Sefardiske spor i det spanske kjøkkenet

Det spanske kjøkken har gjennom årtusener utviklet seg i forhold til de mange forskjellige folkeslagene som enten har erobret deler av den iberiske halvøya, blant annet kartagenerne, romerne, goterne og selvfølgelig maurerne. Og den maten som vi i dag anser som spansk, har blitt påvirket av folk som stakk innom for å handle eller slå seg ned på mer fredsommelig vis, og blant disse finner vi grekerne og jødene; eller israelerne.

Grekerne, eller kanskje var det fønikerne, skal ha tatt med seg kunsten å lage vin, maurerne skal ha hatt med seg frukter som appelsiner og aprikoser, samt krydder kummen, kardemomme og kapers. Andre eksotiske krydder som koriander, spisskummen og gurkemeie er vanlige ingredienser i jødiske retter, og mange av de spanske rettene kan trolig være basert på jødiske tradisjoner. Det gjelder ellers spanske saker som katalansk spinat, ensaimada fra Mallorca og måten at frityrsteke fisk på i Andalucía.

Babylonske røtter og et land kalt Tartessos
Da kong Nebukadnesar av Babylon rundt 600 f.Kr. angrep Judea og som kjent beordret den første ødeleggelse av Jerusalem og dermed også Salomons tempel, gjorde han samtidig jødene til slaver i Babylon. Først 70 år senere, da en mindre antisemittisk konge regjerer i Babylon og Persia, fikk jødene lov å vende hjem.

Og hva har det så med spansk mat og lokale ingredienser å gjøre? Jo, utfra et kulinarisk synspunkt er denne delen av historien også interessant fordi jødene i flere tiår bodde i Babylon der de har lært lokale skikker, mens det samme folket nesten samtidig kan ha vært i dagens Spania.

Noen historikere mener nemlig at landet Tharshish som er beskrevet i en rekke antikke, jødiske tekster, skulle ligge i det sørlige Spania. I Jonah 1.3 beskrives det som til det stedet Jonah forsøkte å flykte fra Gud, og det var naturligvis den mest vestlige del av den kjente verden.

Det kunne være snakk om Tartessos, altså deler av dagens tre provinser Sevilla, Cádiz og Huelva. Tartessos eller Tartessus skal være oppkalt etter elven; den som romerne senere kalte Betis og som maurerne ga navnet Guadalquivir.

Ved elvens munning skal det ha ligget en by også kalt Tartessos, men man har fortsatt ikke lokalisert denne byen, og det antas at den har forsvunnet under en flodbølge. Arkeologiske funn, blant annet flere gjenstander med inskripsjoner, har likevel gjort at man har kunnet danne seg et bilde av denne sivilisasjonen. Blant funnene er noe som ligner svært på det vi i dag kjenner som Davidstjernen.

Jødene skulle også ha bosatt seg langs det meste av den spanske Middelhavskysten opp til grensen mot Frankrike.

Romerske ødeleggelser og fordrivelser
Tilbake i Jerusalem gjenoppbygde jødene etter tiden i Babylon sitt tempel, de fikk igjen mat på eget bord, men så bestemte romerne seg for å stikke innom. Alexander den store og de gamle grekere hadde ganske visst vært der tidligere, men uten å herje og plage på samme måte som romerne, selv om de i første omgang forsvarte jødene mot andre fiender.

Romerne stod for den andre versjonen av Jerusalems ødeleggelse som skjedde i år 70 e.Kr., etter at jødene hadde gjort opprør. Det startet egentlig med spenninger mellom bofaste grekere og jøder, men uansett hvordan alt er, så skulle krigen ifølge den samtidige jødiske historikeren Josef ben Mattias (også kjent som Jusefus) ha kostet 1,1 millioner menneskeliv, de fleste jøder. Det var dermed slutt på Judea; de overlevende ble gjort til slaver i Romerriket, mens andre flyktet, og også i denne andre omgangen reiste mange jøder til Den iberiske halvøy.

Opprinnelsenes forviklinger
Sant å si er det vanskelig å vite med sikkerhet om de forskjellige ingredienser er ført fra et kontinent til et annet på et bestemt tidspunkt av et bestemt folk, hvorvidt en rett stammer fra en bestemt befolkningsgruppe eller en teknikk fra en bestemt region. Noen hevder det. Det kunne like gjerne ha vært jødene som tok med sine tilberedningsmetoder til Babylon, eller lærte fønikerne og romerne å bruke kanel i kjøttrettene, mens sannheten ligger vel mer i en kombinasjon av de kulinariske tradisjonene som er utviklet i løpet av århundrer.

Hva vi selvfølgelig vet er at jødene sammen med maurerne i 1492 ble forvist eller tvunget til å konvertere av de katolske monarkene Isabel og Fernando. Enkelte lyktes å forbli i det nå dypt katolske og inkvisitoriske Spania sammen med de kulinariske røttene. Og vi vet at nye, hittil ukjente ingredienser først kom til etter nettopp 1492.

