Arequipa er ikke bare hovedbyen i regionen Arequipa i det sørlige Peru, det er også et gatekjøkken i Mercado de la Merced i Málaga.
Kjøkkenet har eksistert siden markedet åpnet i september sist år og er blitt et trekkplaster for de mange besøkende. En lekeplass for en Michelin-kokk. Det er nemlig ‘El chef de caviar’, Diego Gallego, som tryller med peruansk Ceviche og annet godt.
– Det ble bestemt å åpne Arequipa som et supplement slik at jeg kan lage mer uformelle retter og bruke all den innflytelse jeg har fra mine peruanske og brasilianske røtter, sier Diego Gallego om sitt andre hjertebarn.
Sammen med den 19 år gamle kokkestudenten Houssem Taherti og den 26 år gamle kokken Pablo Rútllant, har Diego Gallego gjort Arequipa til markedets gastronomiske navlestreng.
– Mange kommer for å smake Diego Gallegos mat og for å se ham kreere de spennende rettene når han er her. Han er super sympatisk. Han er en ‘crack’ (superstar), sier Beltrán som er kommersiell direktør for Mercado de la Merced.
– Hvis jeg for eksempel poster på Twitter at jeg akkurat nå befinner meg på Arequipa, så strømmer fans til markedet for å se oss, tilføyer Diego Gallego.
De unge kokkeguttene serverer bl.a. Ceviche, en peruansk klassisk nasjonalrett med rå fisk i limemarinade og sterk ajolí, gulrøtter, ristede maiskorn, syltet rødløk og koriander. Deretter smakes en annen og litt tyngre rett. Ristet brød med laks i oyster-soyamarinade med mynte og løk. Den kremede og gjennomtrengende smaken fører én til flere land – i sentrum av Málaga.
– For meg er det en stor ære å være i praksis hos Diego Gallegos. Jeg har arbeidet her i en uke og i El Sollo to måneder. Det er enormt lærerikt å arbeide sammen med ham. Han er jo perfeksjonist, så alt blir gjort perfekt, forteller Houssem Tamerti som studerer på kokkeskolen I.E.S. Jacaranda i Churriana.
– Alle som arbeider i Arequipa har vært på El Sollo, slik at de lærer mitt konsept og min filosofi for å forstå min matlaging og de miksede smaksopplevelsene. Alt sammen er en laginnsats. Vi har laget vårt eget laboratorium der vi utvikler retter til alle våre serveringssteder, sier Diego Gallego.
– I Mercado de la Merced fokuserer vi på å ha yngre kokker og servitører. Det er deres gastronomiske lekeplass, så det er hele tiden snakk om nytenkning, tilføyer Beltrán.
De åpnet Arequipa som et supplement til El Sollo der Diego Gallego kan lage uformelle retter og bruke all den innflytelsen han har fra sine peruanske og brasilianske røtter. Men også det japanske gjør seg gjeldende i det lille gatekjøkkenet.
– Jeg har vært i Peru i lengre perioder, og der er den asiatiske innflytelse svært sterk. Siden barndommen husker jeg at min bestemor kokte mat med japanske ingredienser, noe som var resultatet av den store innvandringen av japanere til Lima i Peru.
Maten i Arequipa er street, typisk gatekjøkkenmat, med tapas og snacks som er lette å spise og overføre til det søramerikanske kjøkken med alle dets nyanser av aroma og smak.
– Inspirasjonen kommer fra El Sollo, og deretter tilpasser jeg ideene til gatekonseptet i Arequipa. Det er viktig å ha et kjøkken på markedet, fordi det er et supplement og møtested i hjertet av Málaga, sier Diego Gallego som er på Arequipa to ganger i uken, en gang om morgenen og nesten alltid på fredager og lørdager.
– Jeg er her for å kontrollere kvaliteten på rettene og for å være sammen med kundene. Jeg liker markedets miljø med musikk og det hele der man står og kokkelerer direkte til skue for offentligheten.
Hos Arequipa formidler Diego Gallego følelsen av det brasilianske og peruanske gatekjøkken til de mange besøkende. Her spiser man seg fram til oppdagelsen av nye smaker og konsepter, og lar seg rive med av de kontinuerlige, kulinariske kreasjonene skapt av kokker med sans for ”multikulturalisme”.
– Smak, intensitet og fusjon er de tre ordene Diego Gallego tar i bruk for å beskrive Arequipa.
