Sabor a Málaga: Mantecados og polvorones

Dersom man noensinne har feiret jul i Spania, kan man ikke unngå å legge merke til de små papirpakkene som står fremme i hvert hus og hjem under juletiden, ja til og med hos frisøren og på advokatkontoret. Og i matbutikkene opp mot jul møtes man av store berg med disse typiske spanske julegodteriene. For en person utenfra kan disse bakverkene føles mest som mel i munnen, men for spanjolene er det noe av det mest typiske og beste for sesongen.

Navnet mantecados kommer fra ordet manteca (ister=innvollsfett, som regel fra svin), hvilket nettopp er en av ingrediensene i disse mørdeigskakene. Polvorones er en like populær slektning av mantecados, om enn ikke noe mer smuldrende, hvilket navnet jo også antyder – polvo (pudder eller støv).

Historien omkring disse bakverkene strekker seg tilbake til 1500-tallets Andalucía, da man for å ta vare på overskuddet av korn og ister valgte å bake det. Men om bakverkets vugge står i Antequera eller Estepa er de kloke uenige om, så det lar vi være usagt. Hva man vet med sikkerhet er at det på den tiden fantes store mengde griser i eikeskogene i områdene rundt Estepa (skogene ble felt på 1700-tallet av franske tropper for å forhindre at motstanderne gjemte seg i dem), og at det var vanlig å bake isterkaker i hjemmet samt i klosteret Sante Clara – hvilket finnes dokumentert i klosterets gamle arkiv.

Om man vil gå enda lenger tilbake i tid, kan opprinnelsen til kakene diskuteres ytterligere. Mange hevder at det muligvis er en maurisk arv, da kakene herfra alltid ble bakt med ister. Men andre hevder bestemt, at det er en arabisk arv – at araberne førte godteriene med, men at spanjolene under inkvisisjonen besluttet å bake kakene med ister i stedet for annet fett, for på den måten å kunne avsløre muslimer og jøder.

Det Norske Magasinet har tittet nærmere på dette andalusiske bakverket som inntar hele Spania i juletiden. Bedriften og deres fabrikk som vi besøker heter Sabores Caseros, og ligger bare et steinkast fra det sentrale Antequera.
”Velkommen!” sier José María Camacho, en av de tre eierne, da jeg trer inn i den lille fabrikkbutikken, og fortsetter: ”Er mantecados og polvorones typisk på julebordet i ditt hjemland?”
”Nei, ikke akkurat,” svarer jeg og forklarer: ”Der er nok ikke mange som vet hva det er, og de som kommer til Spania pleier å si at det har en underlig konsistens.”
José María ser spørrende på meg. For ham er disse bakverkene like selvfølgelig til jul som våre pepperkaker. Og like spørrende ser han på meg når jeg beskriver våre typiske pepperkaker.

Vi går inn i lokalet inne i fabrikkbutikken, hvilket viser seg å være Sabores Caseros distribusjonslager. Her blant paller fylt med ferdigpakkede kasser med disse juledelikatessene møter vi José Marías bror, Francisco. Det var fra starten av deres foreldre som startet bedriften, og grunnoppskriften, som brødrene fremdeles bruker, har gått i arv i generasjoner. Så her handler det om mantecados og polvorones i ekte Antequera ånd.

 

Her i distribusjonslokalet finnes det dog ikke så mye mer å se enn kasser, som er klar for å bli distribuert til salgssteder i hele landet. Så vi hopper inn i bilen og kjører til fabrikken i stedet. Turen tar kun noen minutter. Snart fylles luften av den søte duften av nybakte kaker, og brødrenes forretningspartner, Javier Aguilera, møter oss inne i fabrikken. Javier kommer selv fra en baker-familie, og de tre herrenes foreldre hjalp ofte hverandre med å forhandle prisen ned på f.eks. mel og sukker til de to bakeriene, ved å kjøpe inn sammen og få kvantumsrabatt. Altså er José María og Francisco barndomsvenner med Javier, og da tiden kom for å overta foreldrenes bedrifter begynte de å jobbe sammen.

 

”Kom Sara, her skal du få se hvordan vi gjør alt for hånd. Se!” sier Javier, og peker mot et langt bånd, hvor en rekke kvinner står og pakker nybakte mantecados inn i papir. Han fortsetter: ”Og her kan du se hvordan vi sukrer de produktene som skal ha melis på yttersiden – også for hånd. Det blir en helt annen kvalitet på produktet, enn når det gjøres maskinelt. Vi vet at vi ikke er billigst, men få leverer samme kvalitet som vi gjør.”
I rommet bak står store bakemaskiner, hvor to menn med nøyaktighet porsjonerer deig til perfekt polvoronstørrelse på platene, som snart skal inn i ovnen.
”Se her, de her er akkurat kommet ut av ovnen, forsyn deg. ” Javier gir meg en nybakt mantecado med kanel. Den er fremdeles varm, helt luftig og lett – og smaker fantastisk! Og jeg som normalt aldri synes noe om disse pulveraktige julekakene.
”De mest populære er de klassiske mantecados, polvorones med mandel og roscos de vino. Men hvert år fremstiller vi nye smaksvarianter Nå til jul baker vi flere tonn, og akkurat nå har vi rundt 60 ansatte. Men bedriften stenger ikke når julen er over. Resten av året baker vi andre godterier som magdalenas og lignende,” forklarer José María.

Når vi kommer tilbake til fabrikkbutikken, gir José María meg en polvoron.
”Smak! Hva sier du til denne?” Kanskje er det atmosfæren i fabrikkbutikken eller duften fra fabrikken som fortsatt fyller tankene, men jeg må innrømme at dette er den beste polvoron jeg har smakt, og jeg har aldri før syntes om polvorones.
Denne er laget med jomfruolivenolje og har store mandelstykker. Og tro det eller ei, så kjøpte jeg en pakke med meg hjem til jul.

Svaret på om mantecados og polvorones er det samme, er nei. Men polvoronen stammer fra mantecadoen, og akkurat som mantecadoen, lages også polvoronen fra starten av kun av mel, ister og sukker. Med tiden er oppskriften endret, og i dag finnes et stort utvalg med forskjellige smaker og former. Det som avgjør om det er en mantecado eller en polvoron er først og fremst formen. Begge pakkes inn i tynt, fint papir med bakeriets navn og logo på, men mantecados er rundere og kan bakes med mandel, sjokolade etc. Til forskjell fra polvorones er mandelen dog aldri ristet, og sukkeret som benyttes er av typen strøsukker, og så inngår det ofte hele egg eller eggehviter i oppskriften.
Polvorones er ovale og melede (hvete eller mandel, etc.) og er alltid ristede. Dessuten bakes polvorones alltid med melis og uten egg, noe som er årsaken til at disse går lettere i stykker enn hva mantecados gjør.

 

Hva er så roscos de vino? Jo, det er små, ringformede mørdeigskaker, som akkurat som navnet antyder, smakes til med en skvett málagavin, før de som regel får påført et hvitt lag med melis.

 

Legger du veien forbi Antequera nå i desember er det en riktig god idé å svinge innom Sabores Caseros fabrikkbutikk (ring: 952 84 31 30 for at høre om de er åpen). Du finner dem på: Avenida del Romeral 4 i Antequera. Du kan også bestille deres produkter online, se: www.saborescaseros.com

Av Sara Laine, sara@norrbom.com