Store smaksopplevelser fra Madrid

Markedshallen på Plaza de San Miguel, nær Plaza Mayor, daterer seg til 1835, men bygningen stammer fra 1916. Siden den tid har madrileñerne kjøpt sin frukt og grønt, fisk og skalldyr, ost, pølser, krydder og andre ferskvarer her.

Markedet ble restaurerte nylig, og i tillegg til de tradisjonelle bodene, finnes det også et mer eksklusivt utvalg med boder som tilbyr lekkerbiskener som sushi, østers og cava, trøfler og fersklaget pasta, og som man kan velge å spise på stedet eller ta med seg hjem.

Markedet har nå etablert seg som en av byens hovedattraksjoner.

Madrid er landets mest sentralliggende region, som selvsagt består av mye mer enn selve hovedstaden, men den er områdets kulinariske episenter. Dette gjør den madrileñske matkulturen nærmest til en sammensmeltning av alle former for retter fra hele den spanske menyen. Alt finnes i Madrid. Alle landets regionale kjøkkener er representert her, og de ferskeste råvarene, selv av skalldyr, finnes her, selv om byen ligger flere hundre kilometer fra nærmeste kyst. Regionen har allikevel også et eget kjøkken, selv om det noen ganger kan være vanskelig å finne.

Gastronomisk metropol

Madrid ble Spanias hovedstad i 1561, men gjennom mange år var byen ikke mye mer enn en landsby, faktisk begynte den først for knapt hundre år siden å utvikle seg til den metropolen den er i dag.

Den gang besto innbyggerne av to motpoler – regjeringsledere og aristokrater på den ene siden, og fattige bysbarn på den andre. Den første gruppen spiste finere fransk mat, mens den andre gruppen fant opp enklere og billigere retter, som callos (kumage), stekt lever og lignende.

Etter hvert som byen vokste og ingredienser og oppskrifter fant veien til hovedstaden, ikke bare fra det øvrige Spania, men også fra koloniene, tok innbyggerne og byens kokker alt sammen til seg, og fra dette ble deres eget omfattende kjøkken utviklet.

Stek- og suppeland

Madrid er også stek- og suppeland. Blant de kalde suppene tar de gjerne æren for Ajo Blanco, og for varme supper finner man supper som den enkle Sopa de Ajo, som ikke består av stort annet enn enorme mengder hvitløk og kokekraft, gammelt brød og eventuelt et egg, samt den mer sofistikerte fiskesuppen Zarzuela, som du kan finne oppskriften på nedenfor.

Ingen kan servere helstekt pattegris og helstekt lam som de gjør på Madrids restauranter, heriblant verdens eldste spisested, El Botín. Oppskriftene er enkle. Dyret fylles med forskjellige urter, krydder og godt med salt og stekes, helst i en steinovn, i tre-fire timer.

Alle oppskriftene er til fire personer.

---

Dátiles con bacon (Dadler med bacon)

En rask, men veldig god tapasrett.

Ingredienser:

200 g dadler

100 g bacon

Rull et lite stykke bacon rundt hver daddel og fest det med en tannpirker. Stek ‘pakkene’ i en tørr stekepanne, eller grill dem i ovnen til baconet er sprøtt.

Ingen kan servere helstekt pattegris og helstekt lam som de gjør på Madrids restauranter.

---

Pimientos de Padrón (Padrón-paprika)

Pimientos de Padrón har sneket seg inn fra Galicia, men madrileñerne har tatt retten til seg som sin egen.

De små, grønne paprikaene er delikate i smaken, men enkelte av dem kan vœre sterke som chili, og derfor er det alltid spennende å spise denne kulinariske formen for russisk rulett.

Ingredienser:

400 g pimientos de Padrón (grønne paprika)

2 ss olivenolje

Litt grovt salt

Stek paprikaene i ca. ett minutt i brennhet olje. Tørk dem med kjøkkenrull og server dem med én gang mens de fremdeles er sprø. Dryss på litt grovt salt før servering.