Uansett sin opprinnelse, så følger her noen oppskrifter som tilskrives jødene i Spania, kjent som sefardene og som selvfølgelig er tilpasset kashrut, læren om hvilke ingredienser og hvilke kombinasjoner som er kosher.

Oppskriftene er beregnet til fire personer.

Jødiske boquerones

Spesielt i Andalucía er de små frityrstekte fiskene, som f.eks. den lille ansjosen eller boquerones, alles livrett. Men det hevdes faktisk at det var jødene som først fant på å dyppe små fisk i en deig før man stekte dem i olje.

Ingredienser:
500 g rengjorte boquerones
2 ss. hvetemel
2 ss. sitronsaft
Olje, f.eks. solsikkeolje, til steking
Salt

Tilberedning:
Vend først de små fisken i sitronsaften og deretter i melet. Stek fiskene til de er gylne. Dryss med salt og server med f.eks. alioli.
Samme framgangsmåte kan brukes til andre småfisk og blekksprut.

Grønnsaker med kjøttfyll

Legumbres Yenos de Karne. Dette heter denne retten på de spanske jødenes språk, ladino.
Man kan fylle auberginer eller squash, kål- eller vinblad eller som her, pepperfrukter.

Ingredienser:
1/2 dl olivenolje
500 g hakket lammekjøtt
2 finhakket løk
2 fedd presset hvitløk
2 ss. hakket, bredbladet persille
1 ts. allehånde
1 ts. svart pepper
1 ts. kanel
1 dl ristede pinjekjerner
1 dl koriander eller rosiner
2 dl kokte, langkornete ris
2 kg pepperfrukter
Salt, vann og evt. ekstra olivenolje

Tilberedning:
Varm oljen i en dyp panne eller gryte og stek løken til den er gyllen. Tilsett hvitløk, krydder, pinjekjerner og koriander, og sauter et par minutter. Deretter tilsettes kjøttet som steker med til det har tatt farge. Tilsett ca. 1 dl vann og risen og la blandingen koke 5 – 10 minutter. Smak til med salt og la retten avkjøles.
Del pepperfruktene i to eller skjær bare av toppen, vask dem godt og fjern kjernene. Fordel fyllet, sett dem i et ovnsfast fat med litt varmt vann. Hell over litt ekstra olivenolje over de fylte pepperfruktene som nå bakes i ovnen i ca. 30 min. ved 200 grader.
De fylte pepperfruktene kan serveres med en sitronsaus rørt sammen av 2 dl kraft, 2 egg eller 3 eggeplommer samt 4 – 5 ss. sitronsaft.

Fiskeboller i krydret tomatsaus

Det er mange variasjoner av denne oppskriften som også er kjent som Chreime.

Ingredienser til fiskebollene;
1 kg hakket, hvit fisk (f.eks. torsk, kolmule eller blandinger)
1 dl matzemel eller brødsmuler
1 egg
1 ts. spisskummen
1 ts. gurkemeie
1/2 ts. knust koriander
1 dl hakket, bredbladet persille
3 fedd hakket hvitløk
3 ss. olivenolje
Salt og pepper

Til sausen:
3 fedd hvitløk i skiver
2 ts. hvitløkspulver
1 ts. spisskummen
1 ts. gurkemeie
1/2 ts. knust koriander
2 bokser flådde tomater (eller tilsvarende ferske tomater)
1 dl hakket, bredbladet persille eller koriander
Salt og pepper

Tilberedning:
Bland fisk, brødsmuler, egg, krydder, hakket persille og hvitløk. Form bollene på størrelse med golfballer, men gjerne i form av en amerikansk fotball. Fukt hendene for å unngå at fiskeblandingen kleber. Sautér bollene i olivenolje til de er gyllenbrune og legg dem i et ovnsfast fat.
Fjern eventuell overskytende olje fra pannen. Tilsett krydder, la dem steke et kort øyeblikk, tilsett så tomatene og kok ved svak varme i 15 – 20 minutter. Tilsett litt vann dersom sausen blir for tykk. Hell sausen jevnt over fiskebollene og bak dem i ovnen ved 180 grader i ca. 30 minutter.
Retten kan også lages med hele fiskestykker som på bildet. Server med couscous eller ris og flattbrød.

Charoset

En tradisjonell mos av bl.a. valnøtter som symboliserer den massen jødene brukte for å bygge hus til egypterne mens de var slaver i Egypt.
Fikner og dadler kan også brukes i en Charoset.

Ingredienser:
100 g finhakkede valnøtter
4 skrellede og finhakkede epler
2 ss. søt vin
1 ts. kanel
2 ts. sukker
2 ts. honning

Tilberedning:
Valnøtter og epler røres til en konsistens som mørtel og tilsettes vin, kanel, sukker og honning. Den har godt av å trekke en natt før den spises alene eller sammen med matzah, det usyrede brødet.

Kaffe og kake

Søt kake eller baklawa og kaffe, gjerne den tyrkiske varianten krydret med kardemomme, avslutter et sefardisk måltid.