Sabor a Málaga: BLÅSTEMPLET!

Det Norske Magasinet har tidligere vært på rundtur i Málaga-provinsen og besøkt produsentene bak produkter med det blå stempelet Sabor a Málaga. Nå tar Spain Food Sherpas oss med gjennom Málagas gater og på besøk hos de lokale kjøpmennene ’los ultramarinos’ som selger produktene.

Tyske Simone Vieweg er sherpa for virksomheten Spain Food Sherpas som har eksistert siden 2014. Ikke bare for den gode smak, men også for å støtte opp om små, lokale virksomheter.
– Du har de skikkelige sherpaene fra Himalaya som bringer deg til fjelltoppen, og så har du meg, en food-sherpa som vil bringe deg til den beste maten i byen, forklarer 28 år gamle Simone Vieweg.

Smaken av Málaga
De lokale malagueños og all verdens turister stimler sammen mellom de mange små bodene på Mercado Central de Atarazanas i det sentrale Málaga. En av dem er slakteren Pedro Gonzales som har et mindre utvalg av produkter med det blå stempelet.
– Sabor a Málaga har ikke eksistert lenge nok til at alle produkter til tross for å være 100 prosent fra Málaga, er merket. Vi er nødt til å gi dem tid til å nå ut til flere, sier Pedro Gonzales, mens siste knute slås om den hjemmelagede kyllingpølsene. 

– Jeg får kjøttet herfra og tilbereder det selv og vil selvfølgelig gjerne ha det stemplet. Det blå klistermerket blir lagt merke til og er med på at flere kjøper produktene, sier slakteren.
Raskt dannes det et inntrykk av at man på markedet gjør det til en dyd å skilte med hvor produktene kommer fra. De som ikke har et blått klistermerke, skriver ’malagueño’ under produktets navn, hvis det er lokalt.
– Mye her er 100 prosent fra Málaga og laget på den tradisjonelle måten som man alltid har gjort det, selv om det ennå ikke er alle varene som bærer merket, forklarer food-sherpa Simone Vieweg.
På markedet møter vi også oste- og jamónhandler Enrique Torres som forteller at Málagas stolthet er ’la cabra malagueña’. Av alle verdens geiter er hun dronningen fordi hun produserer mye melk og av høy kvalitet.
– Så vil du ha noe helt lokalt og Sabor a Málaga, er vår geitost den rette, sier Enrique Torres og tilføyer:
– I andre land gjøres det mye blest ut av lokal mat, så det må vi selvfølgelig også gjøre, for vi har mange produkter av virkelig høy kvalitet.

Los ultramarinos
500 meter fra markedet står Pepe Palma i sin kjøpmannsbutikk La Mallorquina fra 1945 og selger sine mange spesialiteter fra små produsenter mer merket Sabor a Málaga. Blant annet øllet Murex brygget på sukkerrørssirup fra det østlige Málaga.
Pepe Palma, eller ’Pepito’, overtok butikken etter sin far. Den slags ultramarinos er oftest familieforetagender, noe som særlig gjør seg gjeldende.
– Da min far gikk ut i pensjon, kjøpte han et lille stykke jord for å drive en olivenplantasje. Men et halvt år etter gikk han bort, så nå holder jeg min fars drøm i live, forteller Pepito og viser fram flaskene med det velkjente blå merket.
Et bredt utvalg av Sabor a Málaga-produkter fyller opp butikken. Fargerike marmelader, økologiske vel å merke, chutney, paté, vino dulce og avokado-honning fra Axarquía-området og også gin-tonic-marmelade fra Ronda er å finne i den lille kjøpmannsbutikken.
– Det er svært viktig for meg å ha merket. Først og fremst for at de lokale og turistene kan finne ut av hva som er 100 prosent lokalt. Men også for å skille seg ut, sier den pasjonerte kjøpmannen.
La Mallorquina er ikke eneste ultramarino med det velrenommerte blå merket. Hos Juan de Dios Barba fra 1932 – bare et steinkast unna – er varer med merket også integrert.
Blant annet mangomarmelader fra en liten virksomhet i Frigiliana øst for Málaga som er berømt for sine sukkerrør og som dessuten er den eneste fabrikken i Europa der det fortsatt framstilles sukkerrørssirup på tradisjonelt vis.

Den skjulte skatten
Ikke langt fra kjøpmannsbutikken holder Antonio Puente på å skjenke sine kjente søte viner. I en bakgård i Málagas snirklete gater gjemmer det seg en perle. Det autentiske stedet er innredet som stuehuset på en andalusisk landbrukseiendom, og her summer det av liv. Blant gjestene er det gamle basketballaget fra Caixa Bank. Håret er grått, men mennene utstråler fortsatt noe ungt og lekende.
La Recova er kjent for sitt håndlagede interiør fra hele Spania, håndplukket av eieren Antonio Puente og hans kone. Men nå også for sin lokale ’desayuno de pueblo’.
– Jeg er for konseptet ’casa de comidas’ og serverer det jeg har den dagen, sier Antonio Puente som har drevet stedet i seks år.
Før i tiden var La Recova bare en butikk, men under La Fería begynte folk å søke seg inn i skyggen hos Antonio Puente som et lite avbrekk fra festlighetene. Etter forespørsel om vann og senere litt lette tapas, besluttet den 40 år gamle malagueño å kombinere butikken med servering og skjenking. Alt etter bestemorens oppskrifter og stemplet med det så omtalte blå merket.
– En av sjefene fra Sabor a Málaga kom hit ofte for å spise frokost og fant stedet interessant og annerledes og spurte: ”Hei, du må bli en del av vårt merke?” Og slik startet det.
– Jeg får alltid produkter ’100 prosent Málaga’. Med mindre produktet ikke å få tak i her og jeg trenger det til en oppskrift. Men regel nummer én er alltid lokalt.
Besøket avsluttes med en lett og enkel tapasanretning av manchego med marmelade og chorizo og til den hjemmelaget vermut som Antonio Puente blander med fersk sitron, appelsin og kanel. Vermutens gjennomtrengende smak prikker let på tungen, men utlignes raskt av det søte fra appelsinen og kanelen.