---

Pollo al Ajillo (Kylling i hvitløk)

Man kan tilberede en tilsvarende rett med kanin i stedet for kylling.

Ingredienser:

1 kylling (eller ca. 800 g vinger eller lår) i mellomstore stykker

1 finhakket hvitløk

1 glass sherry

1 glass kraft eller buljong

1 ss olivenolje

1 ts paprikapulver

Salt og pepper

Stek hvitløken i oljen til den er gyllen, ta den opp og sett den til side. Deretter stekes kyllingstykkene i den samme oljen. Tilsett vin, kraft og paprikapulver samt hvitløken og la retten surre i en halv time. Smak til med salt og pepper. Serveres med aioli. Retten passer godt som en tapa eller som en del av et større måltid. Skal den vœre hovedretten, smaker det godt med hjemmelagde, store pommes frites til.

---

Cocido Madrileño (Madrileñsk gryte)

Det tradisjonelle Madrid-kjøkkenets flaggskip.

Du kan velge å servere den som en gryterett, som vi gjør her, eller som tre forskjellige retter – først spiser man suppen, deretter grønnsakene, og til slutt kjøttet. Det finnes uendelig mange ulike oppskrifter på denne retten. Her er én av dem.

Ingredienser:

400 g tørkede gule erter

100 g saltet flesk

100 g kokt skinke

100 g pølse (chorizo)

100 g blodpølse (morcilla)

400 g oksekjøtt (f.eks. skank)

1 knoke fra en jamón serrano

1 saltet svinelabb

½ høne

4 store poteter

½ sellerirot

2 gulrøtter

4 fedd hvitløk

Salt

Dagen før legger du erter og svinelabb i bløt i vann, som skiftes av og til. Skjær kjøtt og grønnsaker i store biter.

Finn frem husets største gryte og fyll den halvveis med vann. Legg okseskank, høne, flesk, skinke og knoke i gryten. Kokes under svak varme i ca. to timer.

Fjern skummet som oppstår under kokingen.

Etter to timer heller du vannet fra ertene og svinelabben og legger det i gryten. La det koke i ytterligere en time. Deretter tas kjøttet opp. Tilsett poteter, hvitløk, sellerirot og gulrøtter samt pølser.

Retten skal nå koke nok en halv time, eller til grønnsakene er møre. Smak til suppen med salt.

Tilsett kjøttet de siste minuttene, så det blir gjenoppvarmet, eller varm det i en annen kjele, hvis du ønsker å servere kjøttet for seg. Erter og grønnsaker siles da også fra suppen.

---

Zarzuela (fiskesuppe)

Zarzuela er også navnet på et teater i sentrum av Madrid. Den tradisjonelle formen for underholdning på Teatro de la Zarzuela er en form for klassisk komedie, med dans, dialog, musikk og operette som også kalles Zarzuela. Denne fargerike blandingen sies å være årsaken til at fiskesuppen har fått det samme navnet.

Ingredienser:

½ kg breiflabb

½ kg lysing

½ kg blekksprutterninger

8 store reker

16 blåskjell

2 finhakkede løk

4 store, finhakkede tomater

1 ts safran

1 glass hvitvin

1 lite glass brandy

1 dl fiskekraft

2 fedd finhakket hvitløk

8 mandler

1 bunt hakket, bredbladet persille

1 ss hvetemel (kan sløyfes)

1 ss olivenolje

Salt og pepper

Surr fisk og skalldyr (ikke blekkspruten) i oljen i en tykkbunnet gryte eller stekepanne. Det kan være lurt å gjøre det i et par omganger.

Blekksprutterningene vendes i mel (kan sløyfes), stekes og settes til side.

Stek løken og tilsett så tomater, safran, vin, brandy og fiskekraft. La suppen koke i 15-20 minutter.

Tilsett fisk og skalldyr. Knus mandler, hvitløk og persille i en morter og tilsett det i blandingen.  Smak til med salt og pepper.

Retten settes i ovnen (has eventuelt over i en ovnfast form) ved 180 grader og gratineres i ca. 10 minutter.

Grovt brød passer godt til.

¡Buen provecho!