Fricandó de ternera con níscalos y piñones - Oksefrikassé med villsopp og pinjekjerner

Da de første dagene med høstregn kom, var det bare et blikk som skulle til, så visste vi at dette var dagen. Vi sto opp grytidlig, tok med oss det viktigste og satte oss i bilen i mørket. Jeg var fortsatt søvnig der jeg satt ved siden av ham, mens far kjørte stille. Da vi parkerte bilen på vår hemmelige plass, hadde det allerede begynt å lysne. Han overrasket meg alltid med en termos med kaffe, og jeg prøvde å tvinge i meg en brdskive eller noen kjeks. Bare et par biter og en slurk, for skogen kalte på oss.

Med kurv og kniv i hånden gikk han foran, mens jeg gikk bak og lyttet til instruksjonene hans, for han var i stand til å se ting der jeg ikke kunne se noe. Han lot meg oppdage en hel mykologisk verden gjemt under høstbladene. Far var en mann av få ord som visste hvordan han skulle lytte og se forbi det overfladiske … Til slutt, når vi var på vei tilbake til bilen, pleide han å gjennomgå innholdet i kurven min og kaste alle de uspiselige soppene, mens han forklarte soppens egenskaper.

Jeg lærte mye av far. Plukk bare det du vet med sikkerhet er spiselig, ta alltid med en lommekniv og skjær soppen langs bunnen, uten å rive opp eller forstyrre jorden. Og fremfor alt, sjekk dem én etter én før du spiser eller bearbeider dem. Hvis du ikke er sikker, er det best å kjøpe soppen i matbutikken. Tørkede, frosne eller hermetiske sopp er også godt. Det finnes utallige oppskrifter – og bare stekt med hvitløk og persille smaker de utrolig. Mine favoritter, spesielt i kjøttgryter, er matriske (Lactarius deliciosus), som på spansk heter níscalos eller rovellons. Så i dag lager vi oksefrikassé med villsopp og pinjekjerner.

Ingredienser til 4 personer:

• 600 g (rabillo de cadera) flatbiff eller rundbiff skåret i fingertykke skiver.
• 300 g villsopp, helst matriske (níscalos). Kantareller kan også brukes.
• 1 stor løk, finhakket
• 2 store, modne tomater, revet
• 2–3 fedd hvitløk, finhakket
• Vino Rancio (‘harsk’ vin) eller, hvis det ikke er tilgjengelig, en rimelig konjakk
• ½–¾ l kjøttkraft
• Mel, salt, laurbærblad og pepper
• Ekstrajomfru olivenolje
• 30 g pinjekjerner

Tilberedelse:

Enhver profesjonell slakter vet hvilket kjøtt du trenger til fricandó-gryten. Hvis du ikke liker oksekjøtt, kan du erstatte det med svinekam. Men rundbiffen på oksen er en mør og saftig biff som passer perfekt i denne oppskriften. Som alltid har jeg min egen vri på den originale oppskriften.

• Forbered ingredisene ved å hakke løk, hvitløk og rive tomatene.
• Krydre og dryss mel på biffene.
• Dekk bunnen av en bred, mellomstor gryte eller ildfast form, og sett den over høy varme. Når den er varm, stek biffene i omtrent ett minutt på hver side til de er gyllenbrune, og legg dem til side.
• Reduser varmen til middels og tilsett løken i den samme oljen. Tilsett salt for at løken skal slippe væsken og mykne uten å brenne seg.
• Etter omtrent fem minutter, tilsett tomatene. La sausen tykne og rør om for å hindre at den setter seg fast. Denne prosessen tar omtrent 20 minutter.
• Når sausen er klar, tilsett de rensede soppene, delt i fire hvis de er store og hele hvis de er små.
• La det koke i omtrent 5 minutter, og tilsett deretter oksefiletene sammen med eventuell saft de har sluppet ut og en rikelig skvett Vino Rancio (eller konjakk).
• Kok i et par minutter, tilsett laurbærbladet og dekk filetene med kraft.
• La småkoke i 45–60 minutter på middels lav varme.
• I de siste 15 minuttene tilsettes pinjekjernene, ristet i en panne på forhånd.

Fricandó smaker enda bedre når den er laget dagen før. Originaloppskriften bruker gjerne ferske eller tørkede sopp, avhengig av sesongen, men alle typer sopp kan brukes. Har du ikke fersk kraft, går det fint å bruke den som selges ferdig på kartong – flere supermarkeder har gode varianter. For å passe koketiden kan du bruke mobilalarm eller din virtuelle assistent.

Og husk utrykket: Der folk er sultne, finnes ikke gammelt brød.
Til denne retten er nybakt brød best.