Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er Det Norske Magasinets faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet gir hun deg svar på hvilken vin som går best til den menyen Helle Barlebo fra Chili Gourmet tryller fram i kjøkkenet og her gir sine oppskrifter på.
«Nok en gang sitter jeg her i 25 graders varme og skriver om julevin. Solen skinner og himmelen er blå. Det er vanskelig å komme i julestemning, men tiden er likevel inne for hyggelig samvær med familie og venner. Og det må handles inn; julemat, småkaker og pynt er en del av festen, akkurat som vinen – og snapsen…»
Vin til julematen
Selv om det er stor forskjell på hvilken mat som serveres til jul, er det oftest tale om sterke smaksnyanser som and, medister, fleskestek, rødkål, stuet grønnkål, brun saus og brunede poteter. Det er de kraftige og søte smakene det skal brynes mot. Julematen stiller derfor vinen overfor fire utfordringer: Fedmen fra kjøttet. Saltet fra hud. Syren fra rødkålen. Sødmen fra de brune poteter. En god julevin bør derfor ha følgende egenskaper: Høy alkoholprosent for å kunne møte fettet – og gi vinen stor fylde. Godt med tanniner som kan klare fettet. En god porsjon syre som kan møte rødkålen. Og en vis sødme kommer vi heller ikke utenom, hvis vinen ikke skal oppfattes som sur etter en omgang brune poteter. Altså; en tett vin med høy alkoholprosent, litt sødme og fortsatt nok syre til å kunne ta igjen. Og hvorfor ikke velge en spansk vin, hvis vi altså feirer julen her til lands. Spania byr på mange viner som oppfyller kravene ovenfor, og i mange forskjellige prisklasser, selv om vi nok alle mener at vinen gjerne må være litt ekstra god til denne høytidelige festen. Her er mine tips til seks gode juleviner i forskjellige prisklasser. Alle er gode, men noen er billigere og andre er dyrere – og så er det deres smak og pengepung som bestemmer hvilken som passer dere best.
Quinta Quitud fra DO Toro til bare 17,95 € er absolutt «value for money» med full kraft. Fra en liten vingård på bare 220 mål som alle er plassert i hjertet av D.O. Toro. Vinmarkene på Quinta Quietud har fra dag én vært dyrket økologisk. Det arbeides med biodynamisk kompost og i kjelleren brukes naturlig framkommet gjær. Vinen er laget av 100% Tinta de Toro (Tempranillo) fra opp mot 80 år gamle vinstokker. Etter lang maserasjon, har vinen lagret 16 måneder i franske eiketrefat. Vinen frister med en vakker og intens kirsebærfarge. Aroma og smak er kompleks med flott moden frukt, kirsebær, krydder, lær og antydninger av eiketre. Imponerende og tett struktur som vitner om stort potensiale, og en vin som kan nytes mange år fram i tiden. Her er tannin en som i en klassisk Barolo, men frukten er umiskjennelig spansk og klassisk Tempranillo. Vin med stort fokus på syre, struktur og ren frukt.
Monteabellon (14 måneder) fra Ribera del Duero til 12.95 € er den beste Ribera´en utfra prisen. Bodegas y Viñedos Monteabellón ligger i Ribera del Duero og er grunnlagt i 2000. Teamet på Monteabellón er absolutt ikke nybegynnere – bl.a. er vinprodusenten Isaac Fernandez (nevø av eks-Vega Sicilia-vinprodusent Mariano Garcia) som bl.a. har arbeidet mange år på onkelens Bodegas Mauro. Stilen i Monteabellóns viner er moderne, med fokus på frukt, friskhet og balanse. Vinene har masser av frukt og tanniner som sammen med bruken av nye fat gir vin med flott harmoni. Monteabellón ’14 meses en barrica’ kommer fra høyereliggende vinmarker med en jordbunn med sand og leire. Den har ligget på fat (70% franske og 30% amerikanske) i 14 måneder og har en deilig smak av bjørnebær og kirsebær, fersk og konsentrert.
Baigorri Reserva fra Rioja til 19,50 € – ny stil. Selve vinhuset Baigorri er like stort masterpiece som vinene herfra. Baigorri Bodegas er et ekstremt moderne vinhus. Kodeordene for vinproduksjonen her er arkitektur i skjønn forening med ypperste vin-vitenskap. Rioja-viner med utpreget personlighet og karakter. Baigorri må være et av de beste eksemplene på at Rioja i det 21. århundret er både tradisjonelle, spanske og moderne fruktpregede viner i én og samme flaske. Denne vinen har livlig aroma av frukt, men umiddelbart under fornemmer man både lakris, lær og svart pepper. Flott balanse mellom avrundede tanniner og syre giver vinen mye karakter. En flott vin med både stor kropp og en elegant finish. En vin som krever oppmerksomhet, og som til gjengjeld svarer med lang utvikling i glasset, inntil vinen etter lit tid får et helt silkeaktig, bløtt preg.
Bagus fra Vinhuset Lopez Cristobal i Ribera del Duero til 25,95 €. Bagus 2010 ble kåret til landets beste vin på Spanias største internasjonale vinmesse Zarcillo Awards som vinner av the Great Gold Zarcillo. Bagus er husets enkeltmarksvin. Vinstokkene er over 80 år gamle, ekstremt lite utbytte (4 hl. per hektar), håndplukket og sortert. Det brukes kun nye fat til lagringen. Farge av svarte kirsebær med lilla streif. En kraftfull, kompleks og elegant vin med bouquet av moden frukt og sjokolade. Velbalansert med intens konsentrasjon og fedme. En fullendt vin med lang ettersmak. En skikkelig julevin.
