Pilegrimsmuslinger over en kam

Kammuslingen som også kaldes pilegrimsmuslingen, har i århundrer vært et symbol på pilegrimsruten, Camino de Santiago. Når pilegrimene ellers forestilte seg at de etter mer enn 800 km langs støvete og svingede veier hadde kommet i mål i Santiago de Compostela der apostelen Jakob skal ligge begravet, var skikken at man gikk videre til Fisterra ved Atlanterhavskysten. Målet var å finne en pilegrimsmusling som et opphøyd symbol og håndgripelig bevis på at man hadde fullført turen og burde få alle sine synder tilgitt. Men Fisterra eller finisterre på spansk, er da også et gammelt romersk navn (finis terrae), som betyr verdens ende. Navnet antas å være en levning fra førkristen tid da man forestilte seg et dødsrike på den andre siden av Atlanterhavet. Selv om det er en levning fra lang tid før de jordiske restene av den gode apostelen dukket opp i en kiste her under Santiagos stjernehimmel, hvorfor så ta sjansen og gå til enden av verden, når føttene klager og det selges skikkelig ferske og velsignede kammuslinger i byen. Skallene har selvfølgelig også hatt en mer jordisk og praktisk funksjon, nemlig som små tallerkener eller kopper.

Spiselig symbol
Nå er historien langt fra det eneste interessante aspektet ved denne store muslingen som på latin heter ”Pecten jacobaeus”, mens spanjolene er mindre formelle og nøyes seg med vieiras. Selve kammuslingen er svært mør, men fast i kjøttet, særlig om man sammenligner med de mer uhåndterlige og klistrete muslingene og østersene. Galisierne selv ynder å riste dem med hvitløk og bredbladet persille og så helle en sup Albariñovin over. Det smaker vidunderlig, De har likevel – ikke overraskende – også kalt opp en rett med kammuslinger etter sin egen region. Sand- og krympefrie muslinger Først er det viktig å rengjøre muslingene, f.eks. sitter det ofte sand inne i skallene og rundt dyrene. Rengjøringen kan skje ved å legge muslingene i en skål med saltet vann. Dyrene drikker vannet og skiller ut sanden, derfor må vannet skiftes noen ganger i løpet av et par timer. Det er litt som å rense snegler, bare i vann. Det lønner seg å kjøpe muslingene ferske, de koster kanskje mellom tre og fem euro per stykke, men de smaker langt bedre enn de frosne, og så krymper de nesten ikke under tilberedningen. Dessuten er de langt flottere. Videre er det en fordel om man bruker skallene til servering og at man som pilegrimene kan gjemme dem og bruke dem igjen og igen. Man åpner muslingene enklest ved å ta et godt tak i dem med et kjøkkenhåndkle. Press forsiktig inn en knivspiss mellom de to skallene og press langsomt til den åpner seg. Har man en østerskniv i skuffen, er det nå den skal fram. Den slimede delen av muslingen bør kasseres, men hvorvidt man ønsker å bruke den røde rogn er en smakssak. Uansett hvilken rett man velger, så gjelder det at kammuslinger ikke må få for mye varme for da mister de sin vidunderlige og naturlige smak og blir i stedet udefinerbare gummiaktige kuler.

Vieiras con tocino – kammuslinger med bacon

Ingredienser:
16 kammuslinger
16 skiver bacon

Tilberedning:
Pakk hver musling inn i et stykke bacon og sett en tannstikker gjennom. Stek dem i en tørr panne til baconet er sprøtt. En vidunderlig aperitiff eller som del av en enkel forrett. Bytt eventuelt baconet ut med jamón serrano.

Vieiras a la gallega – galisiske kammuslinger

Ingredienser:
16 kammuslinger
4 finhakket løk
8 skiver finhakket jamón serrano
1 glass Albariño, Ribeiro eller Godello
3 ss. hakkede tomater
1 ss. hakket, bredbladet persille
2 ss. brødsmuler
75 ml olivenolje

Tilberedning:
Både løken og den lufttørkede skinken bør kuttes svært fint fordi muslingene må få lov til å spille hovedrollen. Varm olivenoljen i en panne, tilsett den hakkete løken. Stek dem på svak varme i ca. 15 minutter. Tilsett skinken som steker med i ett minutt. Hell i hvitvinen – forøvrig anbefales det å bruke en god hvitvin, og gjerne den samme som man skal drikke til maten. Deretter tilsettes også tomat og la sausen koke i ca. 10 minutter. Til slutt tilsettes persillen og muslingene. Smak til sausen, kanskje behøver den ikke salt fordi den har fått salt fra skinken og muslingene. Fordel muslingene i skallene, kanskje med to eller tre i hver. Hell over sausen over og dryss brødsmulene oppå i et fint lag. Sett skallene i ovnen i ca. 15 minutter ved 180 grader. Server med det samme, gjerne med et godt landbrød og en enkel, fersk salat.

Vieiras al Albariño – kammuslinger a la Albariño

Ingredienser:
16 kammuslinger
2 finhakket løk
2 ss. olivenolje
2 glass Albariño
2 dl fløte
2 ss. hakket estragon
Litt hvitt pepper
Salt

Tilberedning:
Varm olivenoljen i en panne, brun løken under svak varme i ca. 15 minutter. Legg muslingene i pannen, brun dem på begge sider. Ta dem opp og sett dem til side. Nå helles vinen i pannen, og den kokes ned til rundt halvparten, deretter tilsettes fløten og estragonen. Smak til sausen med pepper og salt. Tilsett muslingene og la dem gjennomvarmes og server. Kokte poteter er et ikke-sofistikert, men likevel et glimrende tilbehør.

Vieiras con espinacas – kammuslinger med spinat

Ingredienser:
16 kammuslinger
2 ss. olivenolje
300 g fersk spinat
4 fedd hakket hvitløk
1 finhakket chili (sats på guindilla)
Sitronsaft og salt

Tilberedning:
Stek hvitløken i oljen til det er gyllen, tilsett chili og deretter spinat som bare må gjennomvarmes. Smak til med sitronsaft og salt. Vend kammuslingene i litt olje, dryss på med salt og stek dem et minutt på hver side på en svært varm grillpanne. Legg muslingene oppå spinaten, og server dem som for- eller mellomrett.

Vieiras a la parilla – grillede kammuslinger

Ingredienser:
16 kammuslinger
2 ss. olivenolje
1 ss. sitron
4 fedd finhakket hvitløk
2 finhakket chili
2 ss. hakket purreløk
Litt salt

Tilberedning:
Rør til en dressing av olje, sitronsaft, hvitløk, purreløk og chili, samt salt. Fordel den over kammuslingene. De grilles nå et par minutter, eller til skallene har fått farge, og muslingene er stekte. De må gjerne få selskap av en kjølig vin som en for eksempel Riberiro.

Bon Apetit!