Høyt oppe i den hvite fjellandsbyen Frigiliana, ovenfor Nerja, troner en høy, hvit fasade. Med sin beliggenhet kan bygningen mistenkes for å være kan skje et rådhus eller et hotell, men det er ingen av delene. Virksomheten De la Torre holder nemlig til i bygningen, hvor det fremdeles i dag, akkurat som i år 1928, fremstilles miel de caña, altså sukkerrørssirup.
”Det var det året De la Torre kjøpte fabrikken, men det var ikke der det begynte. Sukkerrør har blitt dyrket på Costa del Sol nærmest siden svunne tider, og før turismens inntog på Costa del Sol var sukkerrørsdyrkningen og fremstillingen på kysten så omfattende at store deler av befolkningen livnærte seg kun på det,” forteller Javier Mesa de la Torre, markedsføringssjef, som hilser velkommen på fabrikken Ingenio Nuestra Señora del Carmen. Det har fabrikken hett siden De la Torre kjøpte den i 1928, før det het den Ingenio de San Raimundo.
Det er ingen ny og moderne fabrikk vi nå trer inn i. Her har det blitt produsert sukkerrørssirup siden 1630. Bygningen bærer på en del historie, f.eks. var det i rommet til høyre for entrehallen, som i dag fungerer som lager, en gang i fortiden et lite kapell, hvor det ble holdt messer. Faktisk fikk de i år 1662 lov å holde messer av ingen ringere enn selveste pave Clemente X. Siden 1630 har det kun vært opphold i produksjonen én gang, og det var under borgerkrigen, da fabrikken ble konvertert til sykehus med tvang av militæret.
Sirupen vi snakker om her, som på spansk heter miel de caña, er ikke honning, som det spanske navnet kunne gi inntrykk av. Det er heller ikke den sirupen som vi kjenner fra Norge, som jo er omdannet råsukker eller melasse, som er et biprodukt av sukkerfremstillingen fra sukkerrør. Miel de caña er en konsentrert saft fra sukkerrør, som vi på norsk kaller sukkerrørssirup.
”I dag dyrkes det sukkerrør kun i et meget lite område her i Andalucía. Disse lokalt dyrkede sukkerrørene som vi benytter oss av og som dyrkes spesifikt til oss, presser vi i store gamle jernpresser for å få ut saften. Denne saften varmes så opp, slik at den blir konsentrert. Men saften varmes ikke opp mer enn at produktet beholder de fordelaktige aktive innholdsstoffene. Det som blir igjen er altså ren sukkerrørssirup, som består av glukose og sukrose, men som også inneholder protein, kalsiumsalt, jernholdige salter, B-vitamin og mineraler som kobber, jern og magnesium. Dette produktet kan dere kjøpe i butikkene som miel de caña, merket med Ingenio Nuestra Señora del Carmen”, forklarer Francisco López, fabrikksjef, som nå har sluttet seg til oss.
Vi står inne i en stor hall etter å ha gått gjennom den store treporten, som faktisk er den originale, som fører inn til fabrikken fra gaten. Her i hallen losser man sukkerrørene, når de kommer inn etter å ha vært høstet. Francisco López peker opp i taket og forteller at den store jernkroken som henger der, tidligere ble brukt til å flytte de store lassene. Men det var den gangen. I dag anvendes mer moderne maskiner.
Midt mot inngangen inne i fabrikken ses det som kalles koret, som er akkurat som et lite kontor. Francisco López forteller at før i tiden var sukker et så dyrebart produkt at fabrikken alltid hadde tjenestemenn fra Guardia Civil som holdt vakt over produksjonen og varene, og disse tjenestemennene satt i koret, så de hadde utsikt over hele den store entrehallen.
Vi fortsetter inn i rommet til venstre. Her fylles luften av en søt, fyldig duft, og det er ikke så rart. Det er her inne sukkerrørssaften fyldes på sisternene, og hvor saften varmes opp og blir til den tykke, mørke sukkerrørssirupen. I prosessen filtreres også eventuelle urenheter bort.
Nå er også kokken Txema Fernandez kommet. Fra en kran i et hjørne renner en konstant stråle med den mørke sukkerrørssirupen, og Francisco López deler ut med en liten skje. Smaken er søt og fyldig, og da sirupen fremdeles er varm, anes den runde smaken av karamell tydelig.
”De fleste har kun prøvd miel de caña med stekt aubergine (berenjenas fritas con miel), som finnes på menyene hos mange restauranter her på kysten. – Og folk tror, at det er det eneste sukkerrørssirupen kan anvendes til. Men den kan brukes til så mye mer!” sier Txema Fernandez og fortsetter: ”En rett som virkelig bringer de lokale smakene frem, er en brødterte, som jeg lager med avocado og mango, toppet med perler av nettopp denne sirupen og eple. Smakene forenes helt fantastisk godt!”
Mine egne smaksløker tenker fersk tunfisk, kanskje som en tunfisk carpaccio, fint skåret purreløk, avocadocreme, litt flaksalt og noen dråper av den gylne sukkerrørssirupen. Eller hvorfor ikke bare toppe en vaniljeis av god kvalitet med denne gylne sirupen!
Vi avbrytes i tankene over anvendelsesmuligheter for sukkerrørssirup og forskjellige retter. Francisco Lopez deler et stykke sukkerrør ut til oss. ”Tygg på den,” sier han. Det er første gangen jeg smaker på sukkerrør, og jeg forundres over hvor mye saft det finnes i denne lille stumpen, som på yttersiden ligner en tørr bambuspinne. Og det smaker søtt, søtt, søtt. Jeg konstaterer, at jeg foretrekker sukkerrørssirup fremfor sukkerrørssaft.
Nå tar vi en rask titt i enda et rom, der hvor pressene som presser saften ut av sukkerrørene står, som til slutt blir til de 500.000 kg med ferdig sukkerrørssirup som fabrikken fremstiller hvert år. Pressene er laget av støpejern og veier flere hundre kilo, og her står faktisk en av originalpressene, hvis valser ikke skiller seg særlig mye ut fra de moderne. Så fortsetter vi gjennom entrehallen og opp en trapp, som fører oss opp til kontoret. Det er et slikt kontor som man finner på gamle fabrikker. Et slikt med store vinduer med utsikt over hele fabrikkgulvet, samt ut over grusplassen utenfor. Her plukker Francisco López frem gamle regnskapsbøker og emballasjer. Det er tydelig at han er stolt av sitt arbeid. Den ene glasskrukken, som prydes av sukkerrør, er original og fra 1955. Han viser også kjøpsbeviset fra 1928 med en så sirlig håndskrift at det er vanskelig å tyde hva det står.
Samtidig forteller Javier Mesa de la Torre at fabrikken i Frigiliana er den siste av sitt slag (altså som fremstiller sukkerrørssirup) i hele Europa. Det merkes at de er stolte over sin arv, men at de også satser på fremtiden, og interessen for produktet, som nå også bærer merket Selecta Quality, finnes! For nylig har Javier de la Torre vært i kontakt med både japanske distributører, et fransk importfirma, og en bedrift som jobber med belgiske delikatesser, som alle er interesserte i den frigilianske sukkerrørssirupen. Men Nuestra Señora del Carmen satser ikke bare på utlandet, de vil også frem nasjonalt. I fjor ble det f.eks. underskrevet en avtale om levering av 600 kg sukkerrørssirup, med en bedrift i Zaragoza, som produserer mørkt øl.
Vil du også finne inspirasjon til å anvende miel de caña, sukkerrørssirup, i din egen matlaging? Gå da inn på www.mieldelatorre.com og klikk rundt under fanen ”recetas”. Der finner du mange oppskrifter som inneholder denne mørkegylne sukkerrørssirupen; alt fra klassikeren ”berenjenas fritas con miel” til retter med kylling, svinefilet og fisk, til desserter og cocktails.
Pssst, miel de caña fra Nuestra Señora del Carmen finner du i velassorterte matbutikker. Prøv å eksperimenter litt med det!
Av Sara Laine, sara@norrbom.com Foto: Simon Goltermann, simon@norrbom.com
