Vinos & Gourmet oktober 2016

Her møtes to kapasiteter for å dele sine kulinariske og ønologiske erfaringer.

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som går best til den menyen som Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller fram i kjøkkenet og som hun her gir sine oppskrifter på.

«Jeg begynner å tro at Helle finner opp alle disse oppskriftene med sine ingredienser som ikke alltid har det helt enkelt med vin – bare for å gi meg nok en utfordring. Men jeg gir ikke opp!», sier Jeanett Lorentzen.
«Den perfekte vinen avhenger både av fjørkretypen samt av tilberedning og tilbehør. Og det er viktig at vin og mat passer sammen smaksmessig.
Kalkunkjøtt er lyst kjøtt med en svært mild og nøytral smak, og det er derfor tilberedningen og tilbehøret som spiller den største rollen når man skal velge vin. I denne oppskriften har vi flere ting å ta hensyn til; det søtlige fra fikenene, det krydrete fra chilien (som alltid i Helles oppskrifter), einebærene som har en krydret duft og en bittersøt smak med en litt ”pepperaktig” ettersmak, og dessuten den salte Serrano-skinken. For slett ikke å nevne de grønne olivenene som er alle viner fiende pga. eddiken den er lagret i. Heldigvis virker de gratinerte potetene mer ‘nøytrale’, så det blir ikke det som avgjør mitt vinvalg denne måneden.
En deilig spanskinspirert rett som vi bør kombinere med spanske viner. Og faktisk vil man kunne velge både en rød, hvit eller rosévin her. Forestill dere vinen som et slags tilbehør, at den rent smaksmessig har noenlunde samme funksjon som resten av tilbehøret til denne retten, for på den måten er det enklere å finne den rette vinen.
En lett hvitvin, rosé- eller rødvin er svært velegnet til fjørkre, bare den ikke inneholder for mye krydder, garvesyre eller er for konsentrert og dominerende. Likevel med noe frukt som den krydrede deler av retten krever.

Hvis vi holder fast på antakelsen om at vi bare velger en vin til det lyse kjøttet (og et øyeblikk glemmer den store variasjonen i tilbehøret), så er rosévin noe nær sublimt. Det kunne være en elegant rosévin fra vinhuset Baron de Ley i Rioja som har laget en helt ny og lettere rosévin i stil med den franske Cote de Provence med den helt lyse laksefargen som virker enormt elegant. En friskere og mer lett drikkelig type rosévin lavet på garnacha-druen og til den fantastiske prisen 5,25 €.
Stekt kalkun blir lett tørt og det litt grove, lyse kjøttet krever ofte litt sødme til å løfte det opp, så på hvitvinssiden har jeg valgt én som besitter kombinasjonen av frukt og syre, uten å være alt for tørr.
Particular-hvitvinen fra Cariñena er en deilig kombinasjon av Chardonnay- og Muscat-druer med stor aromatisk intensitet. Syren og den eksotiske delen med grapefrukt, pasjonsfrukt og mango får kalkunkjøttet til å framstå mindre tørt. Faktisk er denne vinen også god som aperitiff. Den koster 4,95 €

Lette rødviner med masser av frukt er bestemt også verdt å gå etter, men velg en vin enten helt uten fatlagring eller med bare noen få måneder. Vi skal finne en rødvin som har en passende frukt, drevet av de lyserøde bærene som bringebær og jordbær, en som ikke er altfor voldsom og dominerende. Finca La Estacada fra DO Ucles, nær byen Cuenca, har seks måneder på fat og ligger i den lette enden med passende mengde frukt og sjarme, uten å være for voldsom og dominerende. Dyp kirsebærfarget vin laget på 100% tempranillo-druer med intense aromaer av røde skogsbær. Med deilige runde tanniner passer den godt til Helles kalkunruller. Kan kjøpes for 4,95 € hos os».