Les Terrasses lavet av Alvaro Palacios fra DO Priorat til 32.50 € – En stor fruktbombe. Priorat ligger i Catalonia rett syd for Barcelona, og her har vinbonden Alvaro Palacios oppnådd stjernestatus for sine enestående produkter. Les Terrases er produsert siden begynnelsen av 1990-årene og på grunn av sin ekstraordinære kvalitet og attraktive pris, har Les Terrasses oppnådd en fantastisk popularitet. Alvaro Palacios framstiller Les Terrasses fra noen av Priorats aller beste småprodusenter der han får de beste druene fra de bratteste og eldste vinmarkene. Vinen er framstilt av Samsó (Cariñena)- Garnacha- og Cabernet Sauvignon-druer som alle kommer fra gamle stokker. Alt håndplukkes naturligvis. Når druene ankommer til vingården, sorteres de før de avstilkes. Etterpå presses de forsiktig, og vinen legges på sementtanker. Førstegjæringen finner sted, mens det daglig foretas remontasje. Når gjæringen er ferdig etter 18-20 dager, legges vinen på franske eiketrefat i 12 måneder. Vinen tappes på flaske uten noen form for filtrering og klaring. Les Terrasses er en vakker vin. Framtrer svært mørk og intens med en duft av mørke kirsebær, lakris og mineraler. Smaken er saftig med masser av modne tanniner og en lang vedvarende ettersmak.
Kultvinen Flor de Pingus fra Ribera del Duero – til 120 €. Det er nok gått de færreste vininteresserte forbi at Danmark har en absolutt verdensstjerne i vinprodusenten Peter Sisseck som lager noen av Spanias beste viner. Flor de Pingus er vinhusets 2. vin og laget på 100%Tempranillo, lagret 14 måneder på franske eiketrefat, umiddelbart etter tappes den på flaske og frigitt for salg kort tid etter. Vinen er skapt til å bli lagret i kjelleren i minst fem år, men den kan med fordel lagres i flere år, hvis man gjerne vil ha en litt bløtere vin. Fargen er mørk lilla. Vinen dufter av solbær og bjørnebær med undertoner av kaffe, anis, sjokolade og kanel. Den har en flott struktur og en fin balanse – intens og konsentrert med lang ettersmak av solbær og bjørnebær og en anelse lakris.
Husk: Julevinen er kraftig og må ikke serveres for varm. Åpne vinen tidlig, dekanter den eventuelt, gjerne 2-3 timer før, men la den stå kaldt inntil julemiddagen inntas. Vinen skal helst holde rundt 14-16 grader fordi den raskt får julevarmen og så risikerer man at det bare er alkoholen som kan smakes. Med disse gode rådene ønskes dere en gledelig jul og nok et godt vinår fra Jeanett, Birdie Vinos.
Helle Barlebos oppskrift:
Gourmet rødkål 1/1 rødkål, finskåret 1 pakke bacon skåret i terninger 2 røde epler skåret i terninger 1 rødløk i terninger 1 håndfull svisker i mindre stykker Saften fra 2 appelsiner 1/4 dl. olivenolje 1 flaske rødvin 1 dl. eddik 1 dl. sukker Salt & ferskkvernet pepper 1 hel kanelstang 6-8 stk. nelliker 1 full skje oregano 4-6 stk. laurbærblad
Stek bacon og løk gylne i en stor gryte sammen med alle krydderiene og oljen. Legg rødkålen i gryta og tilsett sukker. Hell eddiken, juicen og rødvinen over slik at sukkeret løses opp. Tilsett epler og svisker, la det hele småkoke én times tid. Hvis kålen ikke er helt bløt, så tilsett ekstra epler fordi eplenes enzymer bryter ned det seige i kålen. Du kan i stedet for bacon også bruke flesk. Lages helst en dag eller to før bruk, fordi smaken blir mer intens. Du kan alltids tilsette mer rødvin, hvis den skulle bli tørr.
3 Tips fra Chili Gourmet
1. Hvis du, som svært mange andre, har problemer med å få fleskesteiken sprø, så får du hemmeligheten her. Før du setter den i ovnen, så sjekk at alle rillene i steiken er ordentlig skåret, slik at skivene i flesket ikke henger sammen. Gni deretter rikelig med fint salt i alle rillene og selvfølgelig også oppå. Settes deretter i ovnen med litt vann i bunnen. Hvis du ønsker at svoren skal boble opp og bli ekstra sprø til slutt, så åpne ovnen på klem og start grillen. Dette tar bare få øyeblikk, så hold øye med steiken hele tiden under grillingen slik at du ikke brenner grisen helt 2. Hvis du vil gi din brune saus et løft til gourmet status, har jeg her et lite kokketips. Alt du behøver er en smørklatt i sausen (under omrøring) rett før servering. Det gir sausen en flottere mørk farge og glans. 3. I stedet for å svette flere dager på kjøkkenet med forberedelser og forutgående besværlige innkjøp, har jeg den absolutt beste løsningen på årets mest stressede måned: Ring til Helle fra Chili Gourmet og få hele jule- eller nyttårsmenyen levert – klar til servering. Bruk i stedet tiden sammen med familie og gjester. Gledelig jul!
Planlagt vedlikeholdsarbeid:
Lørdag 5. august 2023 fra kl. 08.00 vil det foretas oppdateringer på norskemagasinet.com. Vær oppmerksom på at nettsiden vil være utilgjengelig i perioden når det foretas oppdateringer. Det samme gjelder for NorskePLUSS mobilappen.
