Finest foie fra frie gjess

Langt ute på landet, så langt ut som man bare kan komme i Extremadura, går noen av verdens lykligste gjess og roter i den støvete jorda etter korn og gress, nøtter og oliven, mens de basker med vingene.

Lykke er kanskje relativt, men ettersom deres uunngåelige skjebne fortsatt er dem ukjent, kan det godt tenkes at de nettopp er i denne ettertraktede sinnstilstanden. I hvert fall kan de ikke få det bedre, og kunne de sammenlige sine livsbetingelser med artsfellene i andre land, og her tenker vi først og fremst på Frankrike, ville følelsen nok bli enda mer intense.

Fransk dyremishandling
Lengre mot nord er scenariet nemlig ganske annerledes. Her tvangsfores gjess og ender de siste ukene de lever. Det skjer ved at man tvinger nebbet opp og med en slags omvendt støvsuger stukket langt ned i halsen på dem – en metode kjent som "gavage" – propper man dem med en forblanding som er rik på fett og kullhydrater. Ofte tvinges det i dem opptil et kg om dagen.
Dermed vokser leveren med lynets hastighet, og den oppnår samtidig den fedmen og kremete konsistensen som gjør foie gras til en så ettertraktet delikatesse. Hvis gåsen da vel å merke ikke dør under prosessen, noe som ikke er et ukjent fenomen, fordi leveren på vei mot målet som er rundt et kilogram, ganske enkelt eksploderer.

All verdens gourmeter har siden tidenes morgen berømmet den fete leveren (derav navnet froie gras), og selv nåtidens stjernekokker som streber etter å bli og også er trendsettere på mange områder, later til å være likeglade med gjessenes ve og vel.
At de gamle egypterne skulle ha brukt samme metode helt tilbage til rundt år 2.500 f.Kr. og etter dem grekerne og så videre, kan ikke rettferdiggjøre torturen, og bare det å se gjessene bli foret, er nok til å gi en gåsehud og -mareritt.
Dyrene er tydeligt skremt fra sans og samling.
Men slik behøver det ikke å være. Det har man bevist i Extremadura.

Dyrevennlig oppdrett
Det er Eduardo de Sousa som i dag driver farmen med de glade gjessene, og selv om dyreplageriet i Frankrike fortsetter, har han eftthvert påvist at det godt kan la seg gjøre å behandle dyrene ordentlig, og i motsetning til sine franske artsfeller, kommer deres lever til å veie rundt et halvt kg. Den, tross alt store leveren skyldes, at gjessene selv proppforer seg for å klare vinteren og forberede seg på å emigrere. Og dette er fortsatt programmert i dem fordi de he vokst opp i det fri der de også bygger sine egne reder og ruger sine egne egg.

USAs president Obama er en av tilhengerne, og de Sousa forteller at han ifjor leverte dyrevennlig foie gras til Det hvite hus. Deretter var oppmerksomheten endelig sikret, selv om familien de Sousa siden 1812 har drevet oppdrett av fjærkre ut fra den samme filosofien som her på Patería de Sousa. Nå er det ikke lenger en hemmelighet at gjessene – rundt 1.000 hvert år – lever fritt her, akkurat som den iberiske grisen som leverer verdens beste lufttørkede skinke. De Sousa har da også vunnet den franske prisen "Coup de Coeur", noe som med hans egne ord, gjorde franskmennene forbannet.
Men det er altså ikke bare foringen som skiller gjessene i Extremadura fra de franske som bare får lov til leve noen få måneder.
Den eneste haken ved den mer dyrevennlige fetingen av dyrene på den sørspanske gåsefarmen som følger naturens syklus, er at det bare slaktes i februar og mars. Derfor er det ikke alltid mulig å kunne sette tennene i foie gras fra de Sousa.

Foie-frie byer og framtidens lever
Men det er kanskje nettopp denne eksklusiviteten, sammen med selvfølgelig den lekre, velsmakende leveren som må overbevise kokker og matnerder om at tvangsforingen bør stoppe.
Det har ikke lykkes dyreaktivistene som forgjeves har ført en flere år lang krig mot torturen av gjess. Enkelte amerikanske byer, som f.eks. Chicago, har dessuten nedlagt forbud mot den kunstig oppblåste leveren.
Inntil videre lever bare gjessene i Extremadura på marker og i olivenlunder der de også kan vralte seg ned til en nærliggende elv for å drikke vann som glade fjerkre, frie for bur og omvendte støvsugere.

Fakta om foie
• Lovgivningen i Spania begrenser seg til et forbud mot dyremishandling, mens den europeiske loven 98/58/EC bl.a. dikterer at ”intet dyr må bli tvangsforet slik at det lider unødvendig.”
• I Norge (og de øvrige nordiske land) kan man ikke tvangsfore fjerkre, men man kan gjerne importere foie gras.
• Frankrike produserer mest, omkring 25.000 tonn i året. I Spania produseres rundt 950 tonn av den vanlige typen.
• Les mer om frie gæs og Pateria de Sousa på www.lapateria.eu.