_____

Helle Barlebos oppskrift:
Kalkunruller a la Chili Gourmet (fire personer)
750 gr. kalkunbryst
125 gr. store grønne spanske oliven m. stein
100 gr. Serrano-skinke
4 friske fikener eller 6 tørkede fikener
2 fedd hvitløk
5-6 små tørkede chilier (Piri Piri)
8-10 einebær
En god slump olivenolje
1 dl. hvitvin
Flakesalt & rosenpepper
Litt sukker & hvitvinseddik

Nå er det årstiden da oliven og fikener modnes, så hvorfor ikke lage en sunn og lekker høstrett med deilige, lokale produkter.
Skjær kalkunbrystene ut i store, tynne skiver, og strekk dem litt med hånden. Skjær fikenene og Serrano-skinken i tynne strimler. Ha chili, einebær og hvitløk i en morter og gi dem en ordentlig omgang. Bland krydderblandingen med fikenene og skinken. Fordel fyllet over kalkunskivene og kvernet salt og pepper over. Rull rullene sammen og bind dem enkeltvis med hvitt bomullsgarn eller husholdningssnor. Varm oljen i en god og tykk panne eller sauter-gryte og stek rullene til de blir lett gylne på alle sider. Tilsett hvitvin og hele oliven sammen med litt av laken fra olivenene og la det koke inn i ca. 10 minutter. Smak til med salt, pepper, en teskje sukker & hvitvinseddik. Ønsker du litt mere fylde og fedme, kan du med fordel tilsette litt ekstra olivenolje og lake. Legg lokket på gryten og la rullene og skyen få smak sammen i et par minutter. Fjern bomullsgarnet, skjær rullene over på midten og server dem sammen med de gratinerte potetene eller litt frisk pasta og hjemmebakt brød.
Hvis du ikke har de skarpeste knivene i skuffen på ditt kjøkken, så få din lokale slakter til å skjære ut kalkunbrystene for deg. Alternativt er det kanskje på tide å stikke en tur innom skomakeren og få slipt knivene dine, så du er klar til høstens ”kokkerier” på kjøkkenet.

Gratinerte poteter (fire personer)
500 gr. gode og faste poteter skåret i skiver
150 gr. bacon skåret i mindre stykker
1 liten løk i terninger
2 fedd hvitløk
1 frisk chili, vindstyrke alt etter smak
2 dl. fløte & 2 dl. melk
25 gr. smør
3 skjeer mel
Ferskkvernet muskatnøtt
Flakesalt & pepper

Lag en Bechamel ved å smelte smøret i en tykkbunnet gryte. Tilsett melet og rør kraftig rundt til du får en glatt konsistens. Hell langsomt i melken og fløten i massen under omrøring, ta evt. gryten av blusset underveis slik at det ikke svis. Gi massen et lite oppkok, så den blir litt mer fyldig. Stek bacon i en panne og tilsett hvitløk, løk og resten av krydderiene rett før baconet er ferdig. Bland Bechamell´en sammen med baconblandingen og smak til. Hvis du ønsker litt ekstra kraft, kan du evt. tilsette litt grønnsakkraft. Bland potetene med den ferdige Bechamel´en, fyll over i ovnfaste porsjonsskåler. Inn i ovnen i ca. 30 min. ved 200 grader.
Med kjøligere kvelder, er det igjen tid for å lage mat innendørs. Til hverdags elsker jeg de enklere tilberedninger som man glemmer midt i disse moderne tider hvor alt skal være så postkortaktig og ”up to date”. Med denne lille potetretten har du nå en basisoppskrift som du kan tilføre din personlige touch, alt etter humør og hva den skal passe til. Du kan også velge å fylle opp med en miks av grønnsaker, ekstra chili eller kjøtt, slik at du ender med et lite og enestående måltid.

Til kloke kokkehoder
Når koker melken?
«Så fort man vender ryggen til gryten».

Velbekomme!
Helle, Chili Gourmet