En spiselig historie

Ofte blir det også diskusjon om hvor all maten stammer fra.
Det spanske og det italienske kjøkken har mer til felles enn dette bildet, og mer enn det havet som omgiver dem, og de røttene som har gitt dem et genetisk og språklig fellesskap. Mer enn med deres felles nabo og også kulinariske gigant, Frankrike, der maten i høyere grad er basert på tyngre ingredienser jo lenger mot nord man kommer. Portugals kjøkken går ofte hånd i hånd med Spanias, mens det på andre områder er en helt annen historie.
Både spanjolenes og italienernes bruk av ingredienser og sammensetningen av retter kan finne forgjengere blant de tidlige grekere, etruskere, jøder og arabere. Hva de opprinnelige iberere og latinere tilberedte, vet vi ikke så mye om, men de antas å ha jaget og oppdrettet dyr, dyrket og samlet inn grøden og fisken.

 

Grekerne skal derimot ha satt i gang med kjøkkenet, og de skal være opphavsfolket til bl.a. fiskesuppen og utbredelsen av oliventrærne og dermed de små fruktene og olivenoljen, samtidig som nyere og sikkert mer saklig forskning peker på at de oppfant pizzaen (tenk pitabrød). Etruskerne kan muligens takkes for vinen, og de stod for en grøt som skulle utvikle seg til polenta. Jødene har satt sitt preg bl.a. i form av tilberedningsmetoder og kombinasjonen av søtt og salt, mens araberne i forbindelse med sine erobringer i Nord-Afrika der de sammen med berberne fusjonerte til maurere og inntok Sør-Europa, tradisjonelt har fått æren for det som vi fortsatt anser som eksotiske ingredienser, nemlig mandler, appelsiner og andre sitrusfrukter, samt en rekke urter og krydder som spisskommen og safran.

 

En italiensk bok om mat fra 400-tallet f.Kr. (skrevet av en Archetratus fra Sicilia) – den første spanske antas å være utkommet på 1300-tallet e.Kr. (Katalansk, Llibre de Sent Soví) – inkluderte ikke oppskrifter, men hyllet ferske kvalitetsingredienser og påpekte at mat ikke bør bli forkledd med for mye krydder. Den første egentlige kokeboken med oppskrifter utkom på 300- eller 400-tallet, (av romeren Apicius) kalt De Re Cocinaria, og den omfattet 470 oppskrifter som inneholdt mange urter og krydder, og dermed fantes de etter all sannsynlighet i Europa lang tid før maurerne, og muligens har de kommet dit med jødene eller grekerne som jo allerede på denne tiden hadde vært i både Persia, India og i Egypt.

 

Marco Polo, sicilianerne og katalanerne
Pasta er kanskje synonymt med Italia, men det anvendes også med stolte tradisjoner og stor naturlighet i deler av Spania.
Mange ved det førnevnte middagsbordet vil nok hevde at pastaen stammer fra romerne som skulle ha oppfunnet lasagnen, platene kalte de lagana. Andre vil mene at det stammer fra Sicilia, der en normannisk konge, altså en etterkommer fra vikingene, under et tokt bemerket at man på øya lagde lange strenger av deig som man kalte atriya, hvilket har utviklet seg til trii som er et av nåtidige sicilianeres ord for spaghetti. Ingen ved bordet vil mene at pasta er noe som Marco Polo skulle ha hatt med seg hjem fra sine reiser til bl.a. Kina, noe andre og mindre bevandrede i pasta påstår.
Normannerne skulle forøvrig ha hatt med seg klippfisk og fortsatt i dag foretrekkes den saltede og tørkede fisken (bacalao(/baccalà) ofte framfor mange av Middelhavets egne, ferske fisker.
Katalanerne var nå i ferd med å spise seg mektige, og i mange år, rundt regnet fra 1300- til 1700-tallet, delvis under kongeriket Aragon, delvis under det samlede Spania, regjerte de i store deler av det nåværende Italia; bl.a. Sardinia, Sicilia og den sørlige delen av selve støvelen. Det var her de etter all sannsynlighet ble introdusert for pasta, og siden har man hjemme i Spania spist pasta som fideus og cannelloni.

 

Fra Spania til Italia
Tomater, poteter og pepperfrukter som i dag er uunnværlige ingredienser i begge land, kom jo fra Sør-Amerika, så dem måtte man vente på til etter 1492 da Kristoffer Columbus og hans folk tok dem med tilbake til Europa, og uansett om den gode mannen nå kom fra Mallorca eller Genova, så ble herlighetene bragt til Spania. Selv om det er vanskelig å forestille seg et middelhavskjøkken uten disse ingrediensene, så ble de først for alvor vanlig på 1700-tallet.
Det var også i de dager etter 1492, under tiden med de katolske monarkenes og etter intensiveringen av inkvisisjonen, at flere jøder dro fra Spania til Italia; mange av dem fant ly i Livorno i Toscana der det fortsatt er et jødisk samfunn og finnes spor fra de spanske jødenes kjøkken.

 

Matens gleder
Påvirkningene har altså gått i begge retninger. Spania var jo i flere hundre år en integrert del av Romerriket; og siden har spanjolene hatt herredømmet over en stor del av dagens Italia. Og påvirkningene er en svært levende størrelse som fortsatt slett ikke er i mål.
I både det spanske og det italienske kjøkken foretrekkes enkle retter med bare fire til åtte ingredienser som skal være ferske fra markedet der årstidens varer ligger til skue, klare til å plukkes. Mange retter er områdebestemte med den naturlige balansen mellom lettere retter i sør og tyngre i nord. Gryterettene skal kelterne være opphavet til, men de fleste har etterhvert vunnet innpass i hele landet; og mange retter og tilberedningsmetoder anvendes i både Spania og Italia der mat er så mye mer enn noe man bare spiser.
Debatten om alt det kulinariske forsetter ved middagsbordet, og slik går det enkelt noen timer og et par årtusen.

 

 

I dag bruker spanjoler og italienere en større prosentdel av sine inntekter på mat enn vi gjør i Norden. Visst er maten gjennomsnittlig billigere sørpå, men lønningene er da også lavere.
Spania: 13,2 prosent (årlig forbruk 1.620 euro)
Italia: 14,2 prosent (årlig forbruk 2.182 euro)
Danmark: 11,5 prosent (årlig forbruk 2.256 euro)
Norge: 12,9 prosent (årlig forbruk på 2.894 euro)
Sverige: 11,5 prosent (årlig forbruk 1.696 euro)

 

 

Fideus, cannelloni og annen god pasta
Pasta kan være kommet til Spania via spanske besittelser i dagens Italia. En annen teori er at maurerne bragte den med seg, og en tredje vil ha det til at pastaen først kom hit på begynnelsen av 1900-tallet. Uansett teori så blir cannelloni særlig spist på Sankt Stefans dag 26. desember i den østlige delen av Spania, mens de små nudlene, fideus, ofte anvendes i f.eks. supper og en pastaversjon av paella.

 

 

Verdens første spisested
Noen av verdens første restauranter skal ha vært åpnet i Madrid. El Botín, som i 1725 serverte den første helstekte pattegrisen, har æren for å være den aller eldste. Om ingen før det har solgt mat som man kunne spise på stedet, synes noe tvilsomt, særlig fordi Cervantes allerede på 1600-tallet omtalte kroer.
Naboene i Italia tok likevel godt imot initiativet, som det sees på dette bildet.

 

 

Glimrende vinår
Det er muligt at det var de tidlige etruskere som bragte stiklinger av vinen med seg til Italia, og at den derfra kom til Spania. Og her er man fortsatt begeistret for dette. For vinhøsten 2013 høstet man 41 prosent flere druer enn året før. Det vil si 50 millioner hektoliter, eller noe som tilsvarer 6,7 milliarder flasker vin.
Det er mer enn nabolandene og konkurrentene Frankrike og Italia som har produsert hhv. 42 og 47 millioner hektoliter.
Kvaliteten skulle også være i orden, ettersom våren bød på store mengder nedbør, og sommeren på nok solskinnstimer til å gjøre dette til et fremragende vinår.