Den eneste regelen spanjolene har i tankene når de går ut på kjøkkenet for å forberede julemiddagen eller nyttårstaffelet, er at det resultatet som senere skal settes på bordet, må være godt. Svært godt. Dessuten er det opp til den enkeltes eget frisinn, noe spanjolene som kjent har i overflod, når det handler om seriøse, kulinariske gjøremål.
Begeistringen for maten resulterer i mange tilfeller i at bordene først dekkes med småretter som om det var et større tapasbord som i høytiden betyr den beste svartfotsskinken og den lekreste Manchego-osten. Mange velger deretter forretter med skalldyr som østers eller jomfruhummer, gjerne avløst av en suppe, kanskje en fiskesuppe som gjerne følges opp med en fiskerett. Hovedretten kan være steik i form av lam, okse eller fjørkre.
Rundt bordet tilbringer familie og venner atskillige timer. Julaften gjerne fram til omtrent midnatt, så man kan gå direkte fra middagsbordet til midnattsmesse, eller nyttårsaften akkurat i tide for å helle cava i glassene og telle de 12 druene for å drikke og spise inn det nye året.
Vi har satt sammen en meny av festlige retter med spansk aksent og med årstidens ingredienser som skaper stemning på 24. så vel som 31. desember.
Oppskriftene er til fire porsjoner.
Ajo blanco
Mandler og druer er på denne årstiden essensielle råvarer, og sammen skaper de én av de tradisjonelle, kalde suppene, Ajoblanco, som stammer fra Málaga. Suppen serveres som en appetittvekker, gjerne i små glass.
Ingredienser:
300 g daggammelt, hvitt brød
150 g skåldede mandler
3 hvitløksfedd eller flere etter behag
2 ss. olivenolje
1 ss. vineddik
Salt
Blå druer til garnityr og pynt
Tilberedning:
Bløt brødet i litt vand, og sil det deretter. Alle ingredienser blendes til man har en jevn og fin suppe. Det smakes til med salt og eventuelt mere olje eller eddik. Den kan eventuelt tilsettes litt fløte.
Suppen har godt av å trekke noen timer i kjøleskapet og pyntes med druer før servering.
Jomfruhummer i brandy
Lekrere blir det neppe: Saftige jomfruhummere flambert i brandy fra Jerez.
Ingredienser:
16 jomfruhummer
1 ss. smør
2 fedd presset eller finhakket hvitløk
1 dl brandy
2 dl fløte
Ferskkvernet pepper
Salt
Tilberedning:
Halver jomfruhummerne på langs. Smelt smøret lett sammen med hvitløk, tilsett rikelig med ferskkvernet pepper. Smørblandingen pensles på kjøttsiden av skalldyrene som settes i kjøleskapet i ca. en halv time. Stek dem kort før servering i en stekepanne, med kjøttsiden ned i et par minutter.
Tilsett brandy, tenn på og flamber til ilden slukker og hell deretter på fløten. Smak til med salt.
Et godt, grovt landbrød passer fint til.
Cava-sorbe
Den spanske musserende vinen spiller hovedrollen i denne sorbeen som har selskap av sitron.
Ingredienser:
2 dl cava
2 dl vann
Saft fra 1 sitron
200 g sukker
Ekstra cava
Tilberedning:
Kok sukkeret i vannet et par minutter eller inntil sukkerlaken er gjennomsiktig. La blandingen avkjøles. Tilsett sitronsaft. Hell blandingen i en skål som er stor nok til at man kan røre rundt i den og sett den i fryseren i ca. 6 timer. Hver time tas den ut og røres eller piskes i med et visp slik at det kommer luft i sorbeen.
Server sorbeen i porsjonsglass og hell evt. i litt ekstra cava ved bordet.
Sevilla-appelsin-and
Villand så vel som tam and passer glimrende til appelsinene i denne retten fra den andalusiske hovedbyen der godt og vel 30.000 appelsintrær forskjønner bybildet og forsøter luften.
Ingredienser:
1 and
1 finhakket løk
4 fedd finhakket hvitløk
2 appelsiner skåret i skiver
En bunt fersk timian
2 laurbærblad
1 dl tørr sherry
2 dl kylling- eller grønnsakkraft
1 sa. maismel (maizena)
1 ss. olivenolje
1 ss. smør
Salt og pepper
Tilberedning:
Gni anden inn med salt og pepper. Varm olje og smør i en stekepanne eller tykkbunnet kjele og stek anden lett. Legg den deretter i en langpanne.
Stek løk i det fettet som har blitt til over i panne eller gryte. Hvitløk stekes et kort øyeblikk. Tilsett timian, sherry og kraft samt appelsinskivene og la det hele koke opp.
Sil fra saften og hell den over anden og la den steike i oven i ca. 2 timer ved 180 grader.
Ta anden ut av langpannen, dekk den til slik at den holder seg varm mens den får hvile.
Saften fra langpannen siles fra og helles i en gryte; er anden feit, kan det bli for mye fettstoff. Rør maismelet med litt vann og tilsett. Sausen varmes opp og serveres med anden som pyntes med appelsinskiver.
Server gjerne med potetmos med hvitløk og olivenolje eller en mos av rotfrukter.
Santiagos mandel kake
Avslutningen bringer oss til Galicias hovedby, Santiago de Compostela, og den tradisjonelle kaken, Tarta de Santiago – eller apostelen Jakobs kake, om man vil.
Ingredienser:5 egg
125 g sukker
Revet skall fra 1 sitron
Revet skall fra 1/2 appelsin
300 g finhakkede mandler
Evt. flormelis til pynt
Tilberedning:
Del 4 egg i plommer og hvite. Pisk hviten stive. Pisk deretter plommene og sukker til sammen med det revne skallet fra sitron og appelsin. Tilsett de finhakkede mandlene. Rør det 5. egget inn i blandingen.
Bland inn den stivpiskede eggehviten forsiktig og litt om gangen i blandingen. Hell deigen i en rund kakeform med bakepapir. Stek kaken på 175 grader i ca. en halv time. Kaken må være gyllen.
I noen oppskrifter brukes også hvetemel, men det kan altså utelates, og dermed får man en mer porøs og luftig kake.
Klipp en sjablong av Jakobskorset og dryss flormelis over. Dermed får man mønsteret på kaken slik som de gjør det i Galicia. Eller, som det sees på bildet, dryss kakao på tallerkenen.
Server gjerne med fløteis eller cremefraiche og en frukt-coulis, evt. av jordbær.
¡Buen provecho!
Av Jette Christiansen
