Jabugo - byen og skinkene

Jabugo er en liten by i Huelva-provinsen som er mer kjent som navnet på et produkt enn en by. Landsbyen har 2400 innbyggere og de fleste lever av det som har gjort byen berømt: skinken. Og det er ikke snakk om en hvilken som helst skinke, men hva som uten tvil er verdens beste skinke: el jamón de Jabugo. Kvaliteten på denne skinken er så høy og smaken er så himmelsk, at en bedre skinke ikke kan oppdrives noe annet sted på planeten. Men hva er det som gjør denne skinke så fremragende? Vi har dratt til Jabugo for å finne svaret. 

Folk har oppdrettet griser i denne delen av Huelva-provinsen ved naturparken Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche i adskillige århundrer, og det er ingen tvil om at den akkumulerte kjennskapen om hvordan man tilbereder (det spanske ord er curar) skinken, er en del av forklaringen. Men det er selvfølgelig flere faktorer som faller sammen og som i sin helhet gjør at skinken fra Jabugo er helt fantastisk.

For det første kommer skinkene fra den iberiske grisen, el cerdo ibérico, som er en spesiell svinerase som nesten utelukkende oppdrettes på den iberiske halvøya. Det antas at rasen oppsto ved at grisene som ble bragt til Spania fra Nord-Afrika av fønikerne, ble blandet med villsvinene som allerede bodde i landet. Den iberiske grisen har en litt kortere kropp enn f.eks. de nordiske grisene, og den produserer bare 7-8 grisunger. Rasen har ofte sorte labber, og derfor kalles skinker fra denne rasen ofte ‘sortlabbeskinke’ eller pata negra. Pata negra er derved betegnelsen på en skinke som kommer fra en gris med sorte labber, og er i seg selv ikke noen kvalitetsbetegnelse, selv om det ofte misoppfattes slik.

Den største faktoren for Jabugo-skinkens uslåelige smak er nok den måten grisen er oppdrettet. Rundt om Jabugo ligger en mengde dehesas, eller store naturinnhegninger spredt med trær som oftest tilhører eikefamilien. I disse innhegningene går grisene fritt rundt hele året og gjør det en gris naturlig foretar seg: den roter i jorden og eter det den finner. Når den ikke gidder det mer, legger den seg i skyggen av et eiketre og tar en lur. Etter et par år med dette bedagelige livet, har grisen blitt stor nok til å nå sin slaktevekt og så går turen strake veien til slakteriet. Men for at grisens lår kan bli til jamón de Jabugo, må grisen utelukkende ha spist eikenøtter (bellotas) og annen naturfôr i dets siste leveår.

Skinker fra Jabugo har Denominación de Origen Jamón de Jabugo, hvilket er en offentlig garanti for at skinken kommer fra Jabugo og er oppdrettet ifølge de vedtatte normene. Hvis skinken ikke kommer fra Jabugo, er det strengt forbudt å kalle den en Jabugoskinke. Man har altså innført et system på linje med det som man kjenner fra vinproduksjon, hvor man f.eks. ikke kan kalle en musserende vin for champagne med mindre den kommer fra Champagnedistriktet i Frankrike. Dermed har man beskyttet navnet og sikret seg mot kvalitetssvindel.

Når grisen slaktes (etter at den altså BARE har spist eikenøtter i et år), blir skinkene saltet etter alle kunstens regler og hengt opp for å modes (curar). Skinken må henge fra 8 til 36 måneder for å oppnå den helt riktige smaken – tiden avhenger av skinkens størrelse, men de fleste skinker fra Jabugo har hengt i rundt 2 år før de blir sendt på markedet. Man kan ikke benekte at produktet er dyrt, men man kan også uten tvil si at det er verdt pengene.

Det var morsomt å besøke landsbyen Jabugo – ikke fordi byen er vakker, men fordi man her befinner seg i skinkenes Mekka hvor det selges skinker i annenhver forretning. Vi ankom på en lørdag formiddag og gikk inn i det kjente slakteriet 5Js salgsbutikk som ligger på hovedgaten, rett ved siden av det store slakteriet. Det var masse mennesker som sto i kø der inne og vi lurte på hva som foregikk. Det viste seg at hver lørdag kan lokalbefolkningen kjøpe de mindre ettertraktede delene av grisene (ribbe, kinn, labber osv.) til nærmest en spottpris. Kjempestore sekker med slaktevarer ble slept ut av butikken og det var slik en trengsel at vi ga opp å kjøpe noe der inne. Det var ellers en imponerende forretning med metervis av skinker og paletas (forbein) som hang og så fettglinsende ut, sammen med et kjempeutvalg av pølser, posteier, lomos (ryggstykker) osv. Dessuten kunne man kjøpe slips og skjorter (!) med iberiske griser på og sparegriser i form av en iberisk gris. Hvis ikke køen hadde vært så lang, hadde jeg nok ikke kommet ut av butikken uten en slik iberisk sparegris. 

Men man kan selvsagt ikke komme hjem til familie fra Jabugo uten skinke, så vi måtte gå over gaten til konkurrenten hvor det ikke var kø. Her kjøpte vi et par pakker skinke samt et par chorizos (krydrede pølser) og da vår datter Maja satte tennene i dem hjemme, erklærte hun at hun ALDRI hadde smakt noe så himmelsk. Det var som om man kunne smake spor av de bitre eikenøttene som gir en helt spesiell smaksnyanse på den fettmarmorerte skinken. Maja var helt vill og priste Jabugoen opp i skyene. Selv Erik som ellers er vegetar, kunne ikke stå for fristelsen og måtte prøve en skive Jabugo. Han erklærte deretter at han i fremtiden er vegetar, minus Jabugo! Produktet er bare helt suverent og man bør føle seg privilegert over å bo i et land som kan fremstille en slik kvalitet på et kjøttprodukt. Jabugoskinken får et stykke alminnelig serranoskinke til å smake som et stykke papp. Det blir ikke bedre og her går århundres erfaring, dyrevelferd, økologi, fôr og fremstilling opp i en høyere enhet og gir et produkt som ikke kan etterlignes. Det er simpelthen uslåelig.

Maja foreslo at vi måtte se å komme oss tilbake til Jabugo for mer skinke. Det er jo litt langt til Jabugo, men i disse moderne tider kan det ordnes med nettshopping f.eks. på www.bellotadejabugo.com hvorfra de sender både hele skinker, paletas og skårne,

vakuumpakkede skiver rett til døren. Det bør prøves, men selvfølgelig får man flere opplevelser ut av å selv ta turen til Jabugo og la seg friste av lekkerbiskene.