsatt den samme. Det er også en utbredt misforståelse at et egg med flytende eggehvite skulle være for gammelt, det behøver det altså ikke å være. Antonia Hevillas råd er at hvis et egg lukter dårligt – så skal man ikke spise det. Men lukter det ikke, ja så feiler det heller ikke noe.
Et eggs holdbarhet er vanligvis en måned.