Vinos & Gourmet september 2016

To kapasiteter møtes her for å dele av sine kulinariske og ønologiske erfaringer.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som går best til den menyen som Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller fram på sitt kjøkken og her gir sine oppskrifter på.

“At vi spiser for lite fisk, selv om den her i landet er både tilgjengelig og lekker, kan skyldes at vi mangler gode oppskrifter og gode tips for å bruke fisken som rask hverdagsmat. Helles fiskeoppskrift denne måneden er så lett og lekker at jeg allerede har prøvd den før alle Det Norske Magasinets lesere, og den kan klart anbefales – både til hverdags og til fest. Doraden (Gullbrase) er en mager fisk som bl.a. lever her i Middelhavet, og det er derfor en fisk som er lett å få tak i, og den smaker godt og mildt. En passe fisk for min datter,som helst ikke vil at den smaker av fisk”. Slik innleder Jeanett før hun finner fram den perfekte vinen til fisken.
“Helle har denne gang gitt oss mulighetene til å velge mellom å grille eller ovnsbake fisken og dermed gjort det vanskelig bare å ta én vin i betraktning.

Vin til fisk – hvit eller rød? Eller begge?
Vi serverer nesten alltid fisk med litt sitron eller en syrlig saus. For fisk krever å bli ledsaget av syre, og jo fetere fisk, desto mer syre trenger vi. Det samme gjør seg gjeldende med den vinen vi skal sette til Gullbrase. Fisken er i seg selv ikke så dominerende i smaken, så hvilken vin vi skal velge, avhenger mer av tilberedningen og tilbehøret. Velger vi den nøytrale tilberedning av fisken som kokt, dampet eller bakt i ovnen, passer de fleste gode unge hvitviner som ikke er lagret på fat. Jeg ville velge en hvitvin som heter Alba Vega, laget på 100% Albariño druer fra Rias Baixas i Galicia.
Vinen har en intens, frisk og fruktig aroma med alle de lekre egenskaper fra en av Spanias beste hvite druer, fin og sart i fargen og med frisk syrlighet.
En lett eksotisk karakter med toner av melon, sitrus, aprikoser og fersken. Smaken er forholdsvis fyldig og velstrukturert, og det er absolutt en vi som uttrykker Albariño-druens karakter og flotte personlighet. Med den rette tørrhet, finesse og mineralitet som vi skal bruke til vår Doradea laget i ovnen og servert med lette grønnsaker og urter. Vi har vinen i butikken til 6.95 €.

Men velger vi å gå litt hardere til verks med fisken, og steker eller griller den etter Helles oppskrift, må vinen også være kraftigere. Her passer en vin med mere kropp og fylde, og igjen syre. Når fisken får det røkte grillpreget, passer den bra sammen med f.eks. en god, fatlagret Chardonnay. Enate fra Somontano lager en deilig vin som har lagret seks måneder på helt nye, franske fat og deretter seks måneder på flaske. Med delikate aromaer av ristet brød, hasselnøtter, vanilje og karamell fra de fine fatene, kombinert med Chardonnayens fylde og fruktighet gjør helheten til en umåtelig appetittlig vin som er verdt å prøve. Husk at en hvitvin som er lagret på fat, ikke bør serveres i kjøleskapstemperatur men derimot ved 8-10º, ellers mister den smaken av fatet. Den står på hyllene hos Birdie Vinos til 16,25 €.

Rødvin til fisk?
Rødvin har også syre og ville passe fint til våre grillede Dorada. Den har bare én ulempe. I tillegg til syre har de fleste rødviner også tannin (garvesyre) som gir en svært metallisk smak når man drikker den til fisk. Så hvis dere velger å servere rødvin til fisken, bør dere gå etter viner med svært lite tanniner og med liten eller helt uten lagring på fat. I det tilfellet vi griller fisken, er det markant lettere å drikke rødvin til. Selv viner med en lett til mellomlang lagring vil matche fiskens mer mørke og røkte smak, i tillegg til at tanninene blir mindre problematiske ved denne tilberedningen.
Loires Pinot Noir har ofte et lavt innhold av tanniner, og det gjør dem godt egnet til fisk. Samtidig med det lave innholdet av tanniner har de også en letthet som passer godt til Helles fiskerett. Prøv en rød Sancerre laget av produsenten Jean-Marie Reverdy, den er overraskende god og koster bare 14,25 €, og er direkte importert av oss. En saftig, smidig og ren Pinot Noir, produsert på druer fra gamle vinstokker. En flott Pinot Noir med fersk syre og en særlig avdempet eleganse.
Hvis der i tillegg kjøler vinen lett, f.eks. ned til ca. 16º, blir den bare enda mer elegant og egnet til fisk.

Kort om vin til fisk
– Fisk skal ledsages av syre
– Hvitvin inneholder alltid syre
– Garvesyre gir metallisk bismak

”Det er likegyldig om glasset er halvtomt eller halvfylt. Der er helt klart plass til mer vin.”

Helle Barlebos oppskrift

Dorada ala BBQ (4 pers.)
4 ferske, hele Dorada
2 lime
Flaksalt og rose’pepper
Fersk timian, rosmarin, dill eller purreløk

Nå er det på tide å gjøre opp for all den kjedelige, frosne og forpinte fisken man kan kjøpe på supermarkedet. Tenk på hvor mange lekre ferske fisker som fanges i farvannet der vi bor, og dra en tur ned til den lokale fiskehandleren eller markedet og se det fantastiske, ferske, spanske fiskeutvalget de har å by på!
Jeg er selv en stor fan av Dorada som jeg har laget for dere i dag. Faktisk var jeg allerede fan av den da jeg var barn. Jeg var den gangen overbevist om at det var en ekte piratfisk, den seigeste fisken i hele universet.
Gå målrettet etter fiskene med de klareste øynene og den flotteste glansen på skinnet. Så er du sikret den ferskeste fisken på markedet. Få så fiskehandleren til å tømme den for innvoller og fjerne alle finner og skjell. Når du kommer hjem, fyller du den med lime eller sitronskiver, samt din ferske yndlingskrydderurt, masser av flaksalt og hele, røde rose’pepper.
Jeg foretrekker klart å legge fisken direkte på grillen i ca. 10-12 minutter – hvis du har en fiskerist er det å foretrekke slik at skinnet ikke brenner seg fast. Hvis du ikke har grill, så pakk fisken inn i bakepapir i et ovnfast fat med litt hvitvin, og du er sikker på et saftig og lekkert resultat.
Som tilbehør kan du f.eks. lynsteke ferske grønne asparges, rødløk og røde pepper på grillen. Lettere blir det altså ikke – og så er det faktisk sunt!
Velbekomme
Helle, Chili Gourmet