Tapas mars 2012

Vår, sol, nytelse og velvære

Solen slipper ikke taket på vakre Spania, og både hav og fjell, stråler som om det skulle være midt på sommeren, selv om temperaturen kanskje ikke helt er den samme. Men det er jo dette som gjør denne årstiden så vakker, fordi blomstringen begynner, fruktene oser mot oss av velvære og grønnsakene bugner rundt på markene.

På fortauskafeene og ventaene, nyter spanjoler og residenter, sin beskjedne frokost, desayuno, med en sterk kopp kaffe og litt småkjeks eller varme sprøytebakkels, churros.
Litt senere på dagen, sånn ca. fra kl. 14.00 og utover, finnes de samme personene ute for å innta sin lunsj, el almuerzo, hvor hele familien samles, som tradisjonelt, er et måltid med flere varme retter, og barna løper rundt omkring og nyter samholdet.

Dette er det vi skandinaver liker så godt med Spania, fordi vi ikke er vant til denne kulturen fra våre hjemland, og menger oss derfor gjerne sammen med spanjolene, for å oppleve akkurat denne levemåten.
Sitter vi hjemme i Norden og koser oss med nydelige viner midt på dagen, blir vi vel sett på med skjeve blikk, men herlighet, dette er jo livet.

Og spanjolene spiser jo ikke middag kl. 17.00, som vi er vant til, men derimot så starter de gjerne med litt tapas fra kl. 19.00, og deretter middag, la cena, fra kl. 21.00 og frem til midnatt.
Og også her samles familiene sammen, med barna som igjen løper rundt og koser seg, og nyter varme kvelder uten tanke på morgendagen, la mañana, et uttrykk vi etter hvert blir vant til å høre i Spania.

Spania – et land med mange motsetninger
Jeg synes det er utrolig fascinerende å se spanjolene nyte, og også sette så stor pris på, den vinteren vi har hatt i år, med masse sol og varme dager, i forhold til årstiden, og se hvordan de nyter samholdet ute med familie og venner, hvor de hygger seg i festlig lag med god mat og drikke, og det gjør de så snart en anledning byr seg.

Spania er jo et land fylt av sterke motsetninger, i forholdet til vekslende klima, fra sør og opp til nord, som igjen også påvirker menneskene og deres levevis i de enkelte regioner, samt mattradisjoner som påvirkes av råvaretilgangen fra landbruket.
De klimatiske forholdene er også svært viktig for vinproduksjonen, som gjør Spania til et utrolig interessant vinland, og også dermed med svært ulike kvaliteter fra de forskjellige regionene.

Noen påstår at denne regionen som vi bor i, Andalucía, er noe av det mest typiske spanske her i landet, men personlig tror jeg nok at dette er utsagn fra turister og deres inntrykk.
For, hver del, og hver region, har sin særart, og det er akkurat dette som gjør Spania så eksentrisk.

Men for all del, Andalucía, med Costa del Sol, Costa de la Luz, Málaga, Granada, Sierra Nevada, Mijas, Ronda, Córdoba, Sevilla, Jerez, har alt å by på, også med ett av de rikeste naturreservater i Europa, Cota Doñana, og fra Spanias flotteste strender til snødekte fjell på høyden over Alhambra.
Andalucía er faktisk mer enn dobbelt så stort som Danmark – jaja, ikke det at Danmark er så veldig stort land, men det gir jo en viss pekepinn.

Også her i Andalucía har vi store svingninger på de klimatiske forholdene, med brisen fra Middelhavet som påvirker Solkysten, innlandsvarmen som kommer rett oppe i fjellene, og som gir gode vekstvilkår for produksjon av oliven, varmt og tørt klima i Jerez, som gir oss den flotteste sherry som produseres i hele verden.
Skjønner godt at engelskmennene gjerne ville hatt styringen på utviklingen i Jerez, men heldigvis, så styres dette av dyktige spanjoler, og kun et utvalg av sherryene har engelske navn, som stammer fra fordums tider.

Aubergin, Artiskokk og andre flotte grønnsaker
Var en tur til Jerez forleden, og møtte min venn Jan Pettersen, som eier bodega Fernando de Castilla, hvor vi også hadde samtaler om druer, frukt og grønnsaker fra regionen.
I løpet av samtalen kom vi inn på min artikkel til norske magasinet fra februar, hvor Jan hadde en oppskrift på en variasjon av aubergin, men han var også litt bekymret for hvordan jeg hadde skrevet om auberginene og tilberedningen av denne.
Og da, kjære leser, kommer tilståelsen fra meg.
Om det skyldes ukonsentrasjon, eller tidlig stadiet av å bli dement, vites ikke, men jeg sitter altså og skriver om EN grønnsak, og tenker på en annen.
Og den våkne leser vil nå sikkert vite at grønnsaken jeg beskrev i forrige nummer, var en artiskokk.
En ting var i alle fall positivt med denne skrivefeilen, og det er at flere lesere ønsker å prøve seg frem med de oppskrifter som det skrives om, og jeg fikk en telefon fra en leser i Norge, som lurte på hvordan hun skulle kunne ”ta av bladene” på auberginen etter at den var kokt.
Og selveste Don Pedro på Nordic, var litt i tvil om hva jeg mente, etter at jeg hadde anbefalt hans oppskrift med Godt Smør.

Grønnsaksretter til velbehag
Flere hyggelige og positive tilbakemeldinger ønsker også flere oppskrifter på grønnsaksretter, som er herlige å spise nå på denne årstiden, hvor det bugner rundt på markene.
Så la meg først gjenta tilberedningen av artiskokk, som kokes i godt, saltet vann, tilsett litt hel sort pepper, litt laurbærblad, skiver av sitroner, og kok dette til bladene på artiskokken er så myk at du kan løsne på bladene, og ta disse av.
Selve frukten som du nå har, er klar til å spises, og også på bladene, finnes det litt frukt, som du nærmest må ”suge ut” fra hvert enkelt blad, og serveres da enten med Hollandaise saus, eller som Don Pedro ville ha gjort det, med skikkelig Godt Meierismør.

En annen oppskrift med artiskokk, er å bruke selve artiskokken som dekorasjon ved servering, ved at grønnsaken kokes i ca. 5 minutter, skjær av toppen, for deretter å avkjøles, og så ta ut all innmaten, slik at du bare har selve skallet igjen.
Lag en duxellefarse med hakket skinke, svinefarse og hakket persille, eller du kan også bruke oksekjøtt, tilsett frukten fra artiskokken, bland dette sammen med litt kvernet pepper, oppkuttet hvitløk, fres det på panne, og putt hele massen tilbake i det tomme artiskokk skallet, før du steker det i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter.
Dette blir en lekker rett, for eksempel som forrett.

Du kan også bruke samme fremgangsmåten, etter at farsen og fruktkjøttet er blandet, ved og pakke hele massen inn i en spekkskive, binde det sammen med hyssing, frese denne lett i panne, og koke den under lokk i ovnen sammen med kraft og hvitvin, til den blir fast i konsistensen.
I selve kraften, har du også gulrøtter og løk, som etter at retten er ferdig kokt, siles, jevnes, og du har en fantastisk, nydelig saus.
Retten kan serveres alene, eller også med ris og grønne erter.

Både på markedene og i butikkene, er det om dagen tilbud på flotte, friske asparges, og når dette nå er kommet i hyllene, er det et tegn på at våren virkelig har kommet.
Du kan velge mellom de hvite eller grønne aspargesene, men personlig synes jeg, at når dette skal serveres som en egen rett, ville jeg ha valgt de hvite.
Dandér et pent fat, med en hvit tøyserviett, å ha en ekstra serviett i tillegg, som holdes i varmt vann, og skal legges over aspargesene etter at de er kokt, før servering til dine gjester.
Skrell aspargesen, vask den, og pakk den inn i bunter, like mange som du ønsker å servere til hver gjest, for deretter å koke i ca. 20 minutter, men husk og ikke la det fosskoke.
Aspargesen skal fortsatt være fast i kjøttet ved servering.
Som saus kan benyttes Hollandaise, Godt Smør eller Sandefjordsmør, som er meierismør legert med fløte.
Hvis du ønsker en ekstra piff på retten, kan du gjerne strø over med litt reven ost eller hardkokt egg i biter….hmmm!

Hvis du nå begynner å bli sulten, så er jo det fantastisk, og da kan du jo få med et par småretter, som gjerne kan brukes som tapas, da innholdet er det samme for begge.

Kjøttet i denne farsen er laget på deilige spanske chorizo og paprikapølser, hvor du trekker skinnet av pølsene, og kutter kjøttet opp i småbiter.
Finhakk en vanlig løk og fres denne i panne i olivenolje til den blir myk og blank.
Bland løken og pølsehakket sammen, bland inn finhakket hvitløk, tilsett frisk persille, smak til med salt og pepper og paprika, og så fres det hele i panne på svak varme til det er ferdig.
Hul ut friske champignoner og vask disse, og også kutt av toppen på tomater, ta ut fruktkjøttet, og bland dette sammen med den ferdige farsen.
Nå kan du fylle farsen opp i champignonene og i tomatene, legg et lokk av mozzarellaost på tomatene, og varm disse i ovnen på ca. 220 grader til osten er blitt gylden.
Jeg kan love deg at dette gir mersmak, og dine venner kommer til å elske deg.

Når jeg da klarte å skrive om auberginer i forrige nummer, uten oppskrift, så må jeg jo ta med en nydelig tilberedning for denne, som jeg da fikk av Jan Pettersen i Jerez, og som er en av hans yndlingsretter av grønnsaker.

Du må dele auberginen i 2 deler, og deretter ta en skarp kniv, som du skjærer striper med i kjøttet, hvorpå du legger auberginen på et stekebrett, tar et par spiseskjeer med olivenolje over hver del, og setter brettet inn i ovnen på 180 grader i ca. 15 til 20 minutter.
Mens auberginene nå blir myke i varmen, lager du en farse som skal fylles opp i grønnsaken.
Jan anbefaler å bruke lammefarse, men, du kan også bruke en blanding av okse og svin.
For å få farsen smakelig, kutter du opp fersk hvitløk, eller du bruker kjøkkenmaskin til dette, og deretter freses dette i panne med olivenolje, og husk, du må ikke bruke sterk varme, slik at hvitløken blir brent.
Deretter skoller du tomater, tar av skinnet, og kutter dette opp i småbiter, og tilsetter litt chilipepper.
Nå er nok auberginene også blitt myke, så du tar disse ut av ovnen, tar ut fruktkjøttet, finhakker dette, og blander det sammen med farsen.
Nå kan du legge hele den ferdige farsen over i de hule auberginene, og legg et lokk av gratineringsost, helst Mozzarella, og stek det i ovnen til fargen er gylden, ca 3 til 4 minutter.
Med litt blandet salat, deilige olivenoljer, nybakte baguetter…..hmmm…..hvilket Herremåltid.

Og, jeg tror ikke du blir så veldig overrasket, hvis jeg anbefaler deg å drikke en kjøleskapstemperert, tørr sherry, Fino, fra Fernando de Castilla, til denne retten, eller faktisk, til alle disse rettene.

Påske og dikt
Det går raskt mot påske, og i motsetning til alle nordmenn, som dekorerer med kyllinger over hele huset, bruker gule servietter, duker, lys, ja, stort sett, alt som kan finnes i gult, så er spanjolene litt mer opptatt av i finne friske råvarer for sine påskemåltider.
Disse måltidene består da veldig ofte i påsken av råvarer med fisk og skalldyr, så ta deg en tur nærmere påsken til markedet, eller din matbutikk, sjekk fiskediskene, og begynn allerede nå med planleggingen av et nydelig måltid til påske med havets delikatesser.
Da gjør du det samme som spanjolene, og du kommer til å kose deg.
Søndagene bruker jeg å lese dagens dikt på min restaurant Nordic, og etter flotte tilbakemeldinger på dette, tenkte jeg også å legge til, som en avslutning på mine artikler, et Månedens dikt.

Dikteren Anders Vassbotn har skrevet diktet; ”Å leva – det er å elska”

Å leva – det er å elska
det beste di sjel fekk nå;
Å leva – det er i arbeid
mot rikare mål å trå.

Å leva – det er i livet
å finna det største verd;
Å leva – det er å vinna
til sanning i all si ferd.

Å leva – det er å leggja
all urett og lygn i grav;
Å leva – det er som havet
å spegla ein himmel av.

Nyt fortsatt våren, og alle herligheter som kan tilbredes – spises og drikkes!