Vinos & Gourmet: Jul, mat og vin

Det som vi spiser på julaften stiller store krav til vinene, og det er ikke hverken kalkunen eller ribben som byr på de store utfordringene, men derimot tilbehøret; rødkål, svisker, syrlige epler og karamelliserte poteter. Rødkål har en evne til å gjøre vinens smak metallisk, og de karamelliserte potetene nærmest lammer smaksløkene. Vi skal altså finne frem til de mer kraftige rødvinene, uten for skarp garvesyre. Vinen bør være tett med høy alkoholprosent, litt sødme og nok syre.

 

Hos oss er tradisjonen å starte med en velkomstsnack; spansk iberico-skinke og små kanapéer med laks – og derfor begynner vi vår julaften med bobler.
Det renser, og gir plass til den fete julematen som kommer etterpå.
Ruinart Blanc de Blanc (betyr: Laget utelukkende på grønne druer – her 100 % Chardonnay). Den koster 58 €, og det er den verdt!
Vinen har en super, gylden farge med et vakkert «spill», samt en fin og vedvarende mousse.
Nesen er ren og intens med varme, rike noter av pasjonsfrukt, pære og røkt kjøtt, med lyse krydderier i finishen.
Smaken er meget bløt og harmonisk med noter av honning og mineraler, også i den behagelige, lange og vedvarende ettersmak.
Ruinart Blanc de Blanc er fremstilt av en blanding av 100 % premier crus Chardonnay-druer fra den beste av de seneste årgangene, og er absolutt en av mine favoritter innenfor fransk Champagne. Det er en Champagne som med sin friske aroma, livlighet og renhet er en kombinasjon av alt det gode fra Chardonnay-druene.
Vi skal ha andestek på julaften – med alt hva som hørere med, men de siste par år har vi feiret jul sammen med min vidunderlige venninne og hennes familie, som alle liker ribbe, så nå får vi ha begge deler.

 

Tierras de CAIR (Ribera del Duero) er laget på 100 % Tempranillo høstet fra over 60 år gamle vinstokker. De står i en undergrunn av kalk, leire, sand og småstein, som gir den mineralske smaken til vinen. Den lagres i 24 måneder på nye franske eiketrefat og deretter i 18 måneder på flasken. Tierras de CAIR har en flott, mørk, dyp rubinrød farge med lilla kant. Duften har toner av sedertre, engelsk lakris, mørke bær, bitter sjokolade og krydder. Smaken er meget kompleks med et velde av frukt- og krydderinyanser (nelliker, muskatnøtt). Den utvikler seg flott i glasset, og kan derfor med fordel helles på karaffel en time før servering. Perfekt til det sure og søte. Pris hos oss: 35 €.

 

Les Terasses fra D.O Priorat – laget av Alvaro Palacios, en av Spanias mest anerkjente vinmakere.
Vinen kommer fra forskjellige parseller på meget bratte skrenter med perfekt eksponering i forhold til solen. Utbyttet er lavt, og resultatet er tilsvarende intenst med masser av kompleksitet og konsentrasjon uten å gi avkall på opprinnelsen. Alt håndplukkes naturligvis, 30 % Grenache Noir, 5 % Cabernet Sauvignon, 5 % Syrah og 60 % Carignan med 12 måneders lagring på franske eiketrefat. Vinen tappes på flaske uten filtrering. Meget mørk og intens vin med en duft av mørke kirsebær, lakris og mineraler. Smaken er saftig med masser av modne tanniner og en lang vedvarende ettersmak. Kan kjøpes for 32,50 €.

 

Rivetto’s Barbera D’Alba Loirano Soprano er italiensk og laget av 100 % Barbara-druer fra Piemonte regionen.
Alle druer håndplukkes og lagres i 24 måneder på 225 liters franske eiketrefat og deretter 12 måneder på flasken. Det gir en stor, elegant og klassisk Barbera av beste kvalitet, som passer glimrende til julematen. En muskuløs, men vakkert utskåret Barbera med dyp mørk kirsebærfarge, aroma av mørke kirsebær, full av ekstrakt, konsentrert med bløte, fløyelsaktige tanniner. Server den ved 16º. Den koster 38,25 €.

 

Termanthia fra DO Toro – hvis man vil spandere litt mer. De klimatiske forholdene i området er dramatiske, med meget varme somre og kalde vintre. Den årlige nedbørsmengden går sjeldent over 400 mm. Sommerens varme dager avløses av kalde netter, og dette er en av faktorene som bidrar til vinenes kompleksitet. Vingården Bodega Numanthia-Termes har marker på̊ den sydlige siden av Duero-elven, helt ned til elvebredden. Naboskapet til vannet er den viktigste årsaken til de helt spesielle gunstige jordbunnsforholdene, som muliggjør den enorme kompleksiteten som druene er i besittelse av. Markene ligger forholdsvis høyt, ca. 700 meter over havets overflate, de gjødsles økologisk, og vinstokkene er mer enn 150 år gamle. I dag gir de gamle stokkene nesten ingen frukt. De få druene det blir til er derfor av usedvanlig høy kvalitet. Alle drueklasene sorteres for hånd, og kun de best modnede blir til vin. Etter en slik ekstrem selektering blir det kun nok vin igjen til å kunne fylle 4000 flasker. Termantia er en stor vin med dyp lilla farge. Kraftig duft av mørke frukter som solbær og bjørnebær, kombinert med lakris, trøffel, balsámico, muskatnøtt og sort pepper. Smaken er fløyelsaktig rund og lekker med bløte tanniner. En av de 4000 flaskene kan bli din for 185 €.

 

Til desserten, altså riskremen, trenger vi en vin som ikke er for tørr. På den andre siden skal vi ta høyde for både den søte og syrlige kirsebærsausen, og den fedmen som kommer fra fløten.

 

Velg en Tawny portvin fra produsenten Ramos Pinto. Den passer fint til vanilje og mandler. Eller en Ruby fra samme hus, som er fruktrik og god til kirsebær. Begge koster 12,95 €.

 

Foretrekker du bobler, så velg en Moscato D’Asti. Den er delikat sødmefull. Herlig frisk og perlende. Vår produsent Rivetto fra Piemonte i Italia lager en av de beste vi har smakt, og den koster 11,95 € per flaske.

 

Med disse gode rådene ønskes alle Det Norske Magasinets lesere en gledelig jul og et godt nyttår fra Birdie Vinos!

Vi leverer fortløpende gode oppskrifter, tilpasset årstidenes temaer og friske lokale råvarer, som dere kan trylle med hjemme i deres kjøkken. Nå er det snart jul igjen, og det kan være krevende for selv den mest iherdige husmor. Unngå jule-stress, innkjøp av spesielle råvarer og de mange timene i kjøkkenet. Bruk i stedet tiden på julehygge sammen med venner og familie, og la oss gjøre alt forarbeidet for deg.
Bestill en samlet pakke til juleaften fra Chili Gourmet Catering, som leveres hos deg den 24/12, klar til oppvarming og servering. Tradisjonen tro består menyen av forhåndstilberedt dansk andesteik og ribbesteik, anismarinerte appelsiner, gammeldags rødvinssaus, små lekre brunede poteter, hvite poteter, fynsk agurksalat, epler fylt med ripsgelé, hjemmelaget rødkål, ris a la mande og kirsebærsaus, samt mandelgave til den heldige. Menyen leveres til minimum fire personer, og koster 38 € per person.
Husk at vi også kan levere hjemmelaget og smakfull gløgg, lekre småkaker, og marsipankonfekt.
Julaften samt nyttårsaften er de to eneste dagene i året hvor vi leverer denne form for ‘ut av huset’ – resten av året er det alltid en kokk med på alle våre cateringer, som følger maten helt til bords. Hvis du ønsker mer informasjon vedr. julaften, eller er nysgjerrig på vår lekre femretters nyttårsmeny, er du velkommen til å kontakte oss.

Her får du et par gode kjøkkentips, som kanskje kan hjelpe deg med å gjøre julemiddagen perfekt.

 

1. Hvis du vil oppnå verdens beste brunede poteter, er det ingen vei utenom å skrelle og koke de minste potetene du kan oppdrive. Det tar tid, men er bryet verdt. Husk at de skal en tur i kjøleskapet før de ryker på pannen med massevis av sukker og en smørklatt, så de beholder sin fine form og ikke ender opp som karamellpuré.

 

2. Hvis du som riktig mange andre har problemer med å få ribbesvoren sprø, så får du trikset her. Før du setter steiken i ovnen, så sjekk at alle rillene i stegen er ordentlig skåret, så skivene i ribben ikke henger sammen. Gni deretter rikelig med fint salt i alle rillene, og selvsagt også ovenpå. Settes deretter i ovnen med litt vann i bunnen. Hvis du ønsker at svoren skal boble opp og bli ekstra sprø til slutt, så sett luken på gløtt på ovnen og start grillen. Dette tar kun et lite øyeblikk, så hold øye med steiken hele tiden under grillingen, så du ikke svir den.

 

3. Hvis du vil at din brune saus skal endres fra vanlig til gourmet status, har jeg her et lite kokketriks. Alt hva du trenger er en smørklatt i sausen rett før servering (under omrøring), som gir sausen en flottere mørk farge og glans.

 

To danske kapasiteter på Costa del Sol møtes her for å dele sin kulinariske og ønologiske erfaring med oss. Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som passer best til den menyen som Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller frem på kjøkkenet, og her gir sine oppskrifter på.

Av Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos & Helle Barlebo fra Chili Gourmet