Som et stadig tilbakevendende innslag på den årlige agendaen, har Restaurant Magazine i samarbeid med San Pellegrino & Acqua Panna nylig presentert The World’s 50 best Restaurants, for 12. år på rad. I fjor kunne den spanske El Celler de Can Rosa stolt innkassere førstepremien etter å ha knuffet ned den tredoble vinneren, danske Noma til andreplassen (og før dette ble førsteplassen i fire år den verdensberømte – i dag den stengte, spanske El Bulli). Men i år har Noma igjen kapret første plassen, og El Celler de Can Rosa har dumpet ned én plassering.
Verdens 50 beste restauranter er en prestisjefylt liste og vurderes høyt innenfor bransjen, og siden starten i 2002 har prisutdelingen som hvert år finner sted i Guildhall i London, vært en ekstraordinær sammenkomst for kokker fra hele verden.
Som i 2012 gratulerer Det Norske Magasinet danske Noma til utnevnelsen som verdens beste restaurant etter totalt ni år på listen. Kokken og eieren selv, René Redzepi, har sagt at Noma har gjennomgått en «restaurants middelalderskrise», men har nå altså igjen hentet seg inn og gjennomgått en forvandling til ytterligere nytenkning og med ny energi. Om kjøkkenet tidligere ble gjennomsyret av nysgjerrighet og intuisjon, preges nå originaliteten av de mange årene med læring og kunnskap, samt av moden, gjennomtenkt eksperimentering, uten å miste kreativiteten og den nordiske koblingen. Smaksopplevelsene er skandinaviske og sesongbundne og lokker til både å gjenoppdage historien og forme framtiden. Her kan gjesten blant annet oppleve vinterpoteter i fermentert korn. Strandgade 93, 1401 København, Danmark (+46) 3296 3297 www.noma.dk
Som spanske representanter på listens ti-på-topp finner vi – ikke helt uventet – tre kjente navn:
El Celler de Can Roca i Girona på plass nummer 2 (fjorårets nummer 1, 9 år på listen). I dette gjestevennlige miljøet lager brødre-trioen Joan, Josep og Jordi Roca de katalanske råvarene med millimeterpresisjon og stimulerer gjestenes følelser både smaksmessig og kjenslemessig gjennom dufter og visuelle tricks. Hva sier du om sjøanemone-salat eller agurk og tang i escabeche. Se: www.cellercanroca.com
Mugaritz i San Sebastián på plasts nummer 6 (i fjor nummer 4, 9 år på listen). Her er kokken Andoni Luis Aduris som designer mat for å vekke barndomsminnene til liv. Alle ting er vel gjennomtenkt og maten både sjokkerer og overrasker like mye som den leker med kulinariske tricks for øyet samt med aromaer, konsistenser og smaker. Her er ikke alt slik det ser ut til å være, og noe som har blitt kopiert i hele verden er den berømte forretten med «spisbare» steiner, som egentlig er poteter. Se: www.mugaritz.com
Arzak i San Sebastián på plass nummer 8 (samme plassering som året før, 11 år på listen). I dette baskiske kjøkkenet som drives av far og dotter, Juan Mari Arzak og Elena Arzak, og som ble åpnet i 1897 av Juan Maris forfedre, handler det om å omarbeide tradisjonelle retter og bruke lokale råvarer på best mulig måte. Her arbeides det med unike, vitenskapelige teknikker, som frysetørring som han var først med, med størst mulig respekt for den kulinariske arven. Se: www arzak.es
Totalt har Spania sju restauranter på listen og leder sammen med USA i antall plasseringer på listen. De øvrige spanske på listen over verdens 50 beste restauranter er:
Ingen norsk restaurant blant topp 50 Det er først når listen økes til å omfatte verdens 100 beste restauranter, at en norsk restaurant dukker opp på plass 79. Det er Maaemo i Oslo som ble grunnlagt 2010 av den danske kokken Esben Holmboe-Bang, tidligere ansatt på Noma i København, sammen med Jon Frede Endahl og finske Pontus Dahlström. Som første restaurant i Norden fikk restauranten to Michelin-stjerner 2012 etter ikke å ha hatt noen tidligere, og den fikk beholde stjernene også i 2013-utgaven av Guide Michelin. Her serveres gjestene sesongbetont, kortreist og økologisk mat inspirert fra det nordiske kjøkken, og Maaemo markedsføres som Norges første heløkologiske gourmetrestaurant. Se: www.maaemo.no
Hvordan går det til? Først og fremst har alle restauranter samme sjanse til å havne på listen fordi de ikke behøver å oppfylle noen spesielle kriterier for å kunne ble stemt på. Det eneste kravet som finnes er at dommerne ikke kan ha noen egeninteresse i restauranten som de stemmer på og de må ha spist på den aktuelle restauranten i løpet av de siste 18 månedene. De som stemmer inngår i «The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy» som består av 26 regioner i verden. Hver region har en leder som sammen med 35 andre personer – bransjeeksperter som kokker, matjournalister og restauranteiere – har sju stemmer hver, hvorav tre må ligge utenfor ens egen region, og hvert år må minst 10 av medlemmene byttes ut. Visse regioner strekker seg over landegrensene, og oppdelingen av regionene avgjøres årlig av regionenes leder, og må representere den for tiden aktuelle, globale restaurantverdenen. Restaurantene selv kan ikke søke om å komme med på listen eller bli nominert, og hver restaurant, stor som liten, eksklusiv som hverdagslig, kan opptas på listen.
Verdens dyreste restaurant! I forbindelse med at Hard Rock Hotel åpnet sitt første hotell i Europa i slutten av mai på Platja d en Bossa på Ibiza, åpnet også restauranten SubliMotion sine dører. Denne eksklusive restauranten med plass til bare 12 gjester er en del av hotellet og her koster en gastronomisk opplevelse bestående av 20 retter, 1.500 euro per person, noe som gjør den til verdens dyreste. Men så er det da også noe utover det vanlige. Her får gjestene, foruten en reise til gastronomiens alter, også oppleve lysforestillinger med kobling til den matretten som serveres. Forestillingene prosjekteres på bordet som plutselig kan forvandlas til en grønn eng med en sommerfugl som kommer og setter seg på kanten av tallerkenen og for eksempel istapper som får det til å ise langs ryggraden. Sjefskokken Paco Roncero, som selv har to Michelin-stjerner fra La Terraza del Casino i Madrid og som også har arbeidet på den i dag stengte trestjerners Michelin-restauranten El Bulli, beskriver SubliMotion som en forestilling som må oppleves. For dem som ikke vil betale 1.500 euro for et måltid, går det an å få en smaksprøve i form av en presentasjonsfilm på restaurantens hjemmeside der også Paco Roncero forteller om sin idé og sin pasjon, se: www.sublimotionibiza.com.
Planlagt vedlikeholdsarbeid:
Lørdag 5. august 2023 fra kl. 08.00 vil det foretas oppdateringer på norskemagasinet.com. Vær oppmerksom på at nettsiden vil være utilgjengelig i perioden når det foretas oppdateringer. Det samme gjelder for NorskePLUSS mobilappen